박달대게를 검색하면 '박달대게는 대게의 한 종류'라고 설명하는 글이 의외로 많습니다. 정확하지 않습니다. 박달대게는 특정 종(species)이 아니라, 살이 꽉 찬 상태를 가리키는 등급 별칭입니다. 이름의 유래는 박달나무. 박달나무는 목재 중에서도 속이 가장 단단하고 치밀해서, 물에 넣으면 가라앉을 정도로 무겁습니다. 대게 중에서도 살이 그만큼 꽉 차서 들었을 때 묵직한 개체를 '박달대게'라 부릅니다. 즉, 어종이 다른 게 아니라 같은 대게(Chionoecetes opilio) 중에서 컨디션이 최상인 개체를 가리키는 겁니다.
25년 동안 매일 새벽 경매장에서 활대게를 다루면서 체감하는 등급 체계를 정리합니다. 시장에서 공식적으로 쓰는 용어는 아니고, 현장에서 경매사·상인들 사이에서 통용되는 분류입니다. (1) 박달급(특A급) — 살 충전율 95~100%. 다리 마디를 엄지로 눌러도 안 들어갑니다. 등껍질이 진한 와인색이고 광택이 돕니다. 들었을 때 같은 크기의 일반 대게보다 확연히 무겁습니다. 1년 총 입고량의 5~10%만 해당하며, 시세는 일반 A급 대비 30~50% 높습니다.
(2) 상품급(A급) — 살 충전율 80~90%. 청해왕대게 매장에서 출고하는 기본 등급입니다. 다리 살이 끝까지 차 있고, 게장(내장)도 풍부합니다. 들었을 때 적당한 묵직함이 느껴지는 수준. 대부분의 손님이 '살이 꽉 찼다'고 느끼시는 등급입니다. 백화점에서 '특선'이라고 적어두는 등급이 보통 이 수준입니다.
(3) 일반급(B급) — 살 충전율 60~75%. 대형 마트, 온라인 쇼핑몰에서 가장 많이 거래되는 등급입니다. 다리를 꺾어 보면 살이 80% 정도 차 있는데, 끝부분에 빈 공간이 있습니다. 가격은 A급 대비 20~30% 낮지만, 살의 양으로 환산하면 실질 가성비는 오히려 떨어집니다. '같은 1kg인데 왜 여기는 더 비싸요?'라는 질문의 답이 여기에 있습니다. 무게는 같아도 안에 든 살의 양이 다릅니다.
(4) 물대게(C급) — 살 충전율 40% 이하. 탈피 직후의 개체로, 새 껍질이 아직 단단해지기 전 상태입니다. 껍질을 누르면 푹 들어가고, 들어 올리면 가볍습니다. 시세는 A급의 절반 이하이지만, 먹을 수 있는 살이 거의 없습니다. 시장에서 '킬로당 OO원'이라는 파격 가격으로 내놓는 대게의 상당수가 이 등급입니다. 싸다고 사시면 받아서 까봤을 때 실망하십니다.
경매장에서 박달급을 골라내는 손 기술은 네 가지입니다. 첫째, 다리 마디 테스트. 둘째 마디(가장 굵은 부분)를 엄지와 검지로 양쪽에서 꽉 눌러봅니다. 박달급은 살이 꽉 차서 손가락이 안 들어갑니다. A급은 약간 들어가고, B급은 확실히 눌립니다. 이 감각의 차이를 0.5초 안에 판별하는 게 25년의 기술입니다.
둘째, 배 부분 무게감. 대게를 뒤집어서 배(복갑) 부분을 손바닥에 올려봅니다. 박달급은 게장과 알이 가득 차 있어서 묵직한 저항감이 느껴집니다. 특히 암컷(내자)은 알이 차 있을 때 이 무게감이 확연히 다릅니다. 셋째, 입 거품. 활대게의 입에서 거품이 적당히 나오는 건 활력이 충분하다는 신호입니다. 거품이 아예 안 나오면 활력이 떨어진 것이고, 과도하게 많이 나오면 스트레스 상태. 적당한 양의 거품 = 건강한 개체.
넷째, 등껍질 색상과 광택. 박달급의 등껍질은 진한 와인색 또는 적갈색이고, 표면에 광택이 돕니다. 탈피한 지 오래되어 완전히 성숙한 개체라는 신호입니다. 반면 물대게는 껍질이 밝은 주황색이거나 반투명하고 광택이 없습니다. 이 네 가지를 박스 안 50마리 중 무작위로 5~10마리만 빠르게 체크하면 전체 박스의 등급이 잡힙니다.
시중에 '박달대게'라고 표기하고 실제로는 A급이나 B급을 보내는 곳이 적지 않습니다. 사이트에 '박달대게 특가'라고 올려놓고 막상 받아보면 살이 80%밖에 안 찬 경우. 진짜 박달급은 연간 어획량의 5~10%뿐이라 사이트에 상시 재고로 올리는 것 자체가 불가능합니다. 매일 새벽 경매에서 그날 잡히는 양이 다르고, 박달급이 아예 없는 날도 많습니다.
박달급이 가장 많이 나오는 시기는 3월 말~5월 중순입니다. 산란 직전 영양을 최대로 비축한 개체가 이 시기에 집중적으로 잡힙니다. 작년 이 시기 박달급 비율은 전체 입고량의 12~15%. 평소(5~8%)의 두 배 가까이. 수온이 4℃ 아래로 떨어져야 살이 완전히 차오르는데, 동해안 수온이 그 조건을 충족하는 시기가 바로 이때입니다. 반면 10~11월 시즌 초입에는 박달급이 거의 없습니다. 수온이 아직 높아서 살이 80% 수준이기 때문.
가격 차이도 알아두셔야 합니다. 박달급은 일반 A급 대비 30~50% 높습니다. 비싸다고 느끼실 수 있지만, 살 1g당 환산하면 오히려 가성비가 좋습니다. A급 1kg에 살 320g이면 살 1g당 약 ₩244. 박달급 1kg에 살 380g이면 살 1g당 약 ₩276. 차이가 13% 정도인데, 살의 밀도와 단맛 차이는 13%를 훨씬 넘깁니다. 한 번 드셔보신 분들이 '다음에도 박달급만 달라'고 하시는 이유입니다.
청해왕대게에서는 박달급이 입고되는 날 카톡 채널에 등록된 5회차+ 단골에게만 '오늘 박달급 12kg 들어왔습니다, 마리당 1.3kg 예약 받습니다'라는 메시지를 보냅니다. 보통 1~2시간 안에 전량 마감됩니다. 사이트에는 올라오지 않습니다. 박달급을 받으시려면 카톡 채널 추가 → 5회 주문으로 단골 등급 달성이 가장 확실한 경로입니다. 등급이라는 건 결국 '같은 돈으로 얼마나 다른 경험을 하느냐'의 문제이고, 그 차이를 0.5초 만에 골라내는 손이 25년 새벽 경매의 결과입니다.
