機張市場松葉蟹,先弄清巷弄格局再去

我常看到專程來找機張市場松葉蟹的客人,在入口處站了半天。因為不知道該往哪邊走進去。市場這種地方,本來就不是指示牌很周到的空間,所以難免如此。人只好順著人多的方向走進去,結果站到了跟自己想去的完全不同的地方。

在機張市場經營松葉蟹的攤位上,我做了25年生意。每天凌晨出門挑貨,白天守在店裡,這條巷子長什麼樣、什麼時段怎麼運轉,我都清楚。我想把這些原原本本寫下來。

這不是一篇要您來我家店的文章,而是一份關於怎麼逛市場省力、在哪裡看什麼的指南。您全部讀完之後坐進別家店,我也無所謂。客人白跑一趟空手回去,對整個市場都是損失,所以我才寫下來。

目錄

• 市場的格局
• 從哪裡進、怎麼逛
• 隨時段變化的面貌
• 在水槽區段要看什麼
• 分時段情況一覽表
• 怎麼開口搭話
• 在秤前
• 買了當場吃的時候
• 在市場裡最好遵守的事
• 停車與交通
• 季節帶來的變化
• 常見問題

市場的格局

機張市場是一座老式傳統市場。它不是規劃出來的,而是順著人走的路自然長出來的結構,所以巷子並不筆直。因此第一次來的人,很難抓到方向感。

大致的格局是這樣的。從大路進來的入口一帶,多是蔬菜、水果、乾貨這類乾燥的貨品。這一段是本地居民日常買菜的區段,週轉快,東西也都不貴。

再往裡面走,就開始看見水了。地面是濕的,能聽到水槽循環的聲音。從這裡開始就是活鮮區段。蟹、貝、魚都集中在這一段。

想看蟹,就必須走進這個區段。只在入口一帶看看就回去的話,您專程來找的東西反而一眼都沒看到。確實有人就是這樣回去的。

而且這個區段裡也有可以坐下來吃的店。買了之後當場蒸來吃,是這座市場的老傳統。

從哪裡進、怎麼逛

逛市場的順序也有訣竅。想想手裡要提的東西,答案就出來了。

先繞一整圈。意思是先別買,只是看。哪家店的水槽裡放著什麼、狀態如何,先看在眼裡,之後就有得比較。繞一圈十五分鐘足夠。

然後再決定。在第一眼看到的店裡馬上就買,等於親手放棄了比較的機會。這相當於丟掉了在市場買東西最大的優勢。

乾貨留到最後買。海帶、鯷魚乾這類東西體積不小,提著走一天會很累。吃完蟹出來的路上順手買就行。

開車來的話,記好停車的位置。巷子長得都差不多,出來時迷路的人不少。

隨時段變化的面貌

同一座市場,隨著時間會變成完全不同的地方。什麼時候來,決定了您的體驗。

凌晨是進貨的時間。這個時段是商販們幹活的時間,客人走動起來會覺得亂哄哄的。不過要論看頭,這個時候最有看頭。畢竟是幹活的地方,站到一邊、不擋通道地看就好。

上午晚些時候到中午最擠。因為跟本地居民出來買菜的時間重疊。這個時段停車難,巷子也顯得窄。

下午兩三點最舒服。買菜的人潮退了,晚餐的客人還沒來。貨還有得挑,商販也有空,正適合這個問問那個問問。我最推薦這個時段。

到了傍晚又開始熱鬧。不過這時候,坐下來吃的人比買回去的人多。而且好的蟹已經賣出去的機率變高了。

在水槽區段要看什麼

走進活鮮區段,水槽一排排立著。乍看都差不多,但只要知道幾點,差別就看得出來。

先看水在不在流動。管理得好的水槽,水一直在循環,水面輕輕蕩漾。要是水是死水、槽壁上黏著髒東西,那就是清理週期很長的店。

其次看密度。蟹要是層層疊疊壓在一起,互相擠壓,腿會受傷。擺放得寬寬鬆鬆的店,是愛惜貨的店。反過來,水槽幾乎空空如也的店,也值得多想一下。

再看蟹的姿態。撐起腿、舉著螯的蟹,和趴在底部一動不動的蟹,肉眼就分得出來。十隻裡有六七隻保持著姿態,這家店的貨就靠得住。

最後看大小是不是混著的。每天進貨的店,不同日子買進的蟹層層堆放,大小自然參差。要是一格裡全是同一個尺寸,可能是一次性大量進貨、慢慢消化的做法。

分時段情況一覽表

我把前面的內容按時間軸整理在一起。做計畫時可以參考。

機張市場分時段情況

時段	擁擠程度	可挑範圍	適合這樣的您
凌晨	以商販為主	–	想看漁港幹活景象的人
上午晚些	最擁擠	寬	想順便逛市場買菜的人
下午兩三點	清閒	寬	想慢慢比較、慢慢問的人
傍晚	再度擁擠	變窄	想坐下馬上開吃的人

