釜山でズワイガニのおいしい店を選ぶなら、まず地理を見れば答えは簡単です

釜山は広いです。西面も南浦洞も、海雲台も広安里もみな釜山ですし、機張も釜山です。ですから、釜山で何を食べればいいかという質問は、どこに泊まっているかを抜きにしては答えにくいのです。

カニはとくにそうです。刺身やクッパのように、どこにでもある食べ物ではありません。生きた品物を扱う必要があるので、条件のそろった場所にしか集まりません。その条件が何かを知っていれば、釜山でズワイガニの店を選ぶのがずっと簡単になります。

私は機張市場の中で25年、この商売をしてきました。釜山のあちこちから来られるお客さんに毎日お会いしているので、どこからどうやって来て、何を知りたがっているかはわかります。それをまとめてみます。

目次

• 釜山の中でカニが集まる場所
• なぜ一か所に集まるのか
• 市内で食べる場合
• 地域別の来かた
• 出発地別の移動まとめ表
• 店の前で確かめること
• 重さの決めかた
• 注文後、食卓が進む流れ
• いつ行くか
• 誰と来るかによって
• よくある失敗
• 一緒に組みやすい予定
• よくある質問

釜山の中でカニが集まる場所

釜山は海に面した街なので、水産物はありふれています。ただ、品目によって集まる場所が違います。

刺身はあちこちにあります。沿岸でとれる魚が多いので、どの町にも扱う店があります。貝やエビも同じです。

ところがズワイガニは違います。これはこのあたりの沿岸でとれる品物ではありません。深くて冷たい海にすむ種類なので、遠くからやって来ます。ですから、遠くから来た品物を受け取って管理できる仕組みが必要になります。

その仕組みがそろっているのが機張のほうです。古い水産市場があり、水槽と人手があり、品物が毎日出ていきます。釜山の中でカニを扱う店がこの一帯に集まっている理由です。

もちろん市内にも出す店はあります。ただ、性格が違います。後で別に書きます。

なぜ一か所に集まるのか

同じ業種が一か所に集まるのには理由があります。三つです。

一つ目、水槽が場所を大きく取ります。カニを何段にも重ねると互いに押されて脚が傷むので、余裕をもって並べなければなりません。家賃の高い場所では、その面積をまかなうのが難しいのです。

二つ目、一日たりとも管理を欠かせません。水を休みなく循環させ、温度を保たなければならず、半日放っておくだけでもカニがぐったりしはじめます。機械の力だけでは足りず、一日中様子を見ている人が必要です。

三つ目、品物が早く回らなければなりません。水槽に入れられたカニは自分の体を燃料にして持ちこたえるので、時間がたつほどやせていきます。客足の途絶える店は、その目減りの速さに追いつけません。

この三つを一度にそろえているのが、水産市場の路地です。カニを売る店がそこに集まる理由です。そのうえ、何軒もの店が肩を並べていると、お客さんが自分の目で比べられるので、どの店も手を抜けません。お客さんにとっては、それが保険になります。

市内で食べる場合

機張まで来られない事情もあるでしょう。そんなときは市内で食べるのも一つの方法です。ただ、知ったうえで選んでいただけたらと思います。

市内の店はたいてい、届けられる品物を受け取って使います。毎日夜明けに出かけて選ぶ仕組みではなく、決まった経路で入ってきます。悪いという意味ではなく、選べる幅が狭いということです。

それに移動距離が加わります。カニは水の外にいる時間が長いほど力が抜け、力が抜けると身が減ります。同じ個体でも、届いた時点の状態が違ってきます。

そのかわり、行きやすさは抜群です。旅程の中で大きく時間を割かなくてもよく、公共交通機関でもたどり着きやすいです。この便利さを買うのであれば、合理的な選択です。

結局は、何を優先するかです。状態を優先するなら足を運ぶのが正解で、時間を優先するなら近いところが正解です。

地域別の来かた

釜山の中から機張へ来る方法を、地域別に書きます。

海雲台や松亭のほうからは、東海線の広域電鉄がいちばん楽です。機張駅で降りて歩いて来られます。駐車の心配がなく、時間も読めます。

西面や市内のほうからは、地下鉄で移動したあと東海線に乗り換える方法があります。少し時間がかかるので、余裕をもってください。

車で来るなら、海岸沿いを上ってくる道のほうが景色はいいです。ただし週末の昼間は海雲台の区間が混みます。その時間を避ければ楽です。

梁山や蔚山のほうから来られる方もいます。機張はそちらからでも、行きにくい場所ではありません。

出発地別の移動まとめ表

どこから出発するかで方法が分かれるので、表にまとめました。

釜山の各地域から機張市場まで

出発地	おすすめの方法	参考
海雲台	東海線の電車	週末の昼は道路が渋滞
松亭	東海線の電車	数駅で到着
日光	東海線の電車	二駅
市内方面	地下鉄から乗り換え	時間に余裕をもつこと
車で来る場合	海岸道路	市場の駐車場は昼間混雑

