マガダンのズワイガニは品種ではなく産地の名前です

生け簀の前で、お客様からよく聞かれる質問があります。「これはマガダン産ですか」と。お尋ねになる方の多くは、どこかで聞いたことのある名前だから確かめてみる、という感じです。ところが、その先の質問はなかなか出てきません。マガダンとは何なのか、なぜその名前を付けるのかまでは、ご存じない場合が多いのです。

25年この商売をしてきて、その説明を数千回はしてきました。毎回生け簀の前で、数分のうちに要点だけお伝えすることになるので、いつも全部は話しきれずに終わります。だからここに、きちんと書き残しておこうと思います。

先に結論から申し上げると、マガダンは品種ではなく地名です。そして、その地名が付くのには理由があります。その理由が皿の上でどう表れるのかまで、書いていきます。

目次

• マガダンとはどこか
• なぜ産地を分けて呼ぶのか
• 冷たい海が生む違い
• 生け簀の前で確かめる方法
• 産地別の性格比較表
• 季節によって変わること
• 出てきたあとの食べる順番
• 生け簀で持ちこたえる力
• さばくときに見えてくること
• 売る側として付け加える話
• よくある質問

マガダンとはどこか

マガダンはロシアの北東部にある地域です。オホーツク海に面していて、韓国側の海よりずっと緯度が高い場所です。簡単に言えば、とても冷たい海です。

この海域で獲れるズワイガニが、マガダンのズワイガニと呼ばれます。ズワイガニという種そのものは、北太平洋の冷たい海の全体に広く生息しています。韓国の東海でも獲れますし、ロシアのいくつもの海域でも獲れ、アラスカの側でも獲れます。種が同じですから、見た目ではほとんど区別がつきません。

ところが、同じ種でも、どこで育ったかによって体が変わります。水温と餌が違うからです。だから売る側は、産地を併せて呼びます。マガダンという名前は、そうやって付くのです。

整理するとこうなります。マガダンのズワイガニは別の品種ではなく、マガダン海域から来たズワイガニです。まずこれを押さえていただくと、この先の話が分かりやすくなります。

なぜ産地を分けて呼ぶのか

肉を買うときに等級を見るように、カニは産地を見ます。等級の制度が別にないので、産地がその役割を代わりに担っているのです。

同じ重さ、同じ大きさでも、どこから来たかによって中身が違います。その差を毎回一つひとつ確かめるわけにはいきませんから、経験的に良かった海域の名前が、一種の目印になったわけです。マガダンは、そうやって定着した名前の一つです。

ただ、ここに落とし穴があります。産地の名前は、平均を語っているに過ぎません。マガダンから来たからといって、全部が良いわけではありません。同じ船から降ろされた荷の中にも、良い個体と物足りない個体が混ざっています。

だから私は、産地は参考の材料としてだけ使います。最終の判断は、生け簀に入れる前に自分の手で持ってみて下します。名前だけを見て買えば、必ず損をする日が来ます。

冷たい海が生む違い

冷たい海で育ったカニがなぜ違うのか。理由は単純です。

水温が低いと、カニはゆっくり育ちます。ゆっくり育った体は、組織がきめ細かい。速く育ったものより身の質が締まっていて、噛んだときに繊維の筋が生きています。木にたとえるなら、年輪が細かく詰まっているのに似ています。

殻も厚くなります。これは食べるときに少し手間がかかるという難点はありますが、流通の過程で脚が傷みにくいという利点の方がずっと大きいのです。殻の弱いものは運ぶうちに脚が取れ、脚が取れるとそこから水が入って身が水っぽくなります。

そして、持ちこたえる力が強い。冷たい水に慣れた個体は、生け簀の中で長く生きています。生きている時間が長いということは、お客様の膳に上がるまで状態を保つ余裕があるということです。

ただし、誤解はなさらないでください。冷たい海から来たから必ず身が詰まっている、というわけではありません。身が詰まるかどうかは脱皮の周期に関わることで、それは獲られた時期次第です。産地と時期は、別の話なのです。

生け簀の前で確かめる方法

産地を確かめる一番確実な方法は、聞くことです。売る人間は知っています。どこから来た品か知らずに売っている店はありません。

ただし、産地を確かめただけで終わりにしないでください。その次が大事です。あと三つだけ見ていただければ十分です。

一つ目は、持ち上げたときの重さです。同じ大きさなのに、やけにずっしりした個体がいます。それが身の詰まったものです。軽ければ、殻に比べて身が入りきっていない状態です。

二つ目は、脚の付け根を軽く押してみてください。硬く押し返してくれば良い個体です。ぐにゃりとへこむようなら、脱皮して間もない可能性があります。

三つ目は、腹側の色です。きれいな白よりも、少し黄ばみがかった方が長く生きてきた個体です。長く生きた個体は殻が締まり、中身も詰まっています。

この三つを見たら、産地の名前は二次的な情報になります。結局は、目の前の個体が答えなのですから。

産地別の性格比較表

お客様がよく混同なさる産地をまとめて整理しました。どちらが上という順位ではなく、性格の違いです。

主な産地別のズワイガニの性格

産地	殻	身の質	特徴
マガダン海域	厚くて硬い	きめ細かく繊維の筋が生きている	生け簀で持ちこたえる力が強い
ロシアのその他の海域	おおむね硬い	品によってばらつきがある	量が多く手に入れやすい
東海の沿岸	薄い方	やわらかく甘みが先に立つ	禁漁期の影響を大きく受ける