如表所示,下午兩三點在各方面都佔優。要是打算傍晚來,把目標定在六點前後更好。

怎麼開口搭話

市場裡最大的資訊來源是人。可是第一次來的客人,往往覺得開口很難。

不必想得太難。問一句「今天什麼好」就行。從回答這一句的方式,這家店的底細就露出來了。每天親自挑貨的人,知道當天什麼好、什麼差點意思。

一律指著最貴的推的店,和老老實實說「今天這個更好」的店,是不一樣的。後者是想讓您下次再來的店。

「什麼時候進的貨」也是好問題。今天進的貨和放了三天的貨是兩回事。要是支支吾吾,那本身就是答案。

您也可以問「能拿起來看看嗎」。賣活鮮的店,一般都會讓您拿。客人要親自確認,他們沒有理由拒絕。

在秤前

貨定下來,就要秤重了。這個環節有幾件事要確認。

先看秤。當著客人的面秤才是正路。要是拿進裡屋去秤,就再想一想。

然後先把標準對齊。按每隻的重量算,還是按合計重量算,結果是不一樣的。買之前把這個確認好,之後就不會鬧得紅臉。

重量裡包含整個殼。實際吃到嘴裡的肉,大約是所買重量的三分之一上下。不知道這一點、只按人數點的話,不是不夠就是剩下。

價格一般是時價。每天進的貨都在變,數字很難固定下來。問一下當天的行情就可以了。

買了當場吃的時候

在市場買了、當場蒸來吃,是這一帶的方式。我把流程寫下來。

把您挑好的蟹從水槽裡撈出來,開始處理。不是把預先處理好的東西熱一熱端上來,而是從那一刻才開始,所以需要時間。坐下不會馬上上菜,這才是正常的。

蒸的時候要肚皮朝上放。要是背朝下,蟹殼裡的蟹膏就會往腿那邊流。守住這一條的店,其他環節也不會馬虎。

配菜會先上桌。以我們店為例,有鮑魚、扇貝、海螺、章魚、蝦和龍鬚菜。等蟹的這段時間,先吃這些就好。

蟹上來了,先從腿吃起。涼了肉的紋理會變硬。蟹身會剖開端給您,用湯匙刮著吃就行,蟹殼裡的蟹膏留到最後拌飯。

停車與交通

怎麼過來,我也一併整理一下。

開車來的話,市場附近有可以停的地方。不過上午十一點到下午一點之間最擠,因為跟來買菜的人撞在一起。避開這段時間就順當。

搭東海線廣域電鐵來的話,在機張站下車就行。從車站到市場是步行可達的距離。班次不算密,看好時間再動身,能少等一會兒。

從海雲台或松亭方向過來的客人,搭電鐵更方便。不用操心停車,時間也好預估。

要是預計東西會買得多,還是開車好。連乾貨一起買的話,體積比想像的大。

季節帶來的變化

市場是把季節原樣呈現出來的空間。隨著時節,巷子裡的風景也在變。

春天,鯷魚和海帶站到前排。它們是代表這一帶的物產,所以這個時節市場往那邊傾斜。蟹這邊相對安靜。

夏天,沿岸進入禁漁期。所以流通的貨品構成本身就變了。這個時節與其執著於某樣東西,不如問問當天什麼好。

從秋天起貨量開始增加。不過狀態參差較大,這反而是最需要挑選眼力的時期。

冬天轉入春天的那一段最好。脫殼後過了足夠的時間,殼變得結實,肉滿的蟹大量進來。拿在手裡的分量感明顯不同。

我們店的位置和做法

寫下來供您參考。我們就在這座市場裡面。

每天凌晨我親自出去,看當天的狀態,只把挑中的放進水槽。所以有的日子水槽是滿的,有的日子只有一半。沒有好貨,就少帶回來。

