손님들이 가장 많이 물어보시는 질문 중 하나가 '대게랑 킹크랩이랑 어떤 게 더 살이 많아요?'입니다. 매번 말로만 설명드리기에 한계가 있어서, 직접 1kg씩 손질해서 살만 따로 계량해봤습니다.
결과 · 킹크랩 1kg → 살 380g (38%), 활대게 1kg → 살 320g (32%), 홍게 1kg → 살 240g (24%). 킹크랩이 가식부 비율 1위. 다리가 굵고 통살이라 손질도 가장 쉽습니다.
다만 단가를 같이 보면 다릅니다. 살 1g당 환산하면 킹크랩과 대게가 비슷하고, 홍게가 의외로 가성비 1위. 그날그날 싯가는 카톡으로 즉시 안내드립니다.
정리하자면, 비주얼·통살 풍성함은 킹크랩, 단맛·게장은 대게, 가성비·국물내기는 홍게. 처음이시면 1kg 한 마리부터, 비교해보시려면 콤보 세트를 권합니다. 매장에서는 세 가지 다 동시 시식 가능합니다.
어떻게 계량했나
계량을 어떻게 했는지 먼저 밝혀두겠습니다. 세 종류를 각각 1kg씩 준비해서 같은 조건으로 쪘습니다. 찜기에서 꺼낸 뒤 5분 식히고, 다리와 몸통을 분리해 살만 발라 저울에 올렸습니다. 게장과 내장은 제외했습니다. 먹는 부위이긴 하지만 양이 개체마다 편차가 커서 비교 기준으로는 적절하지 않다고 봤습니다.
한 번만 재고 결론을 내면 위험합니다. 개체 차이가 있기 때문입니다. 그래서 종별로 세 마리씩 반복했고, 평균값을 적었습니다. 편차는 종에 따라 다르지만 대체로 30g 안쪽이었습니다. 이 정도면 경향을 말하기에는 충분합니다.
숫자가 갈리는 이유
숫자가 왜 이렇게 갈리는지는 껍질 구조를 보면 이해가 빠릅니다. 다리가 굵을수록 껍질이 차지하는 비율이 상대적으로 줄어듭니다. 원통이 굵어지면 부피는 반지름의 제곱으로 늘고 껍질 면적은 반지름에 비례해서 늘기 때문입니다. 다리가 굵은 종이 먹을 게 많은 건 이 구조 때문입니다.
손질 난이도도 여기서 갈립니다. 다리가 굵으면 가위를 한 번만 넣어도 살이 통째로 빠집니다. 가는 다리는 여러 번 잘라야 하고, 중간에 부서지기도 합니다. 같은 양을 발라내는 데 걸리는 시간이 두 배 넘게 차이 납니다. 손질이 번거로우신 분들은 이 점도 같이 보셔야 합니다.
양이 전부가 아니다
다만 먹는 양이 많다고 맛이 좋다는 뜻은 아닙니다. 이 둘은 별개입니다. 굵은 다리 쪽은 씹는 맛이 확실하고 한 입에 들어오는 양이 많습니다. 대신 단맛은 상대적으로 얌전합니다. 살이 가는 쪽은 결이 곱고 혀에 닿는 단맛이 진합니다. 어느 쪽이 낫냐는 취향 문제이지 등급 문제가 아닙니다.
국물을 내실 거라면 계산이 또 달라집니다. 껍질이 많다는 건 국물 낼 재료가 많다는 뜻이기도 합니다. 살을 발라 먹고 남은 껍질을 물에 30분 끓이면 깊은 육수가 나옵니다. 그 육수로 라면이나 칼국수를 하시면 한 마리로 두 끼가 됩니다. 이 관점에서는 가식부 비율이 낮은 쪽이 오히려 유리합니다.
게장을 좋아하시는 분들께는 또 다른 기준이 필요합니다. 등딱지 안에 차는 내장의 양은 종마다 확연히 다릅니다. 밥을 비벼 드실 생각이시라면 살이 많은 쪽보다 내장이 실한 쪽을 고르시는 게 맞습니다. 계량표만 보고 고르시면 정작 원하시던 걸 놓칠 수 있습니다.
무엇을 기준으로 고를 것인가
가격까지 넣으면 순위가 또 흔들립니다. 살 1g당 단가는 그날 시세에 따라 매일 바뀝니다. 어제 가장 유리했던 종이 오늘은 아닐 수 있습니다. 그래서 저희는 고정된 추천을 드리지 않습니다. 그날 들어온 물건과 그날 단가를 보고 말씀드립니다.