電車で来ると荷物が負担になり、車で来ると駐車が負担になります。乾物まで買う予定なら、車のほうがいいです。

店の前で確かめること

どの店に座るか決めるときに見ればいいポイントです。三十秒で済みます。

まず水槽を見てください。手入れされている水槽は水の流れが生きていて、水面が細かく動いています。水がよどんでいて、壁に汚れがこびりついていたら、手がおろそかになっている店です。

カニが何段にも重なっていないか見てください。重なっていると互いに押されて脚が傷みます。余裕をもって並べている店は、品物を大事にしている店です。

カニの身ぶりも見るべきです。脚に力を入れてはさみを上げているものと、底にべたっと広がっているものは、ひと目でわかります。十匹のうち七匹ほどに力が入っていれば、その水槽は合格です。

メニューの構成もサインです。カニの種類を中心に短くまとめている店は、その品物をいつも扱っている店です。系統の違うメニューが長々と続いていると、一つの品目に手間をかけるのは難しくなります。

重さの決めかた

釜山でズワイガニの店を決めたら、次は重さです。ここで満足度が大きく分かれます。

カニという品物は、殻の分の重さが大きいのです。はかりで量った重さと口に入る身との差はかなりのもので、計算上は三分の一くらいの見当が合っています。もちろん、個体の身の入り具合によって上下します。

二人なら1kg強、三、四人なら2kg強が基本のラインです。五人を超えるなら人数に合わせて増やしてください。ただ、前もって連絡をいただくほうがいいです。

ただし、これはしめの料理まで含めた目安です。カニだけでおなかを満たすつもりなら、もっと多めに見てください。

初めて行く店では、重さを控えめにしてください。足りなければ追加すれば済みますし、残したカニはもう一度蒸しても、あの味は戻りません。

注文後、食卓が進む流れ

注文するとどんな順番で出てくるかを知っておくと、気持ちが楽です。

まず前菜が来ます。うちの店はオゴノリ、エビ、ホタテ、タコ、サザエ、アワビという構成です。カニに火が通るあいだ、こちらを楽しんでください。

カニは時間がかかります。注文を受けてから水槽から出し、下ごしらえして蒸すからです。前もって作っておいたものを温めて出すのではなく、そのときに始めます。

カニは脚から攻めてください。温度が下がると、脚の身の繊維から固くなります。胴は割ってお出しするので、スプーンがあれば十分です。

食卓のしめくくりは、甲羅チャーハンとテンジャンチゲ(韓国味噌のチゲ)の出番です。紅ズワイガニラーメンを足す方もよくいます。殻から取ったスープがご飯とよく合うからです。

いつ行くか

同じ店でも、いつ行くかによって出てくる品物が変わります。

一日の単位で見ると、昼間がねらい目です。夜明けの品物が水槽に落ち着いた直後で、しかもお客さんが押し寄せる前なので、選ぶ余地がいちばん大きいのです。店主の手も空いていて、あれこれ聞くのにもいい時間です。

夕方に来る予定なら、六時ごろに着くようにしてください。閉店が近づくほど、その日のいいものはすでに出ていったあとです。

季節でいえば、冬の終わりから春の初めにかけてが答えです。脱皮してから月日がたち、殻が固まって卵を抱いたものが、そのころにまとまって入ってきます。

夏は沿岸の禁漁期の影響で、市場に出回る品物の顔ぶれが変わります。そんなときは、こだわるより、その日何がいいかを聞くほうが正解に近いです。

誰と来るかによって

誰と来るかによって、気をつけることが違います。

ご両親を連れて来られるなら、市場の中の食堂が楽です。もともとご年配のお客さんを迎えてきた場所なので席が楽で、身をほぐしてお出しする方式なので手間もかかりません。

お子さん連れなら、水槽を見せてあげてください。生きて動くカニの前から目を離しません。そのかわり、手が水に入らないよう、しっかりつかまえていてください。

お二人の食事なら、欲張らないでください。1kg強にしめの食事をつければ、たいてい十分です。

人数が多いときは、事前にお電話をいただくのが何かと得です。席の準備はもちろん、その日の品物から人数分を選んでおくことができます。

よくある失敗

見ていると、いつも同じところでもったいない場面が起きます。前もって書いておくので、うまく避けてください。

まず挙げられるのが、遅い時間の来店です。先ほども書きましたが、到着を一時間早めるだけで、選べる顔ぶれが変わります。

次は、大きさばかり追いかけることです。大きいものほど殻の割合も大きいので、大きくても中身のないものがあり、小さくても詰まったものがあります。手にのせたときに伝わる重みのほうが、ずっと正直な目安です。

三つ目は、カニだけ食べて終わることです。前菜としめの食事まで合わせて一つの食卓が完成するのに、甲羅のみそと殻のスープを残して席を立つのは、これほどもったいないことはありません。

最後に、何も聞かないことです。品物を自分の手で選ぶ店主は、その日のいいところも物足りないところも全部知っているので、ひと言声をかけるだけで、その日の食卓が変わります。

