대게를 처음 드시는 분들이 가장 많이 하시는 실수가 몸통부터 까시는 겁니다. 몸통을 먼저 열면 게장의 강한 감칠맛이 입에 남아서, 이후에 먹는 다리 살의 섬세한 단맛이 묻힙니다. 25년 동안 매장에서 손님들께 안내해드리는 먹는 순서가 있습니다. 이 순서대로 드시면 대게의 맛을 100% 느끼실 수 있습니다.
순서는 이렇습니다. 집게발 → 가는 다리(4번·5번 다리) → 굵은 다리(1번·2번 다리) → 몸통 → 게장(내장). 맛의 강도가 약한 것에서 강한 것으로 올라가는 순서입니다. 와인 테이스팅에서 가벼운 화이트부터 시작해서 무거운 레드로 가는 것과 같은 원리입니다. 이 순서를 지키면 각 부위의 고유한 맛이 정확히 느껴집니다.
집게발부터 시작합니다. 집게발은 살이 가장 적지만, 식감이 쫄깃하고 맛이 가볍습니다. 워밍업용. 집게발 끝을 잡고 반대쪽을 꺾으면 관절이 분리됩니다. 안쪽의 얇은 살을 쏙 빼서 드세요. 양이 적어도 이 부위의 쫄깃함이 대게의 첫인상을 결정합니다.
다음은 가는 다리입니다. 대게 다리 10개 중 뒤쪽의 가느다란 다리(4번·5번)부터 갑니다. 가위로 다리 옆면을 세로로 한 줄 자르면 껍질이 열리면서 살이 보입니다. 젓가락으로 밀면 살이 통째로 밀려 나옵니다. 좋은 등급(A급 이상)이면 살이 꽉 차 있어서 톡 하면 빠집니다. 이게 안 되면 등급이 낮은 겁니다.
굵은 다리(1번·2번)는 대게의 메인 이벤트입니다. 관절 마디를 잡고 반대 방향으로 꺾으면 '뚝' 소리와 함께 분리됩니다. 가위로 세로 한 줄 자르면 성인 검지 굵기의 하얀 살이 통째로 나옵니다. 이 순간이 대게의 하이라이트. 입에 넣으면 바다 향과 함께 은은한 단맛이 퍼지는데, 이 단맛은 설탕의 단맛과 전혀 다릅니다. 아미노산에서 오는 감칠맛 섞인 단맛.
몸통은 다리를 다 먹은 후에 엽니다. 등껍질과 몸통을 양손으로 잡고 비틀면 분리됩니다. 몸통 안쪽에 하얀 살이 벽면처럼 박혀 있는데, 젓가락으로 파내면 됩니다. 다리 살보다 부드럽고 크리미한 식감. 양이 많지는 않지만 맛의 농도가 가장 높은 부분입니다.
마지막, 게장(내장). 등껍질 안에 노란빛의 내장이 가득 차 있습니다. 이게 게장이고, 대게에서만 즐길 수 있는 최고의 부분입니다. 킹크랩에는 이게 거의 없습니다. 게장을 밥 위에 올리고 참기름 한 방울, 김 부순 것, 깨를 뿌려서 비비면 게딱지 비빔밥. 매장에서는 이걸 별도 메뉴(₩4,000)로 제공합니다. 25년 동안 대게를 마무리하는 가장 맛있는 방법은 결국 이 비빔밥이었습니다.
소스에 대해 말씀드립니다. 초장, 간장, 겨자소스 등 여러 가지가 있지만, 좋은 등급(A급 이상)의 활대게는 아무것도 안 찍고 드시는 걸 강력히 권합니다. 살 자체의 단맛과 바다 향이 가장 진하게 느껴지는 방식입니다. 소스는 B급 이하 등급에서 비린맛이나 밋밋함을 보완하는 보조 역할이지, 좋은 대게에서는 오히려 고유한 맛을 가립니다. 처음이시면 첫 다리 하나만 아무것도 안 찍고 드셔보세요. 그 단맛이 대게의 진짜 맛입니다.
대게를 드실 때 준비해두면 좋은 도구가 있습니다. 주방 가위(다리 자르기), 게 집게 또는 호두까기(집게발 깨기), 젓가락(살 빼기), 물티슈(손 닦기). 매장에서는 전부 제공하지만 택배로 받아 집에서 드실 때는 미리 준비해두세요. 특히 주방 가위는 필수입니다. 손으로 꺾어서 까시면 껍질 파편이 살에 박혀서 먹기 불편합니다.
아이와 함께 드시는 가족 식사의 경우, 대게 살은 부드럽고 자연스러운 단맛이 나서 보통 만 3세 이상이면 잘 드십니다. 다만 껍질 파편 주의가 필요하므로 어른이 살을 발라서 접시에 담아주시는 게 안전합니다. 알레르기 — 갑각류 알레르기가 있으시면 당연히 드시면 안 됩니다. 처음 드시는 아이라면 소량(다리 살 1~2점)부터 시작해서 반응을 확인하시는 걸 권합니다.
다 드시고 남은 껍질도 버리지 마세요. 다리 껍질과 몸통 껍질을 냄비에 넣고 물 1리터에 30분 끓이면 깊은 해물 육수가 나옵니다. 이 육수로 라면을 끓이면 시중의 어떤 해물라면도 못 따라오는 맛이 됩니다. 대게 한 마리로 찜 → 게딱지 비빔밥 → 해물 육수 라면까지 삼단 활용이 가능합니다.
