處理好的松葉蟹,問題不在處理,而在時點

有客人問我,處理好的松葉蟹到底好不好。不用跟蟹殼較勁,確實省事,可總覺得好像虧了點什麼。這種感覺,並不算錯。

處理松葉蟹這件事,核心不在處理本身,而在時點。同樣的處理,做的時間不同,端上盤子的東西就完全不同。不明白這一點,就等於拿品質去換了便利。

這活兒我每天做,做了25年,那種差別都留在手上。怎麼個不同法、您該確認什麼,我寫下來。

目錄

• 處理是怎樣一種活兒
• 什麼時候做的才是全部
• 處理的順序
• 從端上來的盤子裡確認的方法
• 處理時點帶來的差異
• 蒸完再處理,還是處理完再蒸
• 為什麼有的店提前處理
• 您只管開口問的事
• 自己動手的時候
• 需要的工具
• 不必扔掉的部分
• 吃剩了怎麼存放
• 常見問題

處理是怎樣一種活兒

「處理」這個詞用得很寬泛。先理清到哪一步算處理。

最基本的是把腿從蟹身上卸下來。接下來是把腿殼縱向剖長長一道,讓肉能整條抽出來。做到這一步,是最省客人力氣的階段。

蟹身要對半剖開,讓一格一格塞著的肉露出來。這樣就能用湯匙刮著吃。要是整隻端上來,裡面的肉大半吃不到,只能扔掉。

蟹殼單獨取下。裡面的蟹膏不能流出來,要像碗一樣托著端上來才對。因為在這裡拌飯,是最後一道收尾。

蟹螯殼硬,得另外下功夫。有時不完全剝開,只輕輕敲出裂紋就端上來。有的客人就喜歡留著自己剝的樂趣。

什麼時候做的才是全部

這裡是核心。同樣的處理,時點不同,就成了完全不同的東西。

先看提前處理好的情況。肉一旦從殼裡取出來,接觸空氣的面就變大了。表面開始發乾,乾了的肉紋理就發硬。再加熱也回不到最初的狀態。

而且水分流失的同時,甜味也跟著流失。蟹肉的甜味是和水分在一起的,水分一乾,味道就寡淡了。這就是「處理過的蟹不好吃」這個印象的真面目。

相反,接單後現處理,情況就不同了。肉趁熱從殼裡出來,馬上上桌。根本沒有變乾的時間。

歸納起來,處理本身不是問題。問題是處理和入口之間的間隔。間隔短,處理就只剩下純粹的便利。

處理的順序

實際按什麼順序做,我寫下來。在家做也是一樣的。

第一,把腿從蟹身上卸下來。抓住關節部位,擰著往外拉,就掉得乾淨。硬掰的話,肉會留在殼裡。

第二,剖開腿殼。剪刀插進殼的側面,沿著節縱向剪長長一道。訣竅是剪側面,不是剪上下面。這樣肉才能整條抽出來。

第三,把蟹身對半剖開。先取下蟹殼,再把蟹身豎著切開。看斷面,能看到一格一格塞滿的肉。

第四,處理蟹螯。殼硬,需要點力氣。用刀背或工具敲一下,敲出裂紋再掰開就行。

第五,整理蟹殼。小心別讓裡面的蟹膏流出來,只把鰓這類不吃的部分摘掉。

整個過程幾分鐘就完。摸得久了肉會發軟,越快越好。

從端上來的盤子裡確認的方法

要問端到我面前的蟹能不能看出是什麼時候處理的,能看出來。只要看幾點。

第一是肉的表面。剛從殼裡出來的肉,表面濕潤有光澤。放過一陣的肉,表面微微發乾,紋理看著鬆散發柴。

第二,看有沒有熱氣升起。現處理端上來的,盛在盤子裡還在冒熱氣。提前弄好再加熱的,常常是外面燙、裡面溫吞。

第三,看肉是怎麼從殼裡脫出來的。整條抽出的肉,腿節的形狀原樣保留。碎塊多,就說明是在熱氣散了之後才剝的。

第四是蟹殼裡蟹膏的狀態。剛出鍋的,蟹膏是流動般汪在殼裡的;放久了會凝住,邊緣發乾。

處理時點帶來的差異

把前面的內容歸成一張表。

處理時點帶來的差異

項目	接單後處理	提前處理
肉的表面	濕潤有光澤	發乾發柴
紋理	柔軟鬆散	變硬
甜味	隨水分留住	隨水分流失
溫度	裡外均勻滾燙	有時只有外面燙
等待	需要時間	上得快

