박달대게는 품종이 아니라 상태를 부르는 말입니다

박달대게를 찾으시는 분들이 꽤 계십니다. 어디서 들으셨는지 그 이름을 콕 집어 물으십니다. 그런데 그게 정확히 무엇인지까지 아시는 분은 많지 않습니다.

먼저 오해를 풀겠습니다. 박달대게라는 별도의 종이 있는 게 아닙니다. 수족관에 대게 칸과 박달대게 칸이 따로 있는 구조가 아니라는 뜻입니다.

25년 매일 새벽에 물건을 고르면서 이 구분을 손으로 해 왔습니다. 무엇을 보고 가르는지, 그리고 손님이 어떻게 확인하실 수 있는지 적어 두겠습니다.

차례

• 박달이라는 말
• 등급에 가까운 개념
• 무엇을 보고 가르나
• 일반 개체와의 차이
• 탈피 주기가 만드는 것
• 손님이 확인하는 법
• 먹었을 때 어떻게 다른가
• 언제 많이 나오나
• 값어치가 있느냐
• 비슷하게 쓰이는 다른 말들
• 이런 개체는 어떻게 다루나
• 이름만 붙는 경우
• 흥정 전에 확인할 질문
• 굳이 박달이 아니어도 되는 경우
• 자주 묻는 질문

박달이라는 말

박달나무는 단단하기로 유명합니다. 옛날에 방망이나 연장 자루를 만들 때 썼습니다. 잘 안 부러지고 묵직합니다.

그 이름을 게에 붙인 겁니다. 살이 박달나무처럼 단단하게 꽉 찼다는 뜻입니다. 누가 정한 공식 명칭이 아니라 시장에서 자연스럽게 생긴 말입니다.

즉 이 말은 품종 이름이 아니라 상태를 나타내는 표현입니다. 같은 대게 가운데 유난히 속이 알차게 들어찬 놈을 그렇게 불러 주는 겁니다.

이걸 아시면 왜 매번 있는 게 아닌지도 이해가 되실 겁니다. 그날 들어온 물건 중에 그런 개체가 있으면 있는 거고 없으면 없습니다.

등급에 가까운 개념

대게에는 소고기 같은 공식 등급 제도가 없습니다. 그래서 시장 안에서 나름의 기준이 생겼습니다.

박달이라는 말이 그중 하나입니다. 파는 사람들끼리 통하는 구분입니다. 다만 기준이 문서로 정해져 있지는 않습니다.

그래서 집마다 조금씩 다를 수 있습니다. 어떤 집은 아주 엄격하게 가르고 어떤 집은 느슨하게 씁니다. 이게 손님 입장에서 헷갈리는 지점입니다.

그러니 이름을 믿기보다 실물을 확인하시는 게 낫습니다. 뒤에 확인하는 법을 적겠습니다.

정리하면 박달대게는 공인된 등급이 아니라 시장의 관용 표현입니다. 유용한 말이지만 그것만으로 판단하시면 안 됩니다.

무엇을 보고 가르나

제가 새벽에 물건을 고를 때 무엇을 보는지 적겠습니다.

가장 먼저 손으로 듭니다. 같은 크기인데 유난히 묵직한 놈이 있습니다. 이게 첫 번째 조건입니다. 껍질에 비해 속이 많이 들었다는 뜻입니다.

다음으로 다리 밑동을 누릅니다. 단단하게 버티면 껍질이 여문 개체입니다. 물렁하게 들어가면 아직 아닙니다.

배 빛깔도 짚어 봅니다. 말간 흰색보다 누르께한 기운이 도는 놈이 연식이 있는 놈이고, 그만큼 허물 벗고 시간이 흘렀다는 증거입니다.

그리고 껍질 표면을 봅니다. 오래 산 개체는 표면에 자잘한 흔적이 남습니다. 새 껍질처럼 매끈한 것보다 이쪽이 속이 찼습니다.

이 넷이 다 겹치는 개체를 박달로 부릅니다. 하나만 맞아서는 부족합니다.

일반 개체와의 차이

같은 대게인데 무엇이 다른지 표로 묶었습니다.

박달로 부르는 개체와 일반 개체

항목	박달로 부르는 개체	일반 개체
손에 든 무게	같은 크기인데 묵직함	가벼운 느낌
다리 밑동	단단하게 버팀	물렁하게 들어감
배 쪽 색	누런 기가 돎	깨끗한 흰빛
껍질 표면	자잘한 흔적	매끈함
발랐을 때	살이 통째로 빠짐	부스러지거나 적음

다섯 줄 중 넷 이상이 왼쪽이면 박달로 불러도 되는 개체입니다.

