機張でズワイガニのおいしい店を選ぶ方法、まず水槽をご覧ください

機張のズワイガニのおいしい店を検索して来られたお客様が、席に着きながらぽつりとおっしゃる言葉があります。「どこも似たように見えたんですよ」。おっしゃる通りです。機張市場の路地に入ると看板はどれも似ていて、店先に並んだ水槽もぱっと見ればみんな同じに見えます。うちの店もその路地の中にありますから、他人事ではありません。

ですが、売る側に25年立ってみると、その似たような風景の中に違いが見えてきます。どの店の品物が今日入ったもので、どの店の品物が三日目の水槽にいるのか、私たち同業者は通りすがりでも分かります。お客様も、いくつかのポイントさえ知っていれば、その違いが見えるようになります。

この記事では、それをそのまま書きます。うちの店に来てくださいという話ではなく、どの店に座られても損をなさらないための基準として書くものです。読んだうえで別の店を選ばれても、私は残念に思いません。機張のズワイガニはいまいちだったという記憶を抱えてお帰りになることこそ、この町全体の損失ですから。

この記事の順序

• 水槽の見方
• 品物の回転の速さを読む方法
• さばく手を見てください
• メニュー表で見極めるべきサイン
• いつ行くかが半分を決める
• 機張市場のカニ店を見分ける早見表
• 聞けば答えが出る三つの言葉
• うちの店はこうしています
• よくあるご質問

水槽の見方

店先の水槽は、その店の履歴書です。見るべきポイントは三つだけです。

まず水です。澄んでいるか濁っているかではなく、流れているかどうかを見てください。よく管理された水槽は水が絶えず循環していて、水面が静かに揺らめいています。水が止まっていて壁面に汚れがこびりついていれば、管理の周期が長い店です。カニは水が悪いと一日で弱ってしまいます。

次は密度です。水槽の一区画にカニが幾重にも積み重なっていると、互いに押しつぶされて脚が傷みます。ゆったりと並べてある店は、品物を大事にする店です。逆に、がらんと空いた水槽も考えものです。それは品物が入ってきていないという意味かもしれません。

最後がカニ自身の姿勢です。脚をたたんで底にへばりついている個体と、脚を立ててハサミを持ち上げている個体は、目で見て区別がつきます。水槽の中の十匹のうち六、七匹が姿勢を保っていれば、その店の品物は信頼できます。

品物の回転の速さを読む方法

ズワイガニは加工された生鮮食品ではなく、生きた生き物です。ですから、どれだけ良いものを仕入れるかと同じくらい、どれだけ早く出ていくかが大事になります。

水槽に長くとどまった個体は身が痩せます。海で捕られてからは何も食べられず、自分の体を燃やして持ちこたえているからです。同じ日に入った兄弟ガニでも、一日で出ていったものと四日後に出ていったものでは中身が違います。これは売る側がどれほど手をかけても防げません。

だからこそ、回転の速い店が有利なのです。お客の多い店はおいしいという通念は、ズワイガニでは特によく当てはまります。昼間に通りかかったときに様子を覚えておいて、夕方にもう一度いらしてください。その間に水槽が目に見えて空いている店が、回転の回っている店です。

もう一つ。品物が毎日入る店は、水槽の各区画にサイズが入り混じっています。仕入れた日の違う個体が層になって重なるからです。逆に、一つの区画がまるごと同じサイズだけで埋まっていれば、一度に大量に仕入れて売り切っていく方式かもしれません。

さばく手を見てください

注文してからさばく様子が見られる店なら、少しの間ご覧になってください。ここから得られる情報はかなり多いのです。

まず、生きた状態からさばきに入るかどうかです。活ガニを売る店なら、注文後に水槽から取り出すのが筋です。あらかじめさばいておいたものを温めて出す方式なら、それは別の商売です。悪いという意味ではなく、値段と性格が違っていなければならないという意味です。

