機張松葉蟹並不是在機張捕撈的蟹

第一次聽到「機張松葉蟹」這個說法，您也許會有點洩氣。既然叫機張松葉蟹，您原本以為是機張海裡捕的，結果我說不是。說實話，客人露出失望表情的樣子，我見過很多次。

不過您再多聽幾句，想法應該就會變。為什麼「匯集之地」比「捕撈之地」更重要，這個道理又是如何在盤子上體現出來的，我來寫一寫。我是一個二十五年來每天凌晨都站在那個位置上的人，只寫我知道的東西。

順帶說一句，這篇文章不是在講哪家店好。它講的是「機張」這個地名為什麼會放在松葉蟹前面。讀完之後，您在市場裡看貨的眼光就會不一樣。

目錄

• 捕撈的地方與匯集的地方
• 凌晨發生的事
• 等級是怎麼分的
• 好貨留在這裡的原因
• 流通環節不同，狀態就不同
• 常見的誤解
• 那麼味道到底差在哪
• 市場這個結構
• 同一隻蟹，差別出在哪
• 買的時候該問什麼
• 不同時期流通的貨
• 常見問題

捕撈的地方與匯集的地方

松葉蟹生活在寒冷的深海海底。要水深夠深、水溫夠低才長得好。機張近海不具備這樣的條件。這片海出產的，是海帶芽和鯷魚這一類。

那為什麼松葉蟹會匯集到機張來？因為這裡有市場。水產流通的市場不是隨便哪裡都能形成的。要有貨進來的通道，要有接貨去賣的人，還要有能妥善存放的條件。

機張這三樣都齊。它位於東海與南海交會的位置，貨進來方便；背後靠著釜山這個大消費地；又是老市場，水槽和人手都是現成的。

所以，從多個海域上來的松葉蟹都往這裡匯。俄羅斯方向的貨會來，東海沿岸的貨也會來。匯集之後再分流的地方，這就是機張。

凌晨發生的事

我每天出門的時間是凌晨。那個時間點發生什麼，我寫給您看。

貨一到，先看狀態。打開箱子往裡看，這時候看的不是個頭，而是活力還剩多少。運輸途中脫力的蟹，一定會混在裡面。

接下來靠手。一隻一隻拿起來掂。這件事秤做不了，因為秤連殼一起秤。用手一掂，殼裡肉裝得滿不滿，感覺就出來了。做了二十五年，這種感覺就長在手上了。

然後是挑。這一天成不成，就看這一步。沒有好貨的日子，我就少進一些。硬湊數量，吃虧的是當天的客人。碰上那種日子，我會直接跟客人說今天別的更好，推薦別的。

這個過程每天重複。如果只是收下別人替你挑好的貨，這整套過程就全部省掉了。省掉之後，當天的貨是什麼底細，我就一無所知了。

等級是怎麼分的

松葉蟹沒有像牛肉那樣的官方等級制度。所以在市場裡，是按行內自己的標準來分的。

第一個標準是個頭。按重量分檔。個頭大的，單隻價格高。不過大不等於一定好。有個頭大卻空殼的，也有個頭小卻裝得滿滿的。

第二個標準是肉的飽滿度。這跟脫殼週期有關。剛脫完殼的蟹，殼薄，肉還沒長滿。時間越久，殼越硬，肉越滿。這要靠手來判斷。

第三個標準是活力。腳能撐起來、螯能舉起來的蟹，和趴在缸底不動的蟹，價格不一樣。有活力才能在水槽裡撐得住，撐得住才能以像樣的狀態端上客人的餐桌。

這三條疊在一起，貨就分開了。分開之後的貨，各自去往不同的地方。

好貨留在這裡的原因

這裡是關鍵。為什麼在機張買比較划算？

在貨物匯集的地方，可以挑。進來十箱，就從這十箱裡面選。相反，運往遠處的貨，要麼是被挑剩下的，要麼就算挑得好，也得扛過長途運輸。

運輸對螃蟹是負擔。離水時間越長，力氣掉得越多；力氣一掉，肉就跟著掉。距離越短，狀態保持得越好。

而且這裡週轉快。客人來得穩，貨在水槽裡待不久。待得久了，蟹靠消耗自己的身體硬撐，裡面就空了。這一點管理得再好也擋不住。

