ABOUT

정영진 대표

기장시장 안에서 25년, 매일 새벽 4시 30분에 자리를 잡습니다.

기장 청해왕대게는 25년차 활어상 정영진이 직접 고른 활대게와 활킹크랩만 취급합니다. 고르는 기준은 무게가 아니라 손에 얹었을 때의 저항, 다리 관절의 반응, 배딱지의 단단함입니다.

수산물은 사진으로 설명하기 가장 어려운 물건입니다. 같은 크기, 같은 가격표가 붙어 있어도 쪄서 갈랐을 때 안이 완전히 다릅니다. 그래서 이 페이지에는 좋은 말 대신 무엇을 보고 고르는지를 그대로 적었습니다. 판단 기준이 공개되어 있어야 손님도 같은 눈으로 확인할 수 있습니다.

기장시장은 부산에서 활어가 가장 빨리 도는 시장 중 하나입니다. 배에서 내린 물건이 좌판에 오르기까지 걸리는 시간이 짧을수록 활어는 유리합니다. 그 시간을 더 줄이려고 중간 단계를 거치지 않고 새벽에 직접 나가 고르는 방식을 택했습니다.

다만 매일 좋은 물건만 들어오지는 않습니다. 그날 시장 컨디션에 따라 편차가 큰 날이 있고, 그런 날에는 물량을 억지로 채우지 않습니다. 25년 동안 이것 하나는 바꾸지 않았습니다.

무엇을 보고 고르는가

25년 동안 매일 반복해서 굳어진 네 가지입니다. 순서대로 봅니다.

무게보다 들었을 때의 저항

같은 1kg이라도 손에 얹었을 때 묵직하게 버티는 개체가 있고 허전한 개체가 있습니다. 껍데기 안이 물로 차 있으면 저울은 속아도 손은 안 속습니다. 25년 동안 하루에 수백 마리를 들다 보면 이 차이가 저울보다 먼저 옵니다.

다리 관절의 반응 속도

수조에서 꺼냈을 때 다리를 접는 속도를 봅니다. 반응이 굼뜬 개체는 그날은 멀쩡해 보여도 손님 상에 올라갈 때쯤 수율이 떨어져 있습니다. 살아 있느냐가 아니라 얼마나 기운이 남았느냐를 봅니다.

배딱지 색과 단단함

배딱지가 희고 물렁하면 탈피한 지 얼마 안 된 개체입니다. 껍데기가 얇아 다루기는 편하지만 속이 덜 찹니다. 반대로 배딱지가 누렇게 눌어붙고 단단하면 오래 버틴 개체라 살이 차 있을 확률이 높습니다.

그날 들어온 물건 전체의 편차

한 마리만 보고 고르지 않습니다. 그날 배에서 내려온 물건 전체를 훑어 편차가 큰 날인지 고른 날인지를 먼저 봅니다. 편차가 큰 날은 좋은 개체가 섞여 있어도 나머지가 받쳐주지 못해 손이 더 갑니다.

25년 동안 바뀐 것과 안 바뀐 것

시작
기장시장 좌판에서 배운 첫 3년
처음에는 좋은 물건을 고르는 눈이 아니라 안 좋은 물건을 걸러내는 눈부터 생겼습니다. 잘못 고른 대게는 그날 저녁에 바로 답이 나왔고, 그 답을 3년 동안 매일 받아봤습니다.
전환
중간 유통을 거치지 않기로 한 이유
중간에 한 단계만 끼어도 물건이 하루를 더 묵습니다. 하루 묵은 활대게는 겉으로는 구분이 어렵지만 쪄놓으면 수율에서 갈립니다. 그래서 새벽에 직접 나가 고르는 방식으로 바꿨고, 지금까지 그대로입니다.
지금
매일 새벽 4시 30분
지금도 새벽 4시 30분에 어시장에 자리를 잡습니다. 그날 물건이 어떤지는 나가봐야 압니다. 좋은 날도 있고 아쉬운 날도 있는데, 아쉬운 날에 무리해서 채우지 않는 것이 25년 동안 지킨 유일한 원칙입니다.

매장 정보

상호: 기장 청해왕대게 기장시장본점
주소: 부산광역시 기장군 기장읍 읍내로 104번길 12
영업시간: 매일 09:00 ~ 21:00 · 연중무휴
전화: 0507-1490-5702

직접 쓴 글

사장 일지에 올린 글은 전부 매장에서 실제로 겪은 내용을 바탕으로 직접 씁니다. 현재 32편입니다.

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