機張市場の中のうちの場所

参考までに、うちの紹介を添えておきます。場所は機張市場の通路の奥のほうです。

夜が明ける前に市場へ出て品物を自分の目で見て、手に取って納得できるものだけを積んで帰ります。水槽がいっぱいになる日と、すかすかの日に分かれるのはそのためです。いいものが見当たらなければ、無理して埋めることはしません。

品目はズワイガニ、タラバガニ、紅ズワイガニだけです。食卓の最後には紅ズワイガニラーメンと甲羅チャーハン、テンジャンチゲがつきます。種類を増やさないのは、扱う幅が広がるほど、品物を見る目が分散してしまうからです。

重さはお客さんの見ている前で量ります。値段は時価です。毎日品物が変わる商売なので、決まった数字はなく、その日の基準をそのままお伝えします。

一緒に組みやすい予定

釜山でズワイガニの店を探して機張まで来たついでに、近くを一緒に見て回る方が多いです。いくつかだけ書きます。

いちばんよく組まれるコースが海東龍宮寺です。海水が足もとまで迫るお寺なので、なかなか見られない光景が撮れます。ただし階段の区間が長いので、ひざの弱い方と一緒なら、日程にゆとりをもってください。

大辺港は春が旬です。カタクチイワシの季節には、ふ頭で網からイワシを振るい落とす光景が繰り広げられます。市場から車で十分ほどの距離です。

日光の海辺は、のんびり歩くのにぴったりの場所です。東海線で二駅の距離なので、電車の旅でも行き来しやすいです。

動線は、明るいうちに外を見て回り、たそがれどきに市場という順番が無難です。買い物はいちばん最後にすると、手が軽くて済みます。

よくある質問

釜山でズワイガニのおいしい店はどこに集まっていますか?

機張のほうです。古い水産市場があるので水槽と人手がそろっていて、品物が毎日出ていきます。ズワイガニはこのあたりの沿岸でとれる品物ではなく遠くから来るので、そうした仕組みが必要なのです。

市内で食べてはいけませんか?

かまいません。ただ、性格が違います。市内の店はたいてい決まった経路で品物を受け取って使うので、選べる幅が狭く、移動距離も加わります。そのかわり行きやすさは抜群です。何を優先するかの問題です。

海雲台からどうやって行けばいいですか?

東海線の広域電鉄がいちばん楽です。機張駅で降りて歩いて来られます。車で来るなら海岸道路のほうが景色はいいですが、週末の昼間は混みます。

店を選ぶとき、何を見ればいいですか?

水が循環している水槽か、カニ同士が押しつぶされていないか、力強く立っているものが多いか、が基本です。カニ中心のすっきりしたメニューかどうかも、あわせて見てください。

重さはどれくらいにすればいいですか?

二人なら1kg強、三、四人なら2kg強がスタートラインです。殻を含めた重さなので実際の身は三分の一ほどで、初めての来店なら少し少なめにして、必要なときに追加してください。

何時に行くのがいいですか?

昼間がいちばんいいです。選べる顔ぶれが広く、店も落ち着いている時間です。夕方なら六時ごろの到着が安全で、閉店間際には、いいものが残っていることはまずありません。

車で行っても大丈夫ですか?

市場のそばに停める場所があります。買い物の車が集まる昼間の二時間ほどさえ避ければ、難しくありません。

注文したら、どれくらい待ちますか?

注文を受けてから水槽から出し、下ごしらえして蒸すので時間がかかります。前菜を先に召し上がりながら待っていてください。身をほぐして食べる時間まで含めると、一時間は見ておいてください。

値段の問い合わせはどうすればいいですか?

時価の商売です。品物が毎日新しく入るので決まった値段はなく、出発前に電話かカカオトークで聞いていただければ、その日の基準でお知らせします。

子どもを連れて行っても大丈夫ですか?

もちろんです。水槽の前は、子どもたちにとって何よりの見ものです。ただ、はさみに挟まれるとかなり痛いので、手はしっかり握っていてください。

団体の席はありますか?

ホールの席も個室もあります。大人数で来られるときは、前もってお電話いただくほうがいいです。席と一緒に、その日の品物から人数分を確保しておけます。

近くに一緒に見て回れる場所はありますか?

海東龍宮寺、大辺港、日光の海辺がすぐ近くです。昼間に外を回って日暮れどきに市場へ入る流れが自然で、買い物は帰り道にすれば荷物の心配がありません。

冬と夏では、どちらがいいですか?

冬から春へ移る時期がいちばんいいです。夏は沿岸の禁漁期で出回る品物の構成が変わるので、そのときはその日何がいいかを聞いてみるほうがいいです。

まとめると

釜山でズワイガニの店を選ぶときは、まず地理を見てください。活きた品物が集まり、回転が回っている場所は機張のほうです。そのうえで水槽とメニューの構成を見て、重さは初めは少なめにすればいいのです。

うちは機張市場の中にあります。屋号は機張チョンヘワンデゲ(기장 청해왕대게)、住所は釜山広域市機張郡機張邑邑内路104番キル12、電話は0507-1490-5702です。毎日朝九時から夜九時まで開いています。

市場の中をどう回るかは機張市場の利用ガイドに、品物がここに集まる仕組みは機張ズワイガニという名前の由来に書いておきました。