看表就明白,提前處理的方式領先的只有速度這一項。您要買的就是這份速度,那是合理的選擇;不是的話,還是等一等更好。

蒸完再處理,還是處理完再蒸

還有順序的問題。這一點相當影響結果。

基本做法是整隻蒸熟再處理。殼包著肉受熱,水分被鎖在裡面。所以肉蒸出來是濕潤的。

反過來,把肉取出來再蒸,水分就直接跑光了。肉縮起來,又乾又柴。時間省了,卻什麼都沒得到。

還有蒸的姿勢。要翻過來、肚皮朝上放。背朝下的話,蟹殼裡的蟹膏會往腿那邊流,最後能拌飯的就少了。

守住這兩條的店,其他環節也不會馬虎。反過來,不守這兩條,就等於進了好貨卻在這一步糟蹋了。

自己動手的時候

為不買處理好的蟹、要在家自己動手的您,再多寫幾條。

先戴手套。殼上的刺比想像的鋒利。棉紗手套外面套一層橡膠手套,既不燙手也不打滑。

其次,趁熱做。涼了肉會黏在殼上,不好剝。嫌燙下不了手,就戴兩層手套。

剪刀要插進殼的側面。剪上下面會連肉一起剪斷。沿著側面剪長長一道,把殼掰開,肉就整條出來。

還有,別一次全剝出來。吃多少剝多少更好。剝出來的肉放得越久越乾。

需要的工具

不需要什麼了不起的東西。家裡現有的就夠。

一把廚房剪刀能應付大部分。刀刃厚實的好。薄剪刀在殼上打滑。

對付蟹螯,有一件硬實的工具就方便。刀背可以,搗蒜的工具也可以。不用使勁敲,敲出裂紋就能掰開。

湯匙用來刮蟹身裡的肉。小茶匙正好伸進格與格之間。

碗要擺兩個。一個裝肉,一個裝殼。混在一起,之後挑揀還要費時間。

不必扔掉的部分

處理時扔掉的東西裡,有些其實不必扔。

最可惜的是殼。湯就出自這裡。放進水裡熬,熬出的湯甜味先於鹹味,尾味乾淨。放進拉麵可以,放進大醬湯也可以。

腿節裡面也留著肉。剖開之後把節裡再捋一遍,出來的肉比想像的多。用筷子尖頂出來就行。

蟹殼裡的蟹膏就更不用說了。放上米飯和海苔碎一拌,一桌飯就此收尾。加一點香油更好。

相反,鰓是不吃的。就是貼在蟹身兩側、灰色梳齒狀的部分。處理的時候摘掉就行。

我們的做法

我們是接了單才從水槽裡撈。不提前處理。所以坐下不會馬上上菜。

整隻蒸熟之後再處理。肚皮朝上蒸。處理動作快,因為摸得久了肉會發軟。

蟹身剖開端給您。用湯匙刮著吃就行。因為整隻端上來的話,裡面的肉大半吃不到,只能扔掉。

剩下的殼用來熬湯。進紅蟹拉麵和大醬湯,蟹殼裡拌飯。一隻蟹被用到最後。

為什麼有的店提前處理

把蟹提前處理好,也有它的理由。不單單是那家店偷懶。

最大的理由是翻桌。客人蜂擁而至的時段,一隻一隻現處理,時間根本對不上。桌子空不起的店,就會選擇提前備好。

還有人手問題。處理這活兒,熟手做才快。熟手只有一個的話,點單一多就出現瓶頸。所以趁閒的時候提前做好。

客人的期待也佔一份。有的客人希望一坐下菜就上來。讓人家等十五分鐘,確實有人會不高興。

所以提前處理並非一概是壞事,而是優先什麼的問題。只是站在客人的立場,您有權先弄清是哪一種再做選擇。問一聲就行。

您只管開口問的事

面對處理好的蟹,該確認什麼,我來歸納一下。不難。

第一句是「是現在處理嗎」。這個問題能馬上得到答覆的店就沒問題。支支吾吾或者岔開話題,那本身就是答案。

