馬加丹松葉蟹不是品種，而是產地名稱

在水槽前面，常有客人這樣問我：「這是馬加丹的嗎？」會這樣問的客人，多半是在哪裡聽過這個名字，想跟我確認一下。不過接下來的問題通常就問不下去了。馬加丹到底是什麼、為什麼要冠上這個名字，很多人其實並不清楚。

做這一行二十五年，這段說明我講過幾千次。每次都是在水槽前面，幾分鐘之內濃縮著講，所以總是講不完就結束了。因此我想在這裡把它好好寫清楚。

先把結論說在前頭：馬加丹不是品種，是地名。而這個地名會被冠上去，是有原因的。這個原因最後會怎麼呈現在盤子上，我也會一併寫到。

目錄

• 馬加丹在哪裡
• 為什麼要特別講產地
• 冷水造成的差異
• 在水槽前確認的方法
• 各產地特性比較表
• 隨季節變化的事
• 上桌之後的食用順序
• 在水槽裡撐得住的耐力
• 處理時才看得到的事
• 身為賣家想補充的話
• 常見問題

馬加丹在哪裡

馬加丹位於俄羅斯的東北部。面臨鄂霍次克海，緯度比我們這邊的海高出許多。簡單說，就是非常寒冷的海。

在這片海域捕到的松葉蟹，就被稱為馬加丹松葉蟹。松葉蟹這個物種本身，廣泛分布在北太平洋的寒冷海域。韓國的東海有產，俄羅斯的多個海域有產，阿拉斯加那邊也有產。因為是同一個物種，外觀上幾乎分不出來。

不過就算是同一個物種，在哪裡長大，身體就會不一樣。因為水溫和食物不同。所以賣的人會連產地一起講。馬加丹這個名字，就是這樣被冠上去的。

整理起來就是這樣：馬加丹松葉蟹不是一個獨立的品種，而是來自馬加丹海域的松葉蟹。先弄懂這一點，後面的內容才看得明白。

為什麼要特別講產地

就像買肉會看等級一樣，買蟹要看產地。因為蟹沒有另外的分級制度，產地就代替了那個角色。

同樣的重量、同樣的大小，來自哪裡，裡面的內容就不一樣。這種差異不可能每一隻都逐一確認，所以憑經驗覺得品質好的海域名稱，就變成了一種信號。馬加丹就是這樣站穩腳步的名字之一。

只是這裡有個陷阱。產地名稱講的只是平均值。來自馬加丹的不見得每一隻都好。就算是同一艘船卸下來的貨，裡面也混著好的和差強人意的。

所以我只把產地當作參考資料。最後的判斷，是在放進水槽之前親手拿起來掂過才下的。只看名字就進貨，總有一天一定會吃虧。

冷水造成的差異

在寒冷海域長大的蟹為什麼不一樣，理由很單純。

水溫低，蟹就長得慢。慢慢長大的身體，組織比較緻密。比起長得快的，肉質更結實，咬下去時纖維的口感是活的。用樹木來比喻，就像年輪長得密一樣。

殼也會變厚。吃的時候要多費一點工夫，這算是缺點，但流通過程中蟹腳比較不容易受損，這個優點大得多。殼薄的貨在搬運時腳容易斷，腳一斷，水就從斷口滲進去，肉就爛了。

再來就是耐力好。習慣冷水的蟹，在水槽裡活得久。活的時間長，代表撐到端上客人桌前，還有維持狀態的餘裕。

不過請別誤會。不是說來自冷海就一定肉飽滿。肉飽不飽滿跟脫殼週期有關，而那取決於捕撈的時間點。產地和時間點是兩回事。

在水槽前確認的方法

確認產地最可靠的方法，就是開口問。賣的人一定知道。沒有一家店會不知道貨從哪裡來就拿出來賣。

只是別問完產地就結束。接下來的才重要。再多看三件事就行了。

第一，拿起來掂掂重量。同樣的大小，有的就是特別沉。那就是肉飽滿的。輕的話，就是相對於殼，裡面的肉還沒長滿。

第二，輕輕按一下蟹腳根部。按下去硬挺的就好。如果軟軟地陷下去，可能是剛脫殼不久。

第三，看腹部的顏色。比起乾淨的白色，帶一點黃色調的，是活得比較久的個體。活得久的殼熟成、裡面也飽滿。

看完這三點之後，產地名稱就變成次要的資訊了。畢竟答案終究在眼前這一隻身上。

各產地特性比較表

我把客人常搞混的產地整理在一起。這不是哪邊比較好的排名，而是特性上的差異。

主要產地松葉蟹特性

產地	蟹殼	肉質	特徵
馬加丹海域	厚而堅硬	緻密、纖維口感明顯	在水槽裡耐力好
俄羅斯其他海域	大致堅硬	依貨況有落差	供貨量大，容易取得
東海沿岸	偏薄	柔軟、甜味突出	受禁漁期影響大