經營的是松葉蟹、帝王蟹和紅松葉蟹。收尾有紅蟹拉麵、大醬湯和蟹殼炒飯。不擴充品項的理由很簡單:要挑的品項一多,挑選的眼力就鈍了。

接到點單,才從水槽裡撈出來開始處理。秤當著客人的面秤。座位有大廳和包廂,人多的話,提前告訴我們比較好。

在市場裡最好遵守的事

對來機張市場買松葉蟹的各位,我只拜託幾件事。都是讓彼此更自在的話。

請不要把手伸進水槽。蟹會受驚,而且被螯夾到相當疼。想拿起來看的話,說一聲,商販會替您撈出來。這樣對雙方都安全。

拍照沒有問題。只是請留意別把幹活的手或其他客人的臉拍進去。商販們一般也不介意。

巷子窄。幾個人同來的話,別並排走,排成一列更好。運貨的手推車隨時會經過。

還有殺價的問題。蟹這類東西不是殺價的貨。每天進貨價都在變,當天的行情已經定好了。不過,什麼好,您儘管問。

常見問題

機張市場的松葉蟹在哪裡?

不在入口一帶,而在裡面的活鮮區段。從地面是濕的、能聽到水槽循環聲的區段開始就是了。只看入口就回去的話,等於沒看到就走了。

幾點去比較好?

下午兩三點最舒服。買菜的人潮退了、晚餐客人還沒來,貨還有得挑,也方便發問。打算傍晚來的話,把目標定在六點前後。

可以買了當場吃嗎?

可以。那正是這座市場的老傳統。把您挑好的蟹從水槽撈出、處理、蒸好端上來。不是把預先處理好的熱一熱,而是從那時才開始,所以要花一點時間。

看水槽時要看什麼?

看水在不在流動、蟹有沒有層層壓在一起、撐起腿舉著螯的蟹多不多。另外,一格裡大小混雜的,是每天進貨的店。

不好意思開口,該問什麼?

一句「今天什麼好」就夠了。從回答的方式,這家店的底細就露出來。「什麼時候進的貨」「能拿起來看看嗎」也是好問題。

秤要怎麼確認?

看是不是當著客人的面秤。還有,按每隻重量算還是按合計重量算,買之前對齊標準,之後就不會彼此紅臉。

重量裡也算殼嗎?

算。實際吃到的肉,大約是所買重量的三分之一上下。只按人數點的話,不是不夠就是剩下。

停車方便嗎?

市場附近有可以停的地方。上午十一點到下午一點最擠,避開這段時間就順當。巷子長得都差不多,記好停車位置比較好。

可以搭電鐵去嗎?

在東海線機張站下車,走過來就行。從海雲台或松亭方向來,電鐵更方便。不過要是東西會買得多,開車更好。

可以把手伸進水槽嗎?

最好不要。蟹會受驚,被螯夾到相當疼。想拿起來看的話說一聲,商販會替您撈出來。

可以殺價嗎?

蟹這類東西不是殺價的貨。每天進貨價都在變,當天的行情已經定好。不過什麼好,您儘管問。

價格是多少?

時價。每天進的貨都在變,所以不定死數字。來之前打電話或用KakaoTalk問一下,我們會告訴您當天的行情。

什麼時候是最好的時節?

冬天轉入春天的那一段。脫殼後過了足夠時間,殼結實、肉滿的蟹大量進來。到了春天,市場就往鯷魚和海帶那邊傾斜了。

總結一下

要在機張市場買松葉蟹,得走進裡面的活鮮區段,繞一圈之後再決定為好。下午兩三點最舒服,秤重標準在買之前對齊即可。

我們就在那座市場裡面。字號是機張青海王大蟹,地址是釜山廣域市機張郡機張邑邑內路104番街12,電話0507-1490-5702。每天早上九點開到晚上九點。

想多看看挑店的標準,請見從水槽看起的判別法;這座市場貨品匯聚的緣由,寫在機張大蟹之名的由來裡。