表をご覧になれば分かるとおり、優劣ではなく好みの問題です。噛みごたえのある繊維の筋がお好きなら冷たい海の側が、やわらかい甘みがお好きなら沿岸の側が合っています。

季節によって変わること

産地の話をするなら、季節を抜きにはできません。同じマガダンの品でも、時期によって違うのです。

一番良いのは、冬から春へ移っていく時期です。この頃の個体は脱皮から十分に時間が経っていて、殻が締まり、身が詰まっています。持ち上げたときのずっしりした感じが、はっきり違います。

逆に、脱皮した直後の品は殻が薄く、身の入りが甘い。こういう個体は、日本で言う水ガニ、つまり脱皮して間もない身の痩せた個体です。同じ重さを買っても、実際に食べられる量が少ないので損になります。

夏には、韓国側の沿岸のズワイガニに禁漁期がかかります。この時期は市場に出回る品の構成が変わりますから、その頃は何を選べばいいか、売る人間に聞いていただくのが一番早い方法です。

出てきたあとの食べる順番

膳が出たら、順番があります。この順番を守れば、同じ品でもより良く召し上がれます。

まず脚から召し上がってください。脚の身は、冷めると繊維が硬くなります。熱いうちに食べてこそ、筋がやわらかくほどけます。

胴体はその次です。胴の身は脚より冷めるのが遅いので、少し後回しにしても大丈夫です。うちでは胴を割ってお出ししますから、スプーンでかき出して召し上がってください。

甲羅は最後です。ここに入ったカニ味噌にご飯を混ぜれば、一膳の締めくくりになります。このとき刻み海苔とごま油を少し加えるとよく合います。

途中で汁物がほしくなったら、ラーメンやチゲを一緒に召し上がってください。カニの殻から出る出汁が、ご飯とよく合います。

売る側として付け加える話

ここまで書いてみて、一つだけははっきりさせておいた方がいいと思いました。

産地の名前は、宣伝に使いやすい言葉です。だから、実際より大きく語られることがあります。お客様に産地を聞かれたとき、私はその日入った品がどこから来たのか、そのままお伝えします。マガダンでなければ、違いますと言います。

そして、産地が良くてもその日の状態が物足りなければ、そう申し上げます。今日はこちらの方が良いですと、別の品をお勧めすることもあります。一度売って終わりのお客様ではありませんから。

毎朝早くに自分で出向いて選ぶ理由が、ここにあります。人が選んだものを受け取るだけでは、その日何が良かったのか私自身が分かりません。分からなければ、お客様に説明ができないのです。

残った部分の使い方

食べ終わると殻が残ります。ここから、また出汁が取れます。

うちでは残った殻でラーメンを作ってお出しします。カニの殻から出た出汁は、昆布や煮干しの出汁とは筋が違います。塩気より甘みが先に立ち、後口がすっきりしています。

テンジャンチゲ(味噌チゲ)も同じです。カニから出た出汁が、味噌の重たさを抑えてくれます。ご飯を混ぜて召し上がり、汁物を添えると、釣り合いが取れます。

一杯を最後まで使い切るわけです。脚と胴から身を食べ、甲羅からカニ味噌を食べ、殻から出汁を取る。お代を払った分、全部使ってお帰りになるのが筋です。

生け簀で持ちこたえる力

産地の話をすると、必ず付いてくるのが生け簀の話です。獲られてからお客様の膳に上がるまで、その間が長いからです。

カニは、獲られてからは何も食べられません。生け簀に入ると、そこからは自分の体を削って耐えます。だから生け簀にいた時間が長いほど、中身が痩せていきます。これは水をどれだけ丁寧に管理しても防げません。

ここで、冷たい海から来た個体の強みが出ます。低い水温に慣れた個体は、生け簀の環境をあまり苦にしません。同じ条件でも、より長く姿勢を保って耐えます。脚を立ててハサミを持ち上げている個体と、底にへばりついている個体との差は、数日のうちに開いていきます。

ただし、持ちこたえる力が強いからといって、長く置いていいという意味ではありません。耐えている間にも、身は減り続けます。回転の速い店で買うのが有利な理由は、ここにあります。

さばくときに見えてくること

選ぶときに見えなかったものが、さばくときに見えてきます。うちはこの段階で、その日の品をもう一度確かめます。

殻を割ったとき、身が殻から丸ごとすっと抜ければ良い個体です。力の残っていた個体は繊維の筋が生きているので、きれいに外れます。逆に、身が殻に張り付いてぼろぼろ崩れるようなら、力が抜けていた状態だったということです。

