대게 시즌을 검색하면 '겨울이 제철'이라는 답이 가장 많이 나옵니다. 틀린 건 아니지만 절반만 맞는 답입니다. 겨울(12~2월)은 수요가 몰리는 '성수기'이고, 살이 가장 잘 차는 '품질 최적기'는 봄(3월 말~5월 중순)입니다. 25년 동안 매일 산지에서 대게를 다루면서 가장 확실하게 느끼는 차이를 데이터로 정리합니다.
봄 대게의 살이 특별한 이유는 생물학적입니다. 대게는 5월 말~6월에 산란합니다. 산란 직전 2~3개월 동안 영양을 최대로 비축하는데, 이 시기가 정확히 3월 말~5월 중순. 이때 잡히는 대게는 같은 1kg이라도 가식부(먹을 수 있는 살) 비율이 평소 대비 12~15% 높습니다. 10월에 잡힌 1kg 대게의 살이 280g이라면, 4월에 잡힌 1kg 대게는 320~340g. 같은 돈을 내고 40~60g 더 먹는 셈입니다.
게장(내장)의 양과 농도도 봄이 압도적입니다. 산란을 준비하는 암컷은 배 안에 알과 내장이 가득 차 있어서, 등껍질을 열었을 때 노란 게장의 양이 겨울 대비 1.5배 이상. 이 게장으로 밥에 비벼 먹는 게딱지 비빔밥의 맛이 봄에 가장 진합니다. 수컷도 마찬가지로 살의 단맛이 봄에 정점을 찍습니다.
가격 측면에서도 봄이 유리합니다. 12~2월 성수기에는 명절·연말 수요로 산지가가 평소 대비 20~35% 오릅니다. 반면 3~5월은 수요가 분산되면서 산지가가 성수기 대비 15~25% 낮아집니다. 살은 더 꽉 찬데 가격은 더 낮다, 가성비로 따지면 봄이 압도적으로 좋은 이유입니다.
특히 4월 중순~5월 중순은 '박달 시즌'이라 부릅니다. 수온이 4℃ 아래로 떨어진 상태에서 산란 직전 영양 비축이 최고조인 시기. 이때 잡히는 박달급(특A급) 대게는 마리당 평균 1.2~1.4kg, 가식부 비율 35% 이상. 일반 시즌 A급의 32%와 비교하면 확실한 차이. 다리를 꺾어 살을 빼면 끝까지 빈틈 없이 하얀 살이 꽉 찬 상태로 나옵니다.
5월 말부터는 산란기에 접어들면서 살이 빠지기 시작합니다. 알을 낳기 위해 영양분을 소모하기 때문. 6월 1일부터는 법정 금어기로 어획 자체가 4개월간 금지됩니다. 그래서 시즌 마지막인 5월 마지막 주에 단골 예약이 가장 몰립니다. 올해도 5/25~31 사이가 마지막 박달급 물량이 나오는 시기입니다. 카톡 채널에 등록해두시면 입고 즉시 알림을 드립니다.
봄이 좋은 생물학적 이유
봄이 왜 좋은지 설명하려면 수온 이야기를 해야 합니다. 대게는 찬물에서 살이 찹니다. 수온이 낮을수록 대사가 느려지고, 느려지면 먹은 것이 살로 축적됩니다. 겨울을 지나 봄까지 이 상태가 이어집니다.
그리고 봄은 산란을 앞둔 시기입니다. 산란에 쓸 영양을 몸에 최대한 저장해둡니다. 이 두 가지가 겹치는 구간이라 같은 크기라도 속이 가장 찬 시기가 됩니다.
겨울 제철설은 절반만 맞다
흔히 겨울이 제철이라고 합니다. 틀린 말은 아닙니다. 겨울에도 충분히 좋습니다. 다만 살이 가장 많이 차는 시점만 놓고 보면 봄이 앞섭니다. 겨울은 수요가 몰려서 제철처럼 인식된 면도 있습니다.
손으로 구분하는 법
실제로 손에 들어보면 차이가 납니다. 같은 무게인데 봄 개체가 더 묵직하게 느껴집니다. 껍질 대비 속이 차 있으면 밀도가 다르기 때문입니다. 저울로는 같아도 손으로는 다릅니다.
다리를 눌러보면 더 확실합니다. 속이 찬 개체는 둘째 마디를 엄지로 눌러도 들어가지 않습니다. 비어 있으면 물렁하게 밀립니다. 이 방법은 계절과 상관없이 통합니다.
