손님들이 가장 많이 물어보시는 질문 중 하나가 '대게랑 킹크랩이랑 어떤 게 더 살이 많아요?'입니다. 매번 말로만 설명드리기에 한계가 있어서, 직접 1kg씩 손질해서 살만 따로 계량해봤습니다.
결과 · 킹크랩 1kg → 살 380g (38%), 활대게 1kg → 살 320g (32%), 홍게 1kg → 살 240g (24%). 킹크랩이 가식부 비율 1위. 다리가 굵고 통살이라 손질도 가장 쉽습니다.
다만 단가를 같이 보면 다릅니다. 살 1g당 환산하면 킹크랩과 대게가 비슷하고, 홍게가 의외로 가성비 1위. 그날그날 싯가는 카톡으로 즉시 안내드립니다.
이번 측정은 3월 15일에 했습니다. 같은 산지·같은 새벽 시장 시간대에 잡힌 1kg짜리 표본을 각 종마다 3마리씩 골라 평균값을 냈습니다. 손질 도구는 매장에서 매일 쓰는 가위·집게·전자저울이고, 살은 다리·몸통·집게 세 부위로 구분해서 따로 계량했습니다. 게장(내장)은 가식부에 포함시키지 않았습니다. 짭조름한 맛 때문에 살로 환산하기엔 무리가 있어서입니다. 측정 표본 9마리의 총 가식부 무게는 3,420g, 마리별 편차는 ±5g 안으로 들어왔습니다.
부위별로 쪼개보면 차이가 더 분명합니다. 킹크랩 1kg에서 다리 살이 전체 살의 78%, 통살이 한 번에 빠집니다. 가위로 다리를 세로로 가르기만 하면 살이 그대로 흘러나옵니다. 활대게 1kg는 다리 56%·몸통 32%·집게 12%로 분산되어 있고, 다리도 굵기가 일정하지 않아 가위질을 부위별로 다르게 해야 합니다. 가장 안쪽 마디 살은 이쑤시개로 빼내야 깨끗하게 나옵니다. 홍게 1kg는 다리 60%·몸통 25%·집게 15%지만 살 가닥 자체가 가늘어서 도구 없이 빨아먹는 분이 많으십니다. 25년 동안 보면 홍게를 가위로 까서 드시는 분과 입으로 뽑아드시는 분 비율이 정확히 반반입니다.
단가는 매일 다릅니다. 지난 1년치를 보면 1kg 기준 산지가가 킹크랩 ₩95,000~135,000, 활대게 ₩70,000~120,000, 홍게 ₩40,000~70,000 사이에서 움직입니다. 살 1g당 환산하면 킹크랩 ₩250~355, 대게 ₩220~375, 홍게 ₩165~290. 가성비만 보면 홍게가 1년 내내 1위인데, 명절 직전 2주는 대게가 일시적으로 가장 비싸지는 패턴입니다. 산지·운임·계절이 단가에 미치는 영향이 셋 다 다르기 때문에, 같은 날 세 종을 한 번에 보시면 그날의 가성비 흐름이 한눈에 들어옵니다.
손님 주문 데이터로도 차이가 보입니다. 작년 12개월 신규 주문 432건 중 대게 단독 268건(62%), 킹크랩 단독 89건(21%), 홍게 단독 41건(9%), 콤보 34건(8%)입니다. 단골이 되시면 콤보 비율이 24%로 올라갑니다. 처음에는 익숙한 대게로 시작했다가, '한 번 먹어봤으니 다른 것도 비교해보고 싶다'는 의견이 정확히 두 번째 주문에서 가장 많이 나옵니다. 세 번째 주문부터는 본인 취향이 정해져서 한 종만 반복 주문하시는 분도 있고, 매번 다른 조합으로 시키시는 분도 있습니다.