次はさばく速さです。長く触っていると身が崩れます。慣れた手は数回の動きで終わらせます。25年やってきても、さばきは速いほど良いという点は変わりません。

最後が蒸すときの向きです。腹を上にしてひっくり返して入れるかどうかを見てください。背中を下にすると、カニ味噌が脚のほうへ流れ落ちて、甲羅に残る量が減ります。これを守る店は、ほかのことも手を抜きません。

メニュー表で見極めるべきサイン

メニュー表にも読み取れるものがあります。いくつかだけ挙げておきます。

取扱品目があまりに多い店は、一度考えてみてください。ズワイガニとタラバガニとベニズワイガニまでは同じ系統なので、一つの水槽設備で管理できます。ところが、そこに系統の違うメニューがずらずらとぶら下がっていると、どれか一つに集中するのが難しくなります。

逆に、構成が簡素な店は、それだけその品目を頻繁に扱っているという意味です。うちも、ズワイガニ、タラバガニ、ベニズワイガニの三つに、締めの料理がいくつかあるだけです。増やさない理由は単純です。毎朝夜明けに出かけて選ぶ品目が増えると、選ぶ目が鈍るからです。

それから、重さの表記を見てください。一杯あたりの重さで売るのか、合計の重さで売るのかが書いてある店が正直な店です。ここが曖昧だと、お会計のときにお互い気まずい思いをすることになります。

いつ行くかが半分を決める

同じ店でも、いつ行くかによって受け取る品物が変わります。これはどの店でも通じる話です。

理想的なのは、夜明けの品物が水槽に入って落ち着いたあと、その日のお客が押し寄せる前です。昼の時間帯がここに当たります。選べる幅がいちばん広く、店側にも余裕があるので、あれこれ尋ねるのにも良い時間です。

週末の夜はその逆です。品物が良くても残った個体が少なくて選択肢が減り、さばきも順番待ちになります。この時間帯にいらっしゃるご予定なら、前もって連絡して人数を伝えておかれるほうが良いです。

季節もあります。冬から春へ移る時期が、いちばん身の詰まる頃です。夏は禁漁期が挟まって取扱品目そのものが変わりますから、その時期はズワイガニにこだわるより、その日の良いものを尋ねられるほうが賢明です。

機張市場のカニ店を見分ける早見表

ここまでの内容を一目で見られるように表にまとめました。店の前で三十秒あれば確認できることばかりです。

店先で確認できる見分けの基準

確認ポイント	良いサイン	もう一度見るべきサイン
水槽の水	循環していて水面が揺らめく	止まっていて壁面に汚れ
水槽の密度	ゆったり並んでいる	幾重にも積み重なる、またはほぼ空
カニの姿勢	脚を立ててハサミを上げる	底にへばりついて動かない
さばく時点	注文後に水槽から取り出す	さばき置きしたものを温める
蒸す向き	腹を上にひっくり返す	背を下にそのまま入れる
メニュー構成	カニ系統中心で簡素	系統の違うメニューが多数
重さの表記	一杯あたりか合計か明記	基準がどこにも書かれていない

七行のうち五行以上が左側なら、その店には安心して座って大丈夫です。逆に右側が四つを超えるなら、隣の店をもう一度見てみるほうが良いでしょう。

聞けば答えが出る三つの言葉

目で見るより速い方法があります。聞くことです。答える態度に、その店が表れます。

「今日入ったものですか?」良い店は、いつ入ったのか、どこから来た品物なのかをすぐに答えます。言葉を濁したり話題を変えたりしたら、それが答えです。

「持ち上げてみてもいいですか?」活ガニを売る店なら、たいていどうぞと言います。お客様が重さと硬さを直接確かめるのを嫌がる理由がないからです。困った顔をする店には、それなりの理由があるのです。

「今日はどれがいちばん良いですか?」これが最も強力です。毎日品物を選んでいる人は、その日の何が良くて何が物足りないかを知っています。何でもいちばん高いものを指す店と、今日はこちらのほうが良いと正直に言う店は違います。

機張の地元の人はどう選ぶか

地元の人がどこで買っているかも参考になります。ただし誤解があります。地元の人が行く店が無条件に良いというわけではありません。

地元の人はたいてい、値段と利便性を合わせて見ます。家から近く、いつも通っている場所だから行くという場合が多いのです。一方、遠くから一度いらっしゃる方にとっては、その日いちばん状態の良い品物に出会えることが大事です。基準が違うのです。