第二句是「要多久」。接單後處理的店會告訴您時間。十五到二十分鐘左右是正常的。要是說五分鐘內就能上,那就是提前弄好的。

第三句是「蟹身也幫我剖開嗎」。蟹身整隻端上來,裡面的肉大半吃不到。回答說會剖開的店,是為客人著想的店。

最後一句是「殼能幫我熬湯嗎」。會用剩殼的店,是把一隻蟹用到最後的店。這也說明他們把貨看得金貴。

常見問題

處理好的松葉蟹是什麼?

指預先剖開蟹殼、讓肉容易取出後端上來的蟹。具體是把腿殼沿側面縱向剪開,把蟹身對半剖開,讓一格一格塞著的肉露出來的活兒。

處理過味道會變差嗎?

問題不在處理本身,而在時點。提前處理,肉接觸空氣變乾,一乾紋理就發硬,甜味也隨之流失。接單後現處理,沒有變乾的時間,就沒有問題。

能看出是什麼時候處理的嗎?

看肉表面是否濕潤、盤子裡有沒有熱氣、肉是不是整條脫出、蟹殼裡的蟹膏是不是流動般汪著。四條都對上,就是剛處理的。

蒸之前處理不行嗎?

不建議。殼包著肉受熱,水分才鎖得住。把肉取出來再蒸,水分跑光,肉縮起來又乾又柴。

在家做需要什麼?

一把刀刃厚實的廚房剪刀能應付大部分。再有一件對付蟹螯的硬工具,比如刀背,加一把刮蟹身肉的小湯匙,就更順手。碗擺兩個,一個裝肉一個裝殼。

剪刀該插在哪裡?

殼的側面。剪上下面會連肉剪斷。沿側面順著節剪長長一道,掰開殼,肉就整條出來。

涼了以後再剝可以嗎?

涼了肉黏在殼上,不好剝。趁熱做要輕鬆得多。嫌燙的話,棉紗手套外面套一層橡膠手套。

可以提前全剝出來嗎?

吃多少剝多少更好。剝出來的肉放得越久越乾。一次全剝出來,後面吃的就發硬了。

提前處理的店為什麼那樣做?

翻桌和人手的問題。客人扎堆的時段一隻一隻處理時間對不上,熟手只有一個就會出現瓶頸。不是一概不好,而是優先什麼的問題。

接單後處理要等多久?

十五到二十分鐘左右是正常的。五分鐘內就上的,是提前弄好再加熱的。先吃著配菜等就行。

殼要扔掉嗎?

別扔。放進水裡熬就出湯。甜味先於鹹味,尾味乾淨。用在拉麵或大醬湯裡就好。

有不能吃的部分嗎?

鰓不吃。就是貼在蟹身兩側、灰色梳齒狀的部分。處理時摘掉即可。除此之外,把腿節裡面也捋一遍,出來的肉比想像的多。

吃剩了怎麼存放

有時吃不完會剩下。那時候怎麼辦,我也寫下來。

先把肉和殼分開放。連著殼放,肉會更牢地黏在殼上,之後就摳不下來了。

然後蓋好,別讓它變乾。蟹肉一碰空氣乾得很快。沒有密封盒,裝進碗裡蒙上保鮮膜也行。

再吃的時候,與其加熱,不如放進別的菜裡。一加熱,已經乾了的肉會更乾。放進炒飯或湯裡,紋理就不那麼扎口。

不過說句實話,蟹還是當場吃完最好。估計會剩的話,不如一開始就把分量定少一點。不夠再加就是了。

總結一下

處理松葉蟹,重要的不是處理沒處理,而是什麼時候處理的。間隔短,剩下的只有便利;間隔長,紋理和甜味一起丟掉。接到盤子,請看肉的表面、熱氣,還有蟹殼裡的蟹膏。

我們在機張市場裡面。字號是機張青海王大蟹,地址是釜山廣域市機張郡機張邑邑內路104番街12,電話0507-1490-5702。每天早上九點開到晚上九點。

挑選時看什麼,寫在從水槽看起的判別法裡。