脚の関節を切るときも、感触が違います。殻の締まった個体は、切るときに硬い手応えがあります。ぐにゃりとした個体は、力なくつぶれます。手に残る感覚なので言葉では説明しにくいのですが、続けていれば分かるようになります。

胴を開けるとカニ味噌が見えます。よく詰まった個体は味噌がたっぷりたまっていて、そうでない個体は底が透けて見えます。これはお客様もすぐご覧になれます。だからうちは、胴を開けてお出しします。隠す理由がありません。

一緒に出るもの

カニだけを召し上がるのではなく、膳が一緒に出ます。何が並ぶのか、書いておきます。

前菜の盛り合わせには、アワビ、ホタテ、サザエ、タコ、エビ、オゴノリが並びます。カニが蒸し上がる間に、これを召し上がってください。注文を受けてから生け簀から出して蒸すので、少し時間がかかります。

先に出すものは、味付けを濃くしません。後にカニが出るのに、先に口が濃い味に慣れてしまうと、カニの甘みが感じられなくなります。順番を考えれば、前を抑えてこそ後が生きるのです。

締めくくりは甲羅チャーハンとテンジャンチゲです。紅ズワイガニラーメンを添える方も多くいらっしゃいます。ここまで行けば、一膳が終わります。

よくある質問

マガダンのズワイガニとは、どんなカニですか

ロシアのマガダン海域で獲れたズワイガニのことです。別の品種ではなく、産地の名前です。ズワイガニという種は北太平洋の冷たい海に広く生息していて、そのうちマガダン側の海域から来たものをそう呼びます。

東海で獲れるズワイガニと種が違うのですか

種は同じです。ただ、水温と餌が違うので体が変わります。冷たい海の側は殻が厚く身のきめが細かい方で、沿岸の側はやわらかく甘みが先に立つ方です。優劣ではなく、性格の違いです。

マガダン産なら、必ず身が詰まっていますか

いいえ。身が詰まるかどうかは、脱皮の周期次第です。脱皮直後の個体は、どこの産地でも殻が薄く身の入りが甘い。産地は平均を語るだけで、最終の判断は個体を自分の手で持ってみて初めて出せます。

身の詰まったものは、どう見分けますか

三つご覧ください。同じ大きさなのにずっしり重いもの、脚の付け根を押したとき硬いもの、腹側に少し黄ばみがかったもの。この三つが重なれば、身の詰まった個体です。

殻が厚いと、食べにくくないですか

少し手間は増えます。ただ、うちはさばいてお出しするので、お客様が力を使う場面はほとんどありません。殻が厚い方が流通の途中で脚が傷みにくく、状態の維持には有利です。

いつ食べるのが一番いいですか

冬から春へ移っていく時期が一番良いです。脱皮から十分に時間が経ち、殻が締まって身が詰まる時期です。持ち上げたときの重みが、はっきり違います。

産地を聞いてもいいのですか

聞いていただくべきです。売る人間は、どこから来た品か知っています。返事を濁す店なら、それ自体が一つの情報です。

値段はどうなっていますか

時価です。毎日入ってくる品が変わるので、数字を決めて置いていません。お越しになる前に電話かカカオトークでお尋ねいただければ、その日の基準をそのままお伝えします。

水ガニとは何ですか

脱皮して間もない、身の痩せた個体をそう呼びます。殻が薄く、身の入りが甘い状態です。同じ重さを買っても実際に食べられる量が少ないので、避けた方がいいものです。脚の付け根を押すと、ぐにゃりとへこみます。

残った殻も使いますか

使います。うちでは残った殻でラーメンを作ったり、チゲに使ったりします。カニの殻の出汁は塩気より甘みが先に立ち、後口がすっきりしています。一杯を最後まで使い切るわけです。

生け簀に長くいた個体は、どう見分けますか

姿勢をご覧ください。脚を畳んで底にへばりつき、動きがなければ力の抜けた状態です。それから、殻の表面に汚れが付いている個体も、生け簀に長くいた側です。

さばくと、何が見えてきますか

殻を割ったとき身が丸ごと抜ければ力の残っていた個体で、殻に張り付いて崩れるなら力が抜けていたということです。胴を開ければ、カニ味噌がどれだけたまっているかも、そのまま見えます。

膳には何が一緒に出ますか

アワビ、ホタテ、サザエ、タコ、エビ、オゴノリが並びます。カニが蒸し上がる間に召し上がってください。後にカニが出るので、先に出すものは味付けを濃くしません。

まとめると

マガダンのズワイガニは、品種ではなく産地です。冷たい海でゆっくり育ったおかげで殻が締まり、身のきめが細かい方ではありますが、それだけで良い品になるわけではありません。結局は、目の前の個体を持ち上げてみるのが答えです。

一つだけ付け加えます。産地を知ることは出発点であって、到着点ではありません。名前を覚えるより、手に持ったときの重み、脚の付け根の硬さ、腹側の色を身につけていただく方が、ずっと長く役に立ちます。それは、どこの店でも通用しますから。

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人数に合わせて重さを決める方法は、1kgが何人前になるかを整理した記事に別に書いてあります。