등껍질 색도 참고가 됩니다. 진한 색에 광택이 돌면 탈피한 지 오래된 개체입니다. 탈피 직후에는 껍질이 얇고 속이 덜 찹니다. 색이 옅고 껍질이 무른 건 피하시는 게 좋습니다.
가격과 먹는 양의 관계
가격은 봄이 특별히 싸지는 않습니다. 오히려 상태가 좋으니 수요가 붙어서 올라가는 날도 있습니다. 다만 먹는 양으로 환산하면 계산이 달라집니다. 같은 돈에 살이 더 들어 있으면 실질 단가는 내려갑니다.
이 점 때문에 저는 봄에 사시라고 권하는 편입니다. 명절 직전처럼 수요가 몰리는 구간을 피하고, 상태가 가장 좋은 시기에 드시는 게 합리적입니다.
다만 봄이라고 매일 좋은 건 아닙니다. 그날 바다 상태에 따라 물량과 질이 달라집니다. 사흘 연속 바다가 거칠면 배가 못 나가고, 그러면 좋은 개체도 안 들어옵니다.
그래서 계절만 보고 판단하지 마시고 그날 상태를 물어보시는 게 정확합니다. 카톡으로 오늘 어떠냐고 물으시면 그날 본 대로 말씀드립니다. 좋지 않은 날은 좋지 않다고 합니다.
시즌은 언제 끝나나
봄 시즌은 5월 말에 끝납니다. 6월부터 금어기가 시작되기 때문입니다. 그래서 4월과 5월이 실질적으로 마지막 구간입니다. 이 시기를 놓치면 가을까지 기다리셔야 합니다.
가을에 시즌이 다시 열릴 때는 상태가 또 다릅니다. 여름 넉 달을 쉰 바다에서 올라오는 첫 물량이라 개체 수는 많지만 살은 아직 덜 찼습니다. 그때는 그때대로 다른 장점이 있습니다.
정리하면 봄은 수온과 산란 준비가 겹치는 시기라 속이 가장 찹니다. 가격이 싸지는 게 아니라 같은 돈에 먹는 양이 늘어나는 구조입니다. 다만 그날 바다 상태가 우선이니 계절만 믿지 마시고 물어보시는 게 좋습니다.
같은 봄이라도 달마다 다릅니다. 3월은 겨울 끝자락이라 개체는 좋은데 물량이 들쭉날쭉합니다. 4월이 물량과 상태가 같이 올라오는 구간입니다. 5월은 상태가 정점인데 금어기가 코앞이라 값이 붙습니다. 셋 중 하나를 고르라면 저는 4월을 권합니다.
가식부 비율을 어떻게 재는지도 적어두겠습니다. 손질 전 무게를 달고, 다리살과 몸통살, 게장을 전부 발라낸 뒤 다시 답니다. 껍질과 아가미를 뺀 나머지가 먹는 부위입니다. 매장에서 시즌마다 열 마리 안팎을 이 방식으로 재서 기록해둡니다. 표본이 작으니 참고치로만 보시면 됩니다.
암수 차이를 물으시는 분이 많습니다. 봄에는 암컷 쪽 내장이 확실히 진합니다. 다만 국내에서 암컷 대게는 연중 포획이 금지돼 있어서 매장에 들어오지 않습니다. 그래서 봄 게장 이야기는 수컷 기준으로 하는 것이고, 수컷도 산란기를 앞두면 내장이 두꺼워집니다.
게장 색으로도 상태를 봅니다. 진한 노랑에 가까울수록 농도가 높고, 옅은 미색에 가까우면 묽습니다. 등딱지를 열었을 때 흘러내리지 않고 숟가락에 얹히면 좋은 것입니다. 물처럼 흐르면 그날은 비빔밥용으로 권하지 않습니다.
봄에 가장 많이 받는 질문이 언제까지 살 수 있느냐입니다. 5월 마지막 주까지입니다. 그 뒤로는 국내산 활물이 들어오지 않습니다. 미리 받아두고 싶으시면 5월 중순부터 말씀해 주시면 그 주 상태를 보고 잡아드립니다.
보관도 계절을 탑니다. 봄에는 낮 기온이 오르기 시작해서 겨울처럼 실온에 두시면 안 됩니다. 받으신 당일에 드시는 게 가장 낫고, 하루를 넘기실 거면 냉장 가장 찬 칸으로 바로 옮기셔야 합니다. 이 부분은 여름만큼은 아니어도 겨울보다 확실히 까다롭습니다.