看了表就知道，這不是優劣，而是口味偏好的問題。喜歡有嚼勁的纖維感，冷海那邊的適合您；喜歡柔軟的甜味，沿岸的比較對味。

隨季節變化的事

講產地就不能不講季節。同樣是馬加丹的貨，時期不同也會不一樣。

最好的時候，是冬天過渡到春天的那一段。這個時期的個體，脫殼之後已經過了足夠的時間，殼熟成、肉飽滿。拿在手裡那種沉甸甸的感覺明顯不同。

相反地，剛脫殼的貨殼薄、肉也不滿。這種一般叫做軟殼蟹，就是剛脫殼不久、肉還沒長飽的蟹。買同樣的重量，實際吃到的量少，就是吃虧。

夏天的時候，我們這邊沿岸的松葉蟹會碰上禁漁期。這段時間市場上流通的貨源組成會改變，所以那個時期該挑什麼，直接問賣的人最快。

上桌之後的食用順序

菜上桌之後是有順序的。照著這個順序吃，同樣的東西也能吃得更好。

請從蟹腳開始吃。蟹腳肉一涼，纖維就會變得又乾又硬。要趁熱吃，纖維才會柔軟地散開。

蟹身是下一個。蟹身肉涼得比蟹腳慢，稍微晚一點吃也沒關係。我們會把蟹身剖開端上來，用湯匙挖著吃就行了。

蟹蓋留到最後。用裡面的蟹膏拌飯，一桌菜就收尾了。這時候加一點海苔粉和香油會更好。

中間如果想喝點湯，可以配泡麵或大醬湯一起吃。蟹殼熬出來的湯頭跟飯很搭。

身為賣家想補充的話

寫到這裡，我覺得有一件事還是講清楚比較好。

產地名稱是很好用的行銷用語。所以有時候會被吹捧得超過實際。客人問產地的時候，我會照實告訴他當天進的貨是從哪裡來的。不是馬加丹的，我就說不是。

而且就算產地好，當天的狀態差強人意，我也會照實說。有時候也會推薦別的，說今天這個比較好。因為客人不是只做一次生意的對象。

我每天清晨親自出去挑貨，理由就在這裡。收別人挑好的貨，我就不知道那天什麼是好的。不知道，就沒辦法跟客人說明。

剩下部分的用法

吃完之後會剩下蟹殼。這裡還能再熬出湯來。

我們會用剩下的蟹殼煮泡麵給客人。蟹殼熬出來的湯頭，跟昆布或小魚乾湯的路數不同。甜味走在鹹味前面，尾韻乾淨。

大醬湯也一樣。蟹熬出來的湯能壓住大醬的澀味。拌飯吃再配上湯，味道就平衡了。

等於是一隻蟹用到底。蟹腳和蟹身吃肉，蟹蓋吃膏，蟹殼熬湯。付了錢，就該全部用完再走。

在水槽裡撐得住的耐力

講到產地，總會連帶講到水槽。因為從被捕上來到端上客人的桌子，中間這段時間很長。

蟹被捕上來之後就什麼都不吃了。進了水槽，從那時起就靠消耗自己的身體撐著。所以在水槽裡待得越久，裡面越空。這一點不管水管理得再好都擋不住。

冷海來的個體的優點就在這裡顯現出來。習慣低水溫的蟹，比較不覺得水槽環境辛苦。同樣的條件下，牠能撐著姿勢撐得更久。撐起蟹腳、舉起螯的，和貼在缸底不動的，幾天之內差距就拉開了。

