6월 1일부터 9월 30일까지 동해안 대게는 어획 자체가 법으로 금지됩니다. 산란기 보호를 위한 매년 동일한 정책. 즉, 이 시기 시장에 '활대게'라고 나오는 건 거의 없습니다. 있다면 작년 잡아 냉동해둔 것이거나 정식 통관된 수입산.
솔직히 말씀드리면, 우리는 이 시기에 대게를 권하지 않습니다. 작년 냉동분은 살이 빠지고 단맛이 약해진 상태이고, 수입 활대게는 운임 때문에 단가가 비쌉니다. 차라리 이 시기에 가장 좋은 활어를 드시는 게 맞습니다.
6~9월에 우리 매장에서 가장 많이 나가는 5가지: (1) 활전복 · 6~8월이 산란 직전 가장 살이 통통한 시기. (2) 자연산 광어회 · 동해 수온 안정. (3) 활문어 · 봄 산란 직후 회복기, 부드러움 최고. (4) 활낙지 · 여름 보양. (5) 해물탕 · 위 4가지 + 새우·홍합 한 번에.
택배는 6~9월에는 활어 모듬 박스로 나갑니다. 카톡으로 '여름 모듬 견적' 부탁드리면 그날 시장에서 가장 좋은 것들로 4~5종 구성해서 보내드립니다. 대게 시즌이 다시 열리는 10월 1일까지는 이 라인업으로 운영합니다.
각 어종의 6~9월 컨디션을 25년 운영 데이터로 정리하면 이렇습니다. 활전복은 7월 셋째 주가 살이 가장 통통한 피크 — 마리당 평균 무게가 평소 80g에서 110g까지 올라옵니다. 광어는 동해 수온이 20~22℃ 사이일 때 살의 단맛이 가장 좋고, 그 구간이 6월 말~7월 중순. 문어는 봄 산란 직후라 6월에 가장 부드럽고 8월부터는 다시 살이 단단해집니다. 낙지는 7~8월이 가장 통통하며 여름 보양식으로 단골 주문이 몰립니다.
활전복 단가는 6월 말 1kg 5~7마리 ₩60,000~75,000 선. 산란 직전인 7월 둘째 주 ~ 8월 첫째 주는 1kg 4~5마리 ₩70,000~85,000으로 올라갑니다. 광어 자연산 1kg ₩45,000~60,000, 양식은 그 절반인 ₩22,000~30,000 선. 우리는 자연산 위주로 들여오고, 가격 부담이 큰 분께는 양식도 안내드립니다. 활문어 1마리(2~3kg) ₩50,000~70,000, 활낙지 1kg(8~10마리) ₩35,000~50,000.
해물탕 구성은 매주 시장 상황에 따라 다르지만 기본 형태는 활전복 2마리·광어회 한 접시·문어 다리 2개·낙지 1마리·새우 4마리·홍합 한 줌. 4인 기준 ₩120,000~150,000. 매장에서는 1층에서 직접 보고 고르신 활어를 2층에서 그 자리에서 조리·회 손질해 드리는 흐름이고, 택배는 회 손질이 어려워 활전복·문어·낙지 등 가열 조리용 위주로 보내드립니다.
비수기에도 매장 운영을 유지하는 한 가지 축이 활킹크랩입니다. 러시아 캄차카에서 정식 통관된 활킹크랩이 6~9월 매장 매출의 약 55%를 차지합니다. 같은 시기 대게 0%·전복 12%·회/기타 33% 구성. 킹크랩은 활대게의 빈자리를 메우는 메인 메뉴라 6~9월에 받아드시는 분이 많습니다. 산지 출항이 안정적이라 가격 변동도 4월 이후 안정 추세이고, 운임 부담이 줄어 같은 2kg이 5월보다 6월에 약 3~5% 싸지는 구간도 있습니다.
여름 활어 모듬 박스 택배 구성은 받으시는 분 인원에 맞춰 다르게 잡습니다. 2명이면 활전복 5마리·광어회 0.5kg·문어 작은 거 1마리, 4명이면 위 양을 두 배. 8명 이상 단체는 별도 견적으로 잡아드립니다. 평균 박스 무게 2.5~4kg, 단가 ₩80,000~180,000 선. 보냉 박스는 활대게용과 동일 다층 사양이라 24시간 안에 7℃ 이하 유지됩니다.
10월 1일 활대게 시즌이 열리면 우리 매장은 곧바로 평소 운영으로 돌아갑니다. 10월 첫째 주 박달급 비율은 평소 시즌 대비 약 60% 수준이지만 살의 단맛은 가장 강한 시기. 시즌 첫 주에는 가성비가 좋아 단골 신규 진입이 많고, 작년 10월 첫째 주에는 평소 일평균의 1.4배 주문이 들어왔습니다. 6~9월 동안 우리 매장을 잊지 않으셨던 분들에게는 10월 첫 주 우선 알림을 드립니다.
비수기 메뉴라도 우리 매장 운영 기준은 활대게 시즌과 동일합니다. 매일 새벽 4시 30분 기장 시장 시장에 사장이 직접 나가 그날 활어 컨디션을 보고 매입, 6시까지 카톡 채널 단골에게 그날 시가 공지. 6~9월에도 운영이 평소와 다르지 않다는 인상을 드리는 게 사장 입장에서 중요합니다. 활대게가 없는 4개월이라고 매장 자체가 비수기가 되는 게 아니라 다른 활어로 평소 흐름을 그대로 유지합니다.
