马加丹雪蟹不是品种，而是产地名

在水槽前面，客人经常问我这个问题。”这是马加丹的吗？”会这么问的客人，多半是在哪里听过这个名字，想确认一下。可是接下来的问题往往就问不出来了。马加丹到底是什么、为什么要挂上这个名字，很多人其实并不清楚。

做这行二十五年，这个解释我讲过几千遍。每次都是在水槽前几分钟之内压缩着讲，总是讲不完就结束了。所以我想在这里好好写下来。

先把结论说在前面：马加丹不是品种，是地名。而这个地名会被挂在蟹前面，是有原因的。这个原因如何在盘子上体现出来，我也会一并写清楚。

目录

• 马加丹在哪里
• 为什么要单独叫产地
• 冷水带来的差别
• 在水槽前确认的方法
• 各产地特点对比表
• 随季节变化的东西
• 上桌之后的食用顺序
• 在水槽里撑住的耐力
• 处理时才显露出来的东西
• 作为卖蟹人补充几句
• 常见问题

马加丹在哪里

马加丹是俄罗斯东北部的一个地区。它面向鄂霍次克海，纬度比我们这边的海高得多。简单说，就是非常冷的海。

在这片海域捕到的雪蟹，就被叫做马加丹雪蟹。雪蟹这个物种本身，广泛生活在北太平洋的冷水海域。韩国的东海有，俄罗斯的多个海域有，阿拉斯加那边也有。既然是同一个物种，光看外形几乎分不出来。

不过，即便是同一个物种，长在哪里，身体也会不一样。因为水温和食物不同。所以卖的这一方会把产地一起叫出来。马加丹这个名字，就是这样挂上去的。

整理一下就是这样：马加丹雪蟹不是单独的品种，而是从马加丹海域来的雪蟹。先明白这一点，后面的话才好理解。

为什么要单独叫产地

就像买肉要看等级一样，买蟹要看产地。因为蟹没有单独的等级制度，产地就替代了这个角色。

同样的重量、同样的大小，来自哪里不同，里面的肉也不同。这种差别没法每次一只一只去确认，于是凭经验口碑好的海域名字，就成了一种信号。马加丹就是这样站稳脚跟的名字之一。

不过这里有个陷阱。产地名字说的只是平均水平。从马加丹来的并不都是好货。同一条船卸下来的货里，也混着好的和差点意思的。

所以我只把产地当参考资料用。最终判断，是在放进水槽之前亲手拿起来掂过再做。只看名字就买，早晚有吃亏的一天。

冷水带来的差别

在寒冷海域长大的蟹为什么不一样？原因很简单。

水温低，蟹就长得慢。长得慢的身体，组织更紧密。比起长得快的，肉质更结实，嚼的时候纤维感是活的。用树来打比方，就像年轮长得密。

壳也会变厚。吃的时候要多费一点手，这算缺点，但流通过程中蟹腿不容易受损，这个优点大得多。壳薄的货在搬运中容易掉腿，腿一掉，水就从那个位置进去，肉就泡烂了。

而且耐力好。习惯了冷水的蟹，在水槽里活得久。活的时间长，就意味着到端上客人餐桌之前，有余地保持住状态。

不过请别误会。不是说从冷海来的就一定肉满。肉满不满和脱壳周期有关，取决于被捕捞的时间点。产地和时间点是两回事。

在水槽前确认的方法

确认产地的方法里，直接问是可靠的。卖的人心里有数。没有哪家店不知道自己的货从哪里来还照卖的。

不过别只问完产地就结束。接下来的才重要。再看三样就够了。

第一，拿起来时的分量。同样大小，有的蟹格外沉手。那就是肉满的。轻的话，说明相对于壳来说肉没长满。

第二，轻轻按一下蟹腿根部。硬硬地顶住手就好。要是软软地陷下去，就有可能是脱壳没多久。

第三，看腹部的颜色。比起干净的纯白，带一点发黄的那种，是活得久的个体。活得久的蟹壳更老结，里面也更满。

看完这三样，产地名字就成了次要信息。说到底，眼前这一只才是答案。

各产地特点对比表

我把客人经常搞混的产地归拢整理了一下。这不是分高下的排名，而是特点上的差别。

主要产地雪蟹特点

产地	蟹壳	肉质	特点
马加丹海域	厚而坚硬	紧密，纤维感是活的	在水槽里撑得住的耐力好
俄罗斯其他海域	大体坚硬	因货而异，有起伏	货量大，容易买到
东海沿岸	偏薄	柔嫩，甜味在前	受禁渔期影响大