처음 드시는 분들께 실제로 자주 권하는 순서가 있습니다. 첫 번째는 부담 없는 크기로 한 종만 드셔보시는 것. 두 번째는 마음에 드셨다면 다음에 다른 종을 같은 방식으로 드셔보시는 것. 세 번째는 두 가지를 한 상에 놓고 비교해 보시는 것. 이렇게 세 번이면 본인 취향이 명확해집니다.
매장에서는 세 종류를 한 자리에서 비교하실 수 있습니다. 1층 수조에서 직접 보시고 고르시면 2층에서 바로 쪄서 올려드립니다. 같은 날 같은 조건으로 드셔보시는 게 글로 읽는 것보다 훨씬 빠릅니다. 어느 쪽이 본인 입에 맞는지는 결국 드셔봐야 압니다.
택배로 받으시는 경우에는 한 박스에 두 종류를 나눠 담는 구성도 됩니다. 비교해 보시고 싶다고 카톡으로 말씀해 주시면 그렇게 잡아드립니다. 다만 조리 시간이 종마다 달라서 같이 찌시면 한쪽이 과하게 익습니다. 굵은 쪽을 먼저 넣고 몇 분 뒤에 나머지를 넣으시면 됩니다.
정리하자면 먹는 양만 보면 다리가 굵은 쪽이 유리하고, 단맛과 게장을 보면 결이 고운 쪽이 유리하고, 국물과 가성비를 보면 또 달라집니다. 하나의 정답이 없다는 게 이 비교의 결론입니다. 그날 시세와 드시는 방식에 맞춰 고르시는 게 맞고, 그 판단은 카톡으로 물어보시면 같이 해드립니다.
계량하면서 예상과 달랐던 점이 하나 있었습니다. 껍질이 두꺼운 개체가 반드시 살이 적지는 않았습니다. 껍질이 단단하다는 건 탈피한 지 오래됐다는 뜻이고, 그런 개체는 오히려 속이 차 있는 경우가 많았습니다. 껍질이 물렁한 쪽이 겉보기에는 손질하기 편해 보이지만 발라내면 양이 적습니다.
그래서 고르실 때 껍질이 단단한 쪽을 피하실 이유가 없습니다. 오히려 눌러봤을 때 쉽게 들어가는 개체를 조심하셔야 합니다. 이건 세 종 모두 공통입니다. 매장에 오시면 수조 앞에서 직접 눌러보시게 해드립니다.
찌는 시간이 종마다 다른 이유도 여기 있습니다. 껍질이 두껍고 다리가 굵으면 열이 속까지 들어가는 데 시간이 더 걸립니다. 같은 시간을 주면 한쪽은 덜 익고 한쪽은 과하게 익습니다. 두 종을 같이 조리하실 때 시차를 두시라고 말씀드리는 게 이 때문입니다.
과하게 익히면 어떻게 되는지도 알아두시면 좋습니다. 살이 껍질에 들러붙어서 빠지지 않습니다. 덜 익히면 반대로 살이 물러서 젓가락에 뭉개집니다. 정확한 시점은 다리 하나를 꺼내 잘라보시면 압니다. 흰 살이 결대로 갈라지면 다 된 겁니다.
냉동 제품과 비교해 달라는 요청도 종종 받습니다. 이번 계량은 전부 살아 있는 상태에서 쪄낸 것이라 냉동과 직접 비교하기는 어렵습니다. 다만 일반적으로 얼렸다 녹인 개체는 해동 과정에서 수분이 빠지면서 무게가 줄어듭니다. 같은 1kg으로 시작해도 결과가 다르게 나옵니다.
이 표를 매장에도 붙여두었습니다. 말로 설명드리는 것보다 숫자를 보여드리는 게 빠르기 때문입니다. 다만 표를 보시고 한 종만 고르시는 분이 늘어난 건 의도한 결과가 아닙니다. 숫자가 높은 쪽이 정답처럼 보이는 부작용이 있었습니다.
그래서 표 아래에 한 줄을 덧붙였습니다. 이 숫자는 먹는 양만 나타낸다는 문장입니다. 맛, 단맛, 게장, 국물, 손질 편의는 이 표에 없습니다. 무엇을 기준으로 고르실지는 드시는 분이 정하시는 게 맞습니다.
이 비교를 하고 나서 손님 응대가 편해졌습니다. 말로 설명하던 걸 숫자로 보여드리면 대화가 짧아집니다.
다만 숫자만 보고 판단하시는 분이 생겼습니다. 가장 높은 숫자를 고르시는 겁니다.
그래서 요즘은 숫자를 보여드린 뒤에 한마디 덧붙입니다. 이건 양만 나타내는 숫자라고요.