탈피 주기가 만드는 것

왜 이런 차이가 생기는지 근본을 적겠습니다.

게는 자라면서 껍질을 벗습니다. 벗은 직후에는 새 껍질이 얇고 물렁하며 그 안이 물로 채워져 있습니다. 몸을 부풀려 새 껍질을 키우기 때문입니다.

시간이 지나면 껍질이 굳고 그 안에 살이 차기 시작합니다. 몇 달에 걸쳐 천천히 진행됩니다.

그러니 박달이라는 건 결국 탈피 후 시간이 가장 많이 지난 개체를 말합니다. 껍질이 완전히 여물고 살이 최대로 찬 상태입니다.

같은 배에서 잡혀 온 물건 안에도 탈피 시점이 다른 개체가 섞여 있습니다. 그래서 고르는 작업이 필요한 겁니다.

손님이 확인하는 법

파는 사람 말만 믿지 마시고 직접 확인하시면 됩니다. 어렵지 않습니다.

먼저 들어봐도 되냐고 물으십시오. 활물을 파는 집은 대개 그러라고 합니다. 손님이 직접 확인하는 걸 꺼릴 이유가 없습니다.

들어보시면 무게감이 옵니다. 옆에 있는 비슷한 크기의 개체와 번갈아 들어보시면 차이가 더 확실합니다.

다리 밑동을 살짝 눌러 보십시오. 단단하게 버티는지 물렁하게 들어가는지가 손끝에 옵니다.

배 쪽을 뒤집어 보셔도 됩니다. 색을 보시면 됩니다.

이 셋을 해 보시고 나면 파는 사람이 뭐라 하든 스스로 판단이 서실 겁니다.

먹었을 때 어떻게 다른가

실제로 접시 위에서 어떻게 나타나는지 적겠습니다.

첫째, 살이 껍질에서 통째로 빠집니다. 다리를 갈랐을 때 마디 모양 그대로 나옵니다. 속이 덜 찬 개체는 껍질에 붙어 부스러집니다.

둘째, 씹는 느낌이 다릅니다. 살이 단단하게 뭉쳐 있어 씹으면 갈라지는 감각이 있습니다. 박달이라는 이름이 여기서 나옵니다.

셋째, 단맛이 진합니다. 오래 굶지 않은 개체는 단맛을 내는 성분이 남아 있습니다.

넷째, 게딱지에 든 장이 그득합니다. 이게 가장 눈에 띕니다. 밥을 비벼 보시면 차이가 확연합니다.

이 네 가지가 겹쳐서 나타나면 제대로 된 물건을 받으신 겁니다.

언제 많이 나오나

박달로 부를 만한 개체가 많이 도는 시기가 있습니다.

겨울에서 봄으로 넘어가는 구간입니다. 탈피 후 시간이 충분히 지난 개체가 이 시기에 가장 많이 들어옵니다.

반대로 탈피가 몰리는 시기에는 찾기 어렵습니다. 물렁한 개체가 많이 섞여 들어오는 시기입니다.

그리고 날씨도 영향을 줍니다. 바다가 사나워 배가 못 나가면 물량 자체가 줄어듭니다. 물량이 줄면 그 안에서 좋은 개체를 찾을 확률도 낮아집니다.

그러니 박달을 찾으시면 시기를 맞추시는 게 절반입니다. 그리고 가시기 전에 전화로 오늘 있는지 물어보시는 게 나머지 절반입니다.

값어치가 있느냐

정직하게 말씀드리겠습니다. 박달로 부르는 개체는 값이 더 나갑니다.

이유는 단순합니다. 그런 개체가 적기 때문입니다. 들어온 물건 중에서 골라야 하니 수가 제한됩니다.

그럼 그 값을 낼 만하냐. 이건 무엇을 사시느냐에 달렸습니다.

같은 무게를 놓고 보면 실제로 드시는 살의 양이 더 나옵니다. 껍질 대비 속이 찼으니 당연합니다. 이 점에서는 셈이 나쁘지 않습니다.

다만 그 차이가 값 차이만큼인지는 그날 사정에 따라 다릅니다. 값이 크게 벌어지는 날에는 일반 개체를 넉넉히 잡으시는 게 나을 수도 있습니다.

그래서 저는 손님께 그날 상황을 그대로 말씀드립니다. 오늘은 박달이 낫다, 오늘은 일반 개체가 낫다 하는 식으로요.