看了表您就明白，这不是优劣问题，是口味偏好问题。喜欢嚼劲和纤维感的，冷海那边合适；喜欢柔嫩甜味的，沿岸这边合适。

随季节变化的东西

说产地就绕不开季节。同样是马加丹的货，时期不同也不一样。

状态较好的时候，是冬天转向春天的那段。这个时期的个体，脱壳后过了足够的时间，壳老结、肉饱满。拿在手里那种沉甸甸的感觉，明显不一样。

相反，刚脱完壳的货，壳薄、肉不满。这种蟹俗称软壳蟹，也就是刚脱壳不久、肉不饱满的蟹。买同样的重量，实际吃到嘴的量少，是吃亏的。

夏天，我们这边沿岸的雪蟹有禁渔期。这时市场上流通的货的构成会变，那个时期该挑什么，直接问卖的人是较快的办法。

上桌之后的食用顺序

菜上桌了，是有顺序的。照着这个顺序吃，同样的货也能吃得更好。

先从蟹腿吃起。腿肉一凉，纤维就发硬。要趁热吃，纤维才松软顺口。

蟹身放在其次。蟹身的肉比蟹腿凉得慢，稍微晚点吃也没关系。我们会把蟹身剖开端上来，您用勺子刮着吃就行。

蟹盖放在末尾。用里面的蟹膏拌饭，这一桌就收了尾。这时加一点海苔碎和香油会更好。

中间想喝点汤的话，可以配拉面或者炖汤。蟹壳熬出来的汤和米饭很搭。

作为卖蟹人补充几句

写到这里，觉得有一点还是说清楚为好。

产地名字是很好用的营销词。所以有时会被夸大着用。客人问产地的时候，我就照实说当天进的货是从哪里来的。不是马加丹，我就说不是。

而且就算产地好，当天状态差点意思，我也照实讲。有时候还会推荐别的，说今天这个更合适。因为客人不是只做一次的买卖。

我每天凌晨亲自去挑货，原因就在这里。别人替我挑好的货接过来，那天什么货好我自己都不知道。我不知道，就没法跟客人解释。

剩下部分的用法

都吃完之后，会剩下蟹壳。这里还能再出一道汤。

我们会用剩下的蟹壳煮拉面。蟹壳熬出来的汤，和海带汤、鳀鱼汤是不一样的路子。甜味在咸味前面，收尾干净。

大酱汤也一样。蟹熬出来的汤能压住大酱的涩口。拌好饭，配着这口汤，味道就平衡了。

等于一只蟹用到了头。腿和身上吃肉，蟹盖里吃膏，蟹壳里熬汤。花了钱，就该都用上再走。

在水槽里撑住的耐力

一说产地，总会跟着说到水槽。因为从被捕上来到端上客人餐桌，中间的时间很长。

蟹从被捕上来之后，就什么都吃不了了。进了水槽，从那时起就靠消耗自己的身体在撑。所以在水槽里待得越久，里面就越空。这一点，水管理得再好也拦不住。

冷海来的个体的优势就在这里显出来。习惯了低水温的蟹，对水槽环境没那么吃力。同样的条件下，它能保持姿态撑得更久。腿站得起来、钳子举得起来的蟹，和趴在缸底不动的蟹，几天之内差距就拉开了。