실제로 드셔보시면 양이 전부가 아니라는 걸 아십니다. 두 번째 주문에서 다른 걸 고르시는 분이 꽤 많습니다.
재미있는 건 처음에 양을 기준으로 고르신 분들이 나중에 취향으로 돌아온다는 점입니다. 몇 번 드셔보면 자기 입이 무엇을 좋아하는지 알게 됩니다.
그래서 첫 주문에서 무엇을 고르시든 크게 걱정하지 않습니다. 어차피 몇 번 드시면 자리를 찾으십니다.
다만 첫 경험이 나쁘면 두 번째가 없습니다. 그래서 첫 주문에서는 실패 확률이 낮은 쪽을 권하는 편입니다.
손질이 쉽고 실패하기 어려운 쪽이 첫 주문에 유리합니다. 맛의 깊이는 그다음에 찾으셔도 됩니다.
홍게를 낮춰 보시는 분들이 계신데 그럴 필요는 없습니다. 대게보다 값이 낮은 건 맞지만 쓰임이 다릅니다. 국물을 내기에는 오히려 홍게가 낫습니다. 껍질이 얇아 우러나는 속도가 빠르고 향이 진합니다.
가식부 비율만 보고 고르시면 실수하는 지점이 있습니다. 비율이 높아도 총량이 적으면 실제로 드시는 양은 적습니다. 반대로 비율이 조금 낮아도 개체가 크면 결과적으로 더 드십니다. 비율과 무게를 같이 보셔야 합니다.
인원별로 보면 계산이 쉬워집니다. 두 분이면 총량 1kg 안팎, 네 분이면 2kg 안팎을 기준으로 잡으시면 대체로 맞습니다. 곁들이가 함께 나오는 상이면 여기서 조금 줄이셔도 됩니다.
표에 없는 변수가 하나 더 있습니다. 손질을 누가 하느냐입니다. 껍질을 발라내는 게 부담스러우시면 다리가 굵은 쪽이 유리합니다. 같은 살 무게라도 발라내는 시간이 절반으로 줄어듭니다. 이건 숫자로 안 나오는 차이입니다.
계량할 때 게장을 포함할지 말지로도 숫자가 달라집니다. 저는 게장을 따로 잡았습니다. 살과 성격이 달라서 같이 세면 비교가 흐려집니다. 게장까지 합치면 봄철 수치는 더 올라갑니다.
물기를 어떻게 처리하느냐도 영향을 줍니다. 쪄낸 직후에 재면 표면 수분이 그대로 잡힙니다. 잠깐 두어 물기를 뺀 뒤에 재는 게 실제 먹는 양에 가깝습니다. 이 차이가 몇십 그램씩 납니다.
그래서 다른 곳의 수치와 제 수치가 다를 수 있습니다. 재는 방법이 다르면 결과가 다릅니다. 어느 쪽이 맞다기보다 기준을 밝히고 비교하시는 게 맞습니다.
표를 만들면서 알게 된 게 하나 있습니다. 같은 종 안에서의 편차가 종 사이의 차이보다 큰 경우가 있다는 것입니다. 상태 좋은 개체와 나쁜 개체의 차이가 종을 바꾸는 것보다 큽니다.
그래서 어느 종이 좋냐는 질문보다 오늘 뭐가 좋냐는 질문이 실용적입니다. 종은 성격이고 상태는 결과입니다. 결과를 먼저 물으시는 게 순서에 맞습니다.
표를 볼 때 한 가지만 더 기억하시면 됩니다. 숫자는 평균이고 여러분이 받으시는 건 개체 하나입니다. 평균보다 좋을 수도 나쁠 수도 있습니다. 그 편차를 줄이는 게 파는 쪽의 일입니다.
이 표를 만든 이유도 그것입니다. 무엇을 기준으로 고르는지 밝혀두면 손님도 같은 기준으로 보실 수 있습니다. 기준이 공유되면 설명이 짧아집니다.
표에 없는 항목을 물어보시는 것도 환영합니다. 제가 재보지 않은 것이 있으면 다음에 재서 채워 넣겠습니다.
숫자를 재면서 알게 된 게 또 하나 있습니다. 손으로 느끼던 것과 저울이 대체로 맞더라는 것입니다. 25년 하면 감이 생기는데, 그 감이 틀리지 않았다는 걸 확인하는 과정이기도 했습니다.
정리하면 이 표는 출발점이지 결론이 아닙니다. 몇 번 드셔보시면 표에 없는 기준이 생기고, 그게 진짜 답입니다.