박달급 판정은 저울로만 하지 않습니다. 무게가 기준을 넘어도 다리를 눌러 무르면 뺍니다. 등껍질 가장자리가 여물었는지, 다리 마디가 꽉 찼는지를 같이 봅니다. 이 판단이 사람마다 조금씩 다르기 때문에 매장마다 같은 등급 표기라도 실물이 다를 수 있습니다.
봄이라고 실패가 없는 건 아닙니다. 탈피한 지 얼마 안 된 개체가 섞여 들어오는 날이 있습니다. 껍질이 얇고 색이 옅으며 손에 들면 가볍습니다. 이런 건 아무리 봄이어도 속이 비어 있습니다. 걸러내는 게 새벽에 하는 일의 대부분입니다.
수온 이야기를 하면서 숫자를 적었는데 출처를 밝혀두는 게 맞겠습니다. 동해 수온은 국립수산과학원이 실시간 관측 자료를 공개하고 있고, 기상청 해양기상 정보에서도 확인하실 수 있습니다. 제가 적은 체감 구간은 그 공개 자료와 매장 기록을 대조한 것입니다.
봄에 드셔보시고 겨울에 다시 드시면 차이가 느껴집니다. 반대로 겨울만 드셔보신 분은 비교 대상이 없어서 봄 이야기를 반신반의하십니다. 한 번씩 다 드셔보시라고 권하는 이유입니다. 입이 기억하는 게 설명보다 정확합니다.
봄에 조리법을 바꾸시는 분들도 계십니다. 속이 차 있으니 찜 시간을 조금 더 주시는 게 맞습니다. 겨울에 쓰던 시간을 그대로 적용하면 가장 두꺼운 다리 안쪽이 덜 익습니다. 무게가 같아도 밀도가 다르면 열이 들어가는 시간이 달라집니다.
게장 비빔밥을 하실 거면 봄이 가장 좋습니다. 등딱지에 고인 양 자체가 다르고 농도도 진합니다. 밥을 넣기 전에 참기름을 한 방울만 넣으시고 나머지는 나중에 조절하시는 게 낫습니다. 봄 게장은 그 자체로 이미 기름져서 평소만큼 넣으면 무거워집니다.
봄 물량은 하루 단위로 크게 흔들립니다. 바다가 사흘 잔잔하다가 하루 뒤집히면 그다음 이틀은 물건이 없습니다. 그래서 날짜를 정해놓고 오시기보다, 오시기 전날쯤 한 번 물어보시는 게 헛걸음을 줄입니다.
봄에 처음 드셔보시는 분들이 자주 놀라시는 부분이 다리 무게입니다. 한 마디를 들었을 때 묵직하면 속이 찬 것입니다. 겨울에 드셔보신 분들은 같은 크기인데 손에 얹히는 느낌이 다르다고 하십니다. 저울 숫자보다 이 감각이 더 정직합니다.
봄에는 손질하면서 나오는 살의 양도 눈에 띄게 다릅니다. 같은 마리 수를 손질했는데 접시가 더 빨리 찹니다. 매장에서 하루에 여러 마리를 다루다 보면 이 차이가 확실히 보입니다.
다만 봄이라고 모든 개체가 좋은 건 아니라는 점은 다시 말씀드립니다. 걸러내는 일을 안 하면 봄에도 빈 개체가 섞입니다. 계절이 확률을 올려줄 뿐이지 보장해주지는 않습니다.
그래서 계절 이야기는 참고로만 들으시면 됩니다. 결국 그날 그 개체가 어떤지가 전부입니다.
봄에 오시는 분들께 매년 같은 말을 합니다. 지금이 제일 좋은 때라고요. 겨울에 오신 분들께는 그런 말을 안 합니다. 겨울에도 좋지만 제일이라는 말은 봄에만 씁니다.
봄이 끝나가는 5월 중순부터는 값이 조금씩 붙습니다. 마지막이라는 걸 다들 아시기 때문입니다. 그래서 상태와 값을 같이 잡으시려면 4월 중순에서 5월 초 사이가 가장 무난합니다. 5월 마지막 주는 상태는 좋아도 경쟁이 붙습니다.
이 시기에 택배로 받으시는 분들께는 도착 당일 조리를 권합니다. 봄은 낮 기온이 오르기 시작하는 계절이라 겨울처럼 하루를 여유 있게 보실 수 없습니다. 받으시는 날 저녁에 드실 수 있는 날짜로 잡으시면 가장 좋은 상태로 드십니다.
수온과 살 충전율의 관계는 25년간 매일 산지에서 확인한 경험에 근거합니다. 백분율로 적은 값은 매장에서 직접 계량한 자체 수치이며, 공인 기관의 측정값이 아닙니다.