콤보 세트는 인원에 따라 권하는 조합이 다릅니다. 2명이시면 활대게 1kg + 홍게 1kg(살 두께 차이 비교용), 4명이시면 활대게 2kg + 킹크랩 1.5kg(살 양과 다리 굵기 동시 비교), 8명 이상은 세 종 모두 들어가는 풀세트(3.5~5kg)를 권합니다. 매장 1층 라이브탱크에서 3종 모두 직접 골라 보실 수 있고, 어떤 마리를 선택하실지 사장이 옆에서 함께 가늠해드립니다. 콤보를 처음 시도하시는 분일수록 두 종부터 시작하시는 게 손질·맛 비교가 명확합니다.
조리법도 달라집니다. 매장 기준 활대게는 18분, 킹크랩은 사이즈 따라 22~28분, 홍게는 15분입니다. 보관도 달라서 활대게는 1℃ 냉장 24시간 내, 킹크랩은 36시간까지, 홍게는 살이 가늘어 12시간 안에 드시는 게 가장 맛있습니다. 택배로 받으셨을 때는 어느 종이든 받는 즉시 조리하는 게 가장 안전합니다. 시간이 늦어지면 박스 안 보냉 상태를 유지하고 가능한 빨리 드시는 게 가장 좋습니다.
이번 측정 중 한 가지 변수가 더 있었습니다. 같은 1kg이라도 마리의 등급이 다르면 살이 다르게 들어옵니다. 표본 9마리 중 활대게 한 마리는 박달급으로 평균보다 +12g 더 많았고, 다른 한 마리는 일반 등급으로 -8g 모자랐습니다. 마리별 등급 차이를 평균에 그대로 반영하면 시즌·산지·운임이 같아도 사람마다 다른 결과가 나오는 이유가 여기 있습니다. 그래서 매장에서는 같은 1kg이라도 어떤 등급의 마리인지 라이브탱크 앞에서 함께 확인한 다음 손질로 넘어갑니다.
살의 단맛도 같이 보려 했지만 객관적 수치로 잡기는 어려웠습니다. 한 번은 굴절 당도계로 살의 즙을 짜서 측정해봤는데, 셋 다 6~9 Brix 사이로 의미 있는 차이가 안 나왔습니다. 결국 사람 입맛 비교가 가장 정확했고, 매장 직원 5명에게 부위별 블라인드 시식을 시켰을 때 단맛 1위는 활대게(5명 중 4명), 통살의 식감 1위는 킹크랩(5명 중 5명), 잔재미·집게 맛 1위는 홍게(5명 중 3명)가 나왔습니다. 객관 수치보다 사람의 입이 더 잘 잡아내는 영역이 있다는 걸 새삼 확인했습니다.
매장 시식 흐름은 단순합니다. 1층 라이브탱크에서 종·등급·무게를 직접 확인하시고, 그 자리에서 가위를 잡고 손질 시작입니다. 활대게는 18분, 킹크랩은 사이즈 따라 다르게, 홍게는 15분이면 식탁까지 올라옵니다. 25년 동안 같은 흐름인데, 한 가지 바뀐 게 있다면 손질 시 부위별 살 무게를 손님께 직접 보여드리는 부분입니다. 의외로 '아, 다리에 이만큼 들어있구나' 하시는 분이 많아서 그 자리에서 다음 주문 양도 정해지는 경우가 잦습니다. 측정값을 눈으로 보고 다음 주문이 정해지는 패턴이 자주 반복됩니다.
정리하자면, 비주얼·통살 풍성함은 킹크랩, 단맛·게장은 대게, 가성비·국물내기는 홍게입니다. 25년간 본 패턴으로는 처음 드시는 분의 80%가 대게로 시작해 두 번째 방문 때 킹크랩이나 홍게를 추가로 시도하시는 경향이 분명합니다. 본인 취향에 가까운 조합이 무엇인지는 한 번에 결정되지 않습니다. 매장에서 1층 탱크 보시면서 사장에게 직접 물어보시면 그 자리에서 권해드리고, 카톡으로 인원·예산만 알려주셔도 그날 시세 기준으로 가장 합리적인 조합을 잡아드립니다.
