대게 시즌을 검색하면 '겨울이 제철'이라는 답이 가장 많이 나옵니다. 틀린 건 아니지만 절반만 맞는 답입니다. 겨울(12~2월)은 수요가 몰리는 '성수기'이고, 살이 가장 잘 차는 '품질 최적기'는 봄(3월 말~5월 중순)입니다. 25년 동안 매일 경매장에서 대게를 다루면서 가장 확실하게 느끼는 차이를 데이터로 정리합니다.
봄 대게의 살이 특별한 이유는 생물학적입니다. 대게는 5월 말~6월에 산란합니다. 산란 직전 2~3개월 동안 영양을 최대로 비축하는데, 이 시기가 정확히 3월 말~5월 중순. 이때 잡히는 대게는 같은 1kg이라도 가식부(먹을 수 있는 살) 비율이 평소 대비 12~15% 높습니다. 10월에 잡힌 1kg 대게의 살이 280g이라면, 4월에 잡힌 1kg 대게는 320~340g. 같은 돈을 내고 40~60g 더 먹는 셈입니다.
게장(내장)의 양과 농도도 봄이 압도적입니다. 산란을 준비하는 암컷은 배 안에 알과 내장이 가득 차 있어서, 등껍질을 열었을 때 노란 게장의 양이 겨울 대비 1.5배 이상. 이 게장으로 밥에 비벼 먹는 게딱지 비빔밥의 맛이 봄에 가장 진합니다. 수컷도 마찬가지로 살의 단맛이 봄에 정점을 찍습니다.
가격 측면에서도 봄이 유리합니다. 12~2월 성수기에는 명절·연말 수요로 산지가가 평소 대비 20~35% 오릅니다. 반면 3~5월은 수요가 분산되면서 산지가가 성수기 대비 15~25% 낮아집니다. 살은 더 꽉 찬데 가격은 더 낮다 — 가성비로 따지면 봄이 압도적으로 좋은 이유입니다.
특히 4월 중순~5월 중순은 '박달 시즌'이라 부릅니다. 수온이 4℃ 아래로 떨어진 상태에서 산란 직전 영양 비축이 최고조인 시기. 이때 잡히는 박달급(특A급) 대게는 마리당 평균 1.2~1.4kg, 가식부 비율 35% 이상. 일반 시즌 A급의 32%와 비교하면 확실한 차이. 다리를 꺾어 살을 빼면 끝까지 빈틈 없이 하얀 살이 꽉 찬 상태로 나옵니다.
5월 말부터는 산란기에 접어들면서 살이 빠지기 시작합니다. 알을 낳기 위해 영양분을 소모하기 때문. 6월 1일부터는 법정 금어기로 어획 자체가 4개월간 금지됩니다. 그래서 시즌 마지막인 5월 마지막 주에 단골 예약이 가장 몰립니다. 올해도 5/25~31 사이가 마지막 박달급 물량이 나오는 시기입니다. 카톡 채널에 등록해두시면 입고 즉시 알림을 드립니다.