이름만 붙는 경우

불편한 이야기지만 짚고 가겠습니다.

기준이 문서로 정해져 있지 않으니 이름을 느슨하게 쓰는 경우가 있습니다. 일반 개체를 박달이라고 부르는 식입니다.

그래서 이름을 믿기보다 실물을 보시는 게 낫습니다. 앞에서 적은 대로 손으로 들어보시고 다리 밑동을 눌러보시면 됩니다.

그리고 물어보십시오. 왜 박달인지 설명해 달라고요. 제대로 고른 물건이면 파는 사람이 설명할 수 있습니다. 무게감이 어떻고 껍질이 어떤지 말할 수 있어야 합니다.

설명을 못 하거나 얼버무리면 그것 자체가 답입니다.

흥정 전에 확인할 질문

수조 앞에서 물으실 것들을 정리하겠습니다.

“오늘 박달 있습니까.” 있으면 있다고, 없으면 없다고 말하는 집이면 됩니다. 매일 있다고 하는 집은 한 번 더 생각해 보십시오.

“들어봐도 될까요.” 직접 확인하시는 게 가장 확실합니다.

“옆에 것과 비교해 봐도 될까요.” 비슷한 크기의 다른 개체와 번갈아 들어보시면 차이가 확실해집니다.

“오늘은 이게 낫습니까.” 값 차이까지 감안해서 그날 무엇이 나은지 물어보시는 겁니다.

박달급을 고르는 저희 눈

참고하시라고 적어 둡니다.

매일 새벽에 직접 나가 고릅니다. 그날 들어온 물건 중에 박달로 부를 만한 개체가 있으면 있는 거고 없으면 없습니다. 없는 날에 있다고 하지 않습니다.

손님이 물으시면 왜 그렇게 부르는지 설명드립니다. 들어보시라고 권하기도 합니다. 직접 확인하시는 게 서로 편합니다.

그리고 그날 값 차이까지 감안해서 무엇이 나은지 말씀드립니다. 무조건 비싼 쪽을 권하지 않습니다.

값은 싯가입니다. 저울은 손님 앞에서 찍습니다.

비슷하게 쓰이는 다른 말들

시장에는 박달 말고도 여러 표현이 돕니다. 헷갈리시지 않게 정리해 드리겠습니다.

물렁게는 반대편입니다. 탈피한 지 얼마 안 된 개체를 그렇게 부릅니다. 껍질이 얇고 속이 물로 채워져 있어 같은 무게를 사도 실제 먹는 양이 적습니다.

수율이라는 말도 씁니다. 산 무게에서 실제 먹는 살이 얼마나 나오는지를 가리킵니다. 박달로 부르는 개체는 이 수율이 높습니다.

산지 이름도 함께 붙습니다. 어느 해역에서 왔는지를 말하는 건데, 이건 상태가 아니라 출신을 가리키는 말입니다. 박달과는 다른 축입니다.

그러니 산지 좋고 박달인 개체가 가장 좋고, 산지가 좋아도 물렁하면 소용이 없습니다. 두 축을 함께 보셔야 합니다.

이런 개체는 어떻게 다루나

속이 잘 찬 개체를 받으셨으면 다루는 법도 조금 다릅니다.

찌는 시간을 크게 늘리지 마십시오. 살이 꽉 차 있으니 오래 두면 오히려 퍼집니다. 크기에 맞는 시간이면 충분합니다.

찔 때 배를 위로 두십시오. 게딱지에 장이 많이 들어 있는 개체라 등을 아래로 두면 다리 쪽으로 흘러내립니다. 아까운 일입니다.

손질은 빠르게 끝내십시오. 오래 만지면 살이 무릅니다. 속이 찬 개체일수록 결이 좋아서 이 차이가 더 크게 느껴집니다.

그리고 뜨거울 때 드십시오. 결이 살아 있는 개체는 식으면 그 장점이 가장 크게 줄어듭니다.

자주 묻는 질문

박달대게는 다른 종인가요?

아닙니다. 같은 대게 중에서 살이 단단하게 꽉 찬 개체를 부르는 말입니다. 박달나무처럼 단단하다는 뜻에서 나온 시장의 관용 표현입니다.

공식 등급인가요?

공인된 등급은 아닙니다. 대게에는 소고기 같은 공식 등급 제도가 없어서 시장 안에서 자연스럽게 생긴 구분입니다. 그래서 집마다 기준이 조금씩 다를 수 있습니다.

무엇을 보고 가르나요?