不过，耐力好不等于可以久放。撑着的这段时间里，肉也在一直减少。在周转快的地方买更划算，道理就在这里。

处理时才显露出来的东西

挑的时候没看出来的，处理的时候会显出来。我们在这个环节会把当天的货再确认一遍。

剪开壳的时候，肉能整块从壳里脱出来的，是好个体。还有力气的蟹，肉的纤维是活的，脱得干干净净。相反，肉粘在壳上碎掉的，说明已经是脱力的状态了。

剪蟹腿关节的时候手感也不同。壳老结的个体，剪的时候有结实的阻力。软塌塌的个体，没什么力气就被压下去了。这是手上的感觉，很难用话讲清，但做久了自然就知道。

打开蟹身能看到蟹膏。长得满的个体，膏满满地积在里面；不满的个体，能看见底。这个客人一眼也能看见。所以我们把蟹身打开了端上来。没有理由藏着。

一起上桌的东西

不是光摆一只蟹让您吃，是一整桌一起上。上些什么，我写在这里。

桌上会有鲍鱼、扇贝、海螺、章鱼、虾和龙须菜。蟹在蒸的时候，您先吃这些就行。因为是接了单才从水槽里捞出来蒸，需要一点时间。

前面上的这些，我们不做重口味。后面还有蟹要上，前面味道压得重了，蟹的甜味就尝不出来了。考虑到顺序，前面压着，后面才立得住。

收尾是蟹盖炒饭和大酱汤。也有很多客人配红雪蟹拉面。吃到这里，一桌就完整了。

常见问题

马加丹雪蟹是什么样的雪蟹？

指在俄罗斯马加丹海域捕捞的雪蟹。不是单独的品种，是产地的名字。雪蟹这个物种广泛生活在北太平洋的冷水海域，其中从马加丹那边海域来的，就这么叫。

和东海产的雪蟹是不同物种吗？

物种相同。只是水温和食物不同，身体就长得不一样。冷海那边壳厚、肉质紧密一些；沿岸这边柔嫩、甜味在前一些。不是优劣，是特点差别。

只要是马加丹的就一定肉满吗？

不是。肉满不满取决于脱壳周期。刚脱完壳的个体，不管什么产地，壳都薄、肉都不满。产地说的只是平均水平，最终判断要亲手把那只蟹拿起来掂过才有。

怎么看出肉满不满？

看三样。同样大小却沉手的；按蟹腿根部时硬实的；腹部带一点发黄的。这三样都占，就是肉满的个体。

壳厚吃起来不麻烦吗？

是要多费一点手。不过我们处理好了才端上来，客人基本不用自己费劲。壳厚的那种在流通中蟹腿不容易受损，对保持状态反而有利。

什么时候吃比较好？

冬天转向春天的那段比较好。脱壳后过了足够的时间，正是壳老结、肉饱满的时期。拿在手里，分量感明显不一样。

可以问产地吗？

应该问。卖的人知道货从哪里来。如果一家店答得含含糊糊，那本身就是一条信息。

价格怎么算？

时价。每天进的货不一样，所以不定死数字。来之前打电话或者用KakaoTalk问一下，我们就把当天的标准原样告诉您。

软壳蟹是什么？

刚脱壳没多久的个体就这么叫。壳薄，里面的肉不饱满。买同样的重量，实际吃到的量少，还是避开为好。按一下蟹腿根部，会软软地陷下去。

剩下的蟹壳也用吗？

用。我们用剩下的蟹壳煮拉面或者做汤。蟹壳汤的甜味在咸味前面，收尾干净。等于一只蟹用到了头。

在水槽里待久了的个体怎么认？

看姿态。腿收着趴在缸底不动的，就是脱力的状态。另外，壳表面附着杂质的个体，也是在水槽里待得久的那类。

处理的时候能看出什么？

剪开壳时肉整块脱出来的，是还有力气的个体；粘在壳上碎掉的，就是已经脱力了。打开蟹身，膏积了多少也一目了然。

桌上还一起上什么？

有鲍鱼、扇贝、海螺、章鱼、虾和龙须菜。蟹在蒸的时候先吃这些。后面有蟹上桌，所以前面的不做重口味。

总结一下

马加丹雪蟹不是品种，是产地。得益于在冷海里慢慢长大，壳老结、肉质紧密，但光凭这个还成不了好货。说到底，把眼前那只蟹拿起来掂一掂，才是答案。

再补一句。知道产地是起点，不是终点。比起背名字，把拿在手里的分量、蟹腿根部的硬度、腹部的颜色练进手感里，能用得久得多。因为那在哪家店都通用。

我们店在机张市场里面。店名是机张青海王大蟹，地址是釜山广域市机张郡机张邑邑内路104号街12，电话是0507-1490-5702。每天早上九点开到晚上九点，当天进了什么货，随时都可以告诉您。

按人数定重量的方法，我另外写在了整理1kg够几个人吃的那篇文章里。