ですから私はこう申し上げます。地元の人が多い店は、基本のできている店です。そこを出発点にして、先ほど書いた水槽と回転を重ねて見てください。地元の評判と、ご自分の目で見た状態が重なる店が、その日の正解です。

うちの店はこうしています

ここまで書いた基準を、うちの店にもそのまま当ててみます。それが公平というものです。

品物は毎朝夜明けに自分で出かけて選びます。人が選んでくれたものを受け取ることはしません。だから、ある日は水槽がいっぱいで、ある日は半分です。良いものがなければ、少なく持ち帰ります。

扱っているのはズワイガニとタラバガニとベニズワイガニです。これにベニズワイガニのラーメンとテンジャンチゲ、甲羅の炒めご飯が締めとして出て、お膳にはアワビとホタテとサザエとタコとエビとコシレギ(海藻)が一緒に並びます。これで全部です。

さばきは、ご注文を受けて水槽から取り出してから始めます。秤はお客様の目の前で量ります。値段は時価です。毎日品物が変わるので数字を決めておかず、その日の基準をそのままお伝えします。

身入りの良い品物が入った日は、カカオトークのチャンネルで先にお知らせします。そういう品物は量が少なく、水槽に長くとどまらないからです。

選ぶときによく見落とされること

最後に、お客様がよく見落とされる点をいくつか書いておきます。

大きさだけで選ぶ方が多いのです。大きいものが良く見えるのは当然ですが、大きいのに軽ければ、それは殻ばかりが大きいということです。大きさと重さを一緒に見なければいけません。

色で判断される方もいらっしゃいます。殻の色は生息地と個体差によるもので、状態に直結しません。色よりも腹側の硬さのほうがずっと正確です。

人数を知らせずにいらっしゃるのも、もったいない点です。何名様か、お子さんがいるか、いつ来られるか。電話一本あれば、その日の品物の中から合わせて取り置きしておけます。当日にいらっしゃると、残っているものの中から選んでいただくことになります。

機張市場という場所の性格

機張のズワイガニの店を語るには、まず市場そのものを知る必要があります。ここは観光地に付属した食べ物横丁ではなく、もともと水産物の卸が回っている場所です。その上に小売と食堂が乗っている構造です。

なぜこれが重要かというと、品物が入ってくる経路が短いという意味だからです。夜明けに産地から上がってきた品物が、数時間のうちに水槽に入ります。途中で倉庫を何度も経由する構造だったら、その分だけ時間が流れ、時間は身で払うことになります。

ただし、市場だからといってどこも同じではありません。同じ路地の中でも、自分で出かけて選ぶ店があり、人が選んでくれたものを受け取る店があります。先ほど水槽と回転を見てくださいと申し上げたのは、結局この違いを目で確かめる方法なのです。

機張のズワイガニを求めて遠くからいらっしゃる方々に、この構造をあえてご説明する理由があります。どの店に座っても、結局その店が今日の夜明けに何をしたかが皿に出るからです。看板の大きさや内装では、それは見えません。

季節ごとに変わる判断

同じ基準でも、季節によって重みが変わります。これはお客様には分かりにくい部分なので書いておきます。

冬から春へ移る頃は品物が豊富です。この時期はどの店も基本はこなします。ですから見分けの基準の中では、回転よりも選ぶ目が重要になります。同じ日に同じ船から来た品物でも、個体差が大きいからです。

逆に品物が乏しい時期には、回転が決定的になります。入ってくる量が少ないので、長く置いて売る店が出てきます。このとき、水槽にカニがぎっしり入っているのにお客がいない店は、もう一度考えてみるべきです。

夏の禁漁期には、ズワイガニそのものがありません。この時期にズワイガニを前面に出す店があれば、冷凍か輸入物です。悪いという意味ではなく、活ガニとは別の品物だという意味であって、それなら説明があるべきです。うちはこの時期、タラバガニとベニズワイガニのほうへご案内しています。