總結起來是這樣：機張這個地名放在松葉蟹前面，不是產地標示，而是流通上的優勢。可挑的範圍廣，運輸距離短，週轉速度快。

流通環節不同，狀態就不同

同一條船卸下來的蟹，經過的環節不同，會變成什麼樣，我整理了一下。

不同流通環節下的狀態變化

環節	可挑選的範圍	離水時間	對狀態的影響
集散地市場	寬	短	最有利於保持活力
中間流通	中等	中等	運輸途中出現斷腳損傷
遠途零售	窄	長	脫力後蟹肉縮水

這張表說的道理很簡單：同樣一隻蟹，在哪裡買，到手的狀態就不一樣。

常見的誤解

和客人聊天，有些誤會反覆出現。我挑幾個說說。

第一，認為國產的一定更好。比起產地，單隻蟹的狀態重要得多。國產的如果是剛脫完殼的貨，裡面照樣是空的；俄羅斯方向的貨，長得滿的照樣滿滿當當。

第二，認為越大越划算。大個頭的蟹，殼也厚也重。想想殼在重量裡佔的比例，就知道大的未必一定佔便宜。

第三，認為腳越全越好。腳在運輸途中是會掉的。比數量更重要的，是剩下的腳裡肉裝了多少。

第四，認為顏色越紅越好。蒸熟了都會變紅。活蟹的顏色因個體和環境而異，跟品質沒有直接關係。

那麼味道到底差在哪

理論說夠了，實際上差在哪？有人這麼問，我就這麼答。

第一是蟹腳肉的紋理。還有力氣的蟹，肉能整條從殼裡抽出來；脫了力的蟹，肉黏在殼上，一碰就碎。剝著吃的時候馬上能感覺到。

第二是甜味。蟹肉的甜來自活著時維持的成分。餓久了的蟹，這些成分會減少。所謂吃著寡淡，就是從這來的。

第三是蟹蓋裡剩的量。這條最顯眼。長得滿的蟹，蟹膏滿滿當當；不滿的蟹，能看見蓋底。拌一碗飯試試，差別一目了然。

這三樣，不是多花錢就能解決的。是那一天您碰上哪隻蟹的問題。

買的時候該問什麼

讀到這裡，該問什麼您心裡應該有數了。三句話就夠。

「這是什麼時候進的貨？」今天進的貨和放了三天的貨不一樣。賣的人心裡清楚。要是答得含糊，那本身就是資訊。

「能拿起來掂掂嗎？」賣活蟹的店，一般都會說請便。用手一掂，前面寫的那種分量感就出來了。

「今天什麼貨好？」這句最管用。每天親手挑貨的人，知道當天什麼好、什麼差點意思。看他是一味指著貴的，還是告訴您今天這個更好，一看便知。

我們的做法

前面寫的那些標準，拿來對照一下我們自己。

每天凌晨我親自去挑。所以有的日子水槽是滿的，有的日子只有一半。沒有好貨就少進。這是二十五年不變的做法。

我們經營的是松葉蟹、帝王蟹和紅松葉蟹。收尾有紅松葉蟹泡麵、大醬湯和蟹蓋炒飯，桌上還會一同擺上鮑魚、扇貝、海螺、章魚、蝦和龍鬚菜。

接到點單後，從水槽裡撈出來開始處理。秤就擺在客人面前秤。價格是時價。貨每天不一樣，所以我們不定死數字，只按當天的行情報給您。

市場這個結構

要理解機張松葉蟹，得先了解一點「市場」這個結構。這裡為什麼特別，答案就在其中。

市場不是一個人建起來的。送貨的人、接貨賣貨的人、管水槽的人、做處理的人，各自守住位置、長年扎根，市場才轉得起來。這不是一朝一夕的事。

而且大家互相看著。隔壁進了什麼貨、今天哪條船到港，全都知道。這種相互盯著，撐起了品質。一家賣了不對勁的貨，整條街的名聲都要跟著掉。

站在客人的角度，這就是一道保險。許多店並排的地方，可以比較；能比較，就沒人敢亂來。機張松葉蟹這個名字能贏得信任，背後靠的就是這個結構。

同一隻蟹，差別出在哪

同樣是機張松葉蟹，每家店出來的結果不一樣。差別出在哪裡，我寫下來。

第一是挑貨這一步。是凌晨親自去看去挑，還是收了配送直接倒進水槽？在這裡就已經分出一半高下了。