不過耐力好，不代表可以放很久。撐著的期間，肉還是持續在減少。在周轉快的店家買比較有利，原因就在這裡。

處理時才看得到的事

挑的時候沒看到的，處理的時候就會顯露出來。我們在這個階段會再確認一次當天的貨。

剖開殼的時候，肉能整條從殼裡抽出來的，就是好的個體。還有力氣的蟹，肉的纖維是活的，能乾淨俐落地脫出來。相反地，肉黏在殼上碎掉的，代表牠已經沒力了。

剪蟹腳關節的時候，手感也不一樣。殼熟成的個體，剪下去時有結實的阻力。軟殼的個體，一壓就無力地陷下去。這是留在手上的感覺，很難用言語說明，但做久了自然會知道。

打開蟹身就會看到蟹膏。飽滿的個體，蟹膏盈盈地積在裡面；不飽滿的，看得見底。這個客人一眼就看得出來。所以我們把蟹身打開端上去。沒有什麼好藏的。

一起上桌的東西

不是只有蟹單獨上桌，而是整桌菜一起出。我把會上桌的東西寫下來。

桌上會有鮑魚、扇貝、海螺、章魚、蝦子和龍鬚菜。蟹在蒸的期間，可以先吃這些。因為是接到點單才從水槽撈出來蒸，需要一點時間。

先上的這些菜，調味不會下重手。後面蟹要上桌，前面味道太重的話，蟹的甜味就吃不出來了。考慮到順序，前面壓著點，後面才立得起來。

收尾是蟹蓋炒飯和大醬湯。也有很多客人會加點紅雪蟹泡麵。吃到這裡，一桌菜就結束了。

常見問題

馬加丹松葉蟹是什麼樣的蟹？

指的是在俄羅斯馬加丹海域捕到的松葉蟹。不是獨立的品種，而是產地的名稱。松葉蟹這個物種廣泛分布在北太平洋的寒冷海域，其中來自馬加丹那邊海域的就這樣稱呼。

跟東海產的松葉蟹是不同物種嗎？

物種是相同的。只是水溫和食物不同，身體會不一樣。冷海那邊的殼偏厚、肉質緻密，沿岸的偏柔軟、甜味突出。這不是優劣，是特性上的差異。

馬加丹的就一定肉飽滿嗎？

不是。肉飽不飽滿取決於脫殼週期。剛脫殼的個體，不管來自哪個產地，殼都薄、肉也不滿。產地講的只是平均值，最後的判斷要親手把個體拿起來掂過才知道。

怎麼看出肉是飽滿的？

請看三點：同樣大小卻特別沉的、按壓蟹腳根部時硬挺的、腹部帶一點黃色調的。這三點都符合的，就是肉飽滿的個體。

殼厚的話吃起來不會不方便嗎？

是要多費一點工夫。不過我們會處理好才端上桌，客人幾乎不需要自己出力。殼厚的在流通過程中蟹腳比較不容易受損，對維持狀態反而有利。

什麼時候吃最好？

冬天過渡到春天的那一段最好。是脫殼後過了足夠時間、殼熟成、肉飽滿的時期。拿在手裡的重量感明顯不同。

可以問產地嗎？

應該要問。賣的人知道貨是從哪裡來的。如果一家店回答得支支吾吾，那本身就是一種資訊。

價格怎麼算？

時價。因為每天進的貨都不一樣，我們不把數字定死。來之前用電話或KakaoTalk問一下，我們會照實告訴您當天的基準。

軟殼蟹是什麼？

剛脫殼不久的個體就這樣稱呼。殼薄、肉不飽滿。買同樣的重量，實際吃到的量少，最好避開。按壓蟹腳根部的話，會軟軟地陷下去。

剩下的蟹殼也會用嗎？

會用。我們用剩下的蟹殼煮泡麵，或是拿去做湯。蟹殼湯頭的甜味走在鹹味前面，尾韻乾淨。等於是一隻蟹用到底。

怎麼看出在水槽裡待很久的個體？

看牠的姿勢。蟹腳收起來、貼在缸底不動的，就是沒力的狀態。另外，殼表面卡著雜質的個體，也是在水槽裡待比較久的。

處理的時候會顯露出什麼？

剖開殼時肉能整條抽出來的，是還有力氣的個體；黏在殼上碎掉的，就是已經沒力了。打開蟹身，蟹膏積了多少也一目瞭然。

桌上還會一起出什麼菜？

有鮑魚、扇貝、海螺、章魚、蝦子和龍鬚菜。蟹在蒸的期間可以先吃。因為後面蟹要上桌，前面的菜調味不會下重手。

總結

馬加丹松葉蟹不是品種，是產地。因為在冷海裡慢慢長大，殼熟成、肉質緻密，但光憑這一點不會變成好貨。答案終究是把眼前的個體拿起來掂掂看。

再補充一句。知道產地是起點，不是終點。與其背名字，不如把拿在手裡的重量、蟹腳根部的硬度、腹部的顏色學起來，這些用得久得多。因為不管在哪一家店都通用。

我們的店在機張市場裡面。店名是機張青海王大蟹，地址是釜山廣域市機張郡機張邑邑內路104號街12，電話是0507-1490-5702。每天早上九點開到晚上九點，當天進了什麼貨，隨時都可以告訴您。

依人數抓重量的方法，我另外寫在整理1kg可以吃幾人份的文章裡。