誰と来るかによって見るべきものが違います

同じ機張のズワイガニの店選びでも、お連れによって合う店が分かれます。

ご両親を連れていらっしゃるなら、まず席をご覧ください。ズワイガニは身をほじって食べるために長く座っている料理です。席の間隔が狭くて騒がしいと、一時間がつらくなります。個室があるか、席が楽かが、品物の状態と同じくらい重要になります。

お子さん連れの場合は、どこまでさばいて出してくれるかを尋ねてください。脚を割って出してくれる店なら、お子さんがすぐに食べられます。丸ごと出されると、大人がずっとむき続けることになり、肝心の大人が食べられません。

会食や集まりなら、前もって連絡のつく店かどうかが鍵です。人数を伝えておけばその日の品物から合わせて取り置きできる店と、当日残ったものから選ばなければならない店とでは、結果が違います。

お二人で静かに召し上がるなら、むしろ時間帯を調整するほうが良いです。昼の時間帯に行かれれば、どの店もゆったりしています。

よくあるご質問

機張でズワイガニのおいしい店はどう選べばいいですか?

第一の基準は水槽です。水が循環しているか、カニが脚を立てているか、品物が頻繁に回っているか。この三つでほとんど見分けられます。看板とメニュー表は飾れても、水槽の状態は飾れません。

機張市場の中と外、どちらが良いですか?

場所よりも品物の回転が重要です。市場の中は卸と小売が混ざっていて回転が速い傾向があり、外は席がゆったりしています。どちらにしても、水槽の状態を見て選ばれれば大丈夫です。

機張まで行くのに予約は必要ですか?

四名様以上か週末の夜なら、前もって連絡されるのが良いです。席の問題もありますが、人数に合わせてその日の状態の良い品物を取り置きしておけます。

ズワイガニの店なのにタラバガニも売る店は大丈夫ですか?

大丈夫です。ズワイガニとタラバガニとベニズワイガニは同じ系統なので、一つの水槽設備で管理できます。ただ、系統のまったく違うメニューがずらりと並んでいる場合は、一度考えてみる価値があります。

地元の人が通う店は本当に良いのですか?

基本のできている店である確率は高いです。ただ、地元の人は値段と距離も合わせて見るので、基準が違います。評判に加えて水槽の状態をご自分で確認されれば確実です。

昼と夜、いつ行くのが良いですか?

昼のほうが良いです。夜明けの品物が落ち着いたあとで選べる幅が広く、店にも余裕があって尋ねやすい時間です。週末の夜は選択肢が減ります。

水槽にカニがたくさんいる店が良い店ですか?

多ければ良いというものではありません。幾重にも積み重なっていると、押し合って脚が傷みます。ゆったり並んでいて、サイズが入り混じっている水槽が、毎日品物の入る店です。

値段はどう確認すればいいですか?

時価で売る店がほとんどです。秤をお客の前で量るか、一杯あたりの重さか合計かを明記しているかをご覧ください。いらっしゃる前に電話で尋ねられても大丈夫です。

一人で行ってもいいですか?

もちろんです。お一人でいらして一杯召し上がるお客様が常にいらっしゃいます。残ったら身をほぐしてお持ち帰り用に包みます。

夏に行ってもズワイガニは食べられますか?

時期によります。禁漁期には扱いませんので、その頃はタラバガニやベニズワイガニのほうへご案内します。ご来店前に、その日何があるかを尋ねられるのが確実です。

まとめますと

機張でズワイガニの店を選ぶのは難しいことではありません。水槽を見て、回転を読み、三つの言葉を尋ねるだけです。この三つを通った店なら、どこでも大丈夫です。

うちは機張市場の中にあります。屋号は機張チョンヘワンデゲ、住所は釜山広域市機張郡機張邑邑内路104番キル12、電話は0507-1490-5702です。毎日朝九時から夜九時まで開けていて、その日どんな品物が入っているかは、電話やカカオトークでいつでもお知らせします。

機張までいらっしゃるついでに何を見て回るかお悩みでしたら、機張の一日コースに順序をまとめてあります。