第二是水槽管理。水循環沒循環、密度寬不寬鬆、水溫穩不穩。有的店進了好貨，卻在這一步給糟蹋了。

第三是處理手法。摸弄得久，肉就發軟。熟練的手幾下就完事。還有，蒸的時候蟹肚朝不朝上，也會改變蟹蓋裡留下的蟹膏多少。

第四是週轉。客人來得穩，貨才不會在水槽裡久待。這不是一家店努力就能做到的，是位置的問題。

常見問題

機張松葉蟹是在機張近海捕的嗎？

不是。松葉蟹生活在水深且寒冷的海裡，機張近海不具備這樣的條件。機張是來自多個海域的貨匯集、再分流的集散地。

那為什麼叫機張松葉蟹？

不是產地標示，而是因為流通上的優勢。貨物匯集之地，可挑的範圍廣；運輸距離短，狀態保持得好；週轉快，貨不會在水槽裡久待。

國產的比俄羅斯產的好嗎？

比起產地，單隻蟹的狀態重要得多。國產的若是剛脫完殼，裡面也不滿；俄羅斯方向的貨，長得滿的照樣滿滿當當。只看產地買貨，總有吃虧的一天。

大蟹就是好蟹嗎？

不一定。大個頭的蟹，殼也厚也重。有大而空的，也有小而滿的。比起重量，拿在手裡的感覺更準。

掉了腳的蟹不好嗎？

腳在運輸途中是會掉的。比數量更重要的，是剩下的腳裡裝了多少肉。不過掉腳的斷口如果進了水，肉會發軟，這一點要看清楚。

實際能感覺到什麼差別？

三樣：腳肉是整條抽出來還是碎掉；甜味足還是寡淡；蟹蓋裡蟹膏是滿的還是能見底。剝開一吃，馬上就知道。

買之前該問什麼？

什麼時候進的貨、能不能拿起來掂掂、今天什麼貨好。這三句就夠了。回答的態度，就把那家店照出來了。

凌晨親自挑貨，是什麼意思？

意思是貨一到就開箱看狀態，一隻一隻用手掂著挑。要是收下別人替你挑好的貨，賣的人對當天的貨就一無所知了。

價格怎麼定？

時價。每天進的貨不一樣，所以不定死數字。來之前打電話或發KakaoTalk問一聲，我們就把當天的行情原樣告訴您。

同樣是機張松葉蟹，為什麼每家店不一樣？

差別出在四處：挑貨、水槽管理、處理手法、週轉。凌晨親自挑還是收配送，就已經分出一半；也有店進了好貨，卻在水槽管理上糟蹋了。

市場裡有很多家店，為什麼這樣反而好？

因為可以比較。彼此進了什麼貨全都知道，一家賣了不對勁的東西，整條街的名聲都要掉。這種相互盯著，對客人來說就是保險。

在水槽裡待久了為什麼不好？

螃蟹被捕上來之後就不再進食，靠消耗自己的身體硬撐。所以在水槽裡待得越久，肉掉得越多。同一天進來的同一批，頭一天賣出去的和第四天才賣出去的，裡面就是兩回事。

不同時期流通的貨

叫機張松葉蟹，不等於一年到頭流通的都是同樣的貨。這一點最好先知道再來。

冬天轉春天那一段最好。脫殼後時間夠久，殼硬、肉滿的蟹大量進來。這個時期可挑的範圍也寬。

夏天沿岸會進入禁漁期。這樣一來，市場裡流通的品種構成本身就變了。這個時期與其執著於某樣東西，不如問一句當天什麼好，要好得多。

秋天居中。貨量剛開始慢慢回升，狀態參差比較大。這時候反而最需要挑貨的眼力。

而且一天之內也有差別。白天可挑的範圍最寬，越到深夜，越是在剩下的裡面挑。時間稍微提前一點，結果就不一樣。

總結

機張松葉蟹不是在機張捕的蟹，而是在機張挑的蟹。捕撈的地方改不了，但挑選這件事是人做的。這份差別，最後留在盤子上。

我們店在機張市場裡。字號是機張青海王大蟹，地址是釜山廣域市機張郡機張邑邑內路104街12，電話0507-1490-5702。每天上午九點開到晚上九點。

如果您對產地名稱感興趣，可以一併讀讀這篇講馬加丹是什麼的文章。