네 가지입니다. 같은 크기인데 묵직한지, 다리 밑동을 눌렀을 때 단단한지, 배 쪽에 누런 기가 도는지, 껍질 표면에 자잘한 흔적이 있는지. 이 넷이 겹쳐야 합니다.

왜 그런 차이가 생기나요?

탈피 주기 때문입니다. 껍질을 벗은 직후에는 속이 물로 채워져 있고, 몇 달에 걸쳐 껍질이 굳고 살이 찹니다. 박달은 그 과정이 가장 많이 지난 개체입니다.

손님도 확인할 수 있나요?

됩니다. 들어봐도 되냐고 물으시고 직접 들어보십시오. 옆에 있는 비슷한 크기의 개체와 번갈아 들어보시면 차이가 확실합니다. 다리 밑동을 눌러보셔도 됩니다.

먹으면 어떻게 다른가요?

살이 껍질에서 통째로 빠지고, 씹으면 갈라지는 감각이 있고, 단맛이 진하고, 게딱지에 장이 그득합니다. 이 넷이 겹쳐 나타나면 제대로 된 물건입니다.

언제 많이 나오나요?

겨울에서 봄으로 넘어가는 구간입니다. 탈피 후 시간이 충분히 지난 개체가 이 시기에 가장 많이 들어옵니다. 다만 날씨에 따라 물량이 달라집니다.

값이 더 나가나요?

그렇습니다. 들어온 물건 중에서 골라야 하니 수가 제한됩니다. 다만 같은 무게로 실제 드시는 살은 더 나오니 셈이 나쁘지는 않습니다.

항상 사는 게 나은가요?

그날 값 차이에 따라 다릅니다. 값이 크게 벌어지는 날에는 일반 개체를 넉넉히 잡으시는 게 나을 수도 있습니다. 물어보시면 그날 상황을 말씀드립니다.

이름만 붙는 경우도 있나요?

기준이 문서로 정해져 있지 않으니 느슨하게 쓰는 경우가 있습니다. 그래서 이름보다 실물을 보시는 게 낫습니다. 왜 박달인지 설명해 달라고 물으셔도 됩니다.

매일 있나요?

없습니다. 그날 들어온 물건 중에 그런 개체가 있으면 있는 거고 없으면 없습니다. 매일 있다고 하는 집은 한 번 더 생각해 보십시오.

물렁게는 무엇인가요?

박달의 반대편입니다. 탈피한 지 얼마 안 된 개체로, 껍질이 얇고 속이 물로 채워져 있습니다. 같은 무게를 사도 실제 먹는 양이 적습니다.

산지와는 다른 이야기인가요?

다른 축입니다. 산지는 출신을 가리키고 박달은 상태를 가리킵니다. 산지가 좋아도 물렁하면 소용이 없으니 두 축을 함께 보셔야 합니다.

미리 확인할 수 있나요?

전화로 물어보시면 됩니다. 오늘 있는지, 있으면 어느 정도인지 말씀드립니다. 헛걸음을 피하실 수 있습니다.

굳이 박달이 아니어도 되는 경우

마지막으로 하나만 더 말씀드리겠습니다. 늘 박달을 찾으실 필요는 없습니다.

여럿이 나눠 드시는 자리라면 무게를 넉넉히 잡으시는 쪽이 나을 수 있습니다. 같은 값으로 양을 더 가져가시는 셈입니다.

마무리 요리를 많이 시키실 계획이면 더 그렇습니다. 게딱지 볶음밥과 국물까지 드시면 게 자체의 양은 덜 중요해집니다.

반대로 게 자체를 제대로 맛보시려는 자리면 박달 쪽이 맞습니다. 씹는 결과 단맛의 차이가 여기서 드러납니다.

그러니 목적을 먼저 정하시고 그에 맞춰 고르시면 됩니다. 무조건 비싼 쪽이 정답은 아닙니다.

정리하면

박달대게는 종이 아니라 상태를 가리키는 말입니다. 탈피 후 시간이 충분히 지나 속이 여문 개체를 그렇게 부릅니다. 이름을 믿기보다 손으로 들어보시는 게 확실합니다.

저희는 기장시장 안에 있습니다. 상호는 기장 청해왕대게, 주소는 부산광역시 기장군 기장읍 읍내로 104번길 12, 전화는 0507-1490-5702입니다. 매일 아침 아홉 시부터 밤 아홉 시까지 열려 있습니다.

탈피 주기와 시기 이야기는 대게철 글에, 고르는 법은 수조부터 보는 판별법에 적어 두었습니다.