处理好的雪蟹,问题不在处理,而在时点

有客人问我,处理好的雪蟹到底好不好。不用跟蟹壳较劲,确实省事,可总觉得好像亏了点什么。这种感觉,并不算错。

处理雪蟹这件事,核心不在处理本身,而在时点。同样的处理,做的时间不同,端上盘子的东西就完全不同。不明白这一点,就等于拿品质去换了便利。

这活儿我每天做,做了25年,那种差别都留在手上。怎么个不同法、您该确认什么,我写下来。

目录

• 处理是怎样一种活儿
• 什么时候做的才是全部
• 处理的顺序
• 从端上来的盘子里确认的方法
• 处理时点带来的差异
• 蒸完再处理,还是处理完再蒸
• 为什么有的店提前处理
• 您只管开口问的事
• 自己动手的时候
• 需要的工具
• 不必扔掉的部分
• 吃剩了怎么存放
• 常见问题

处理是怎样一种活儿

“处理”这个词用得很宽泛。先理清到哪一步算处理。

最基本的是把腿从蟹身上卸下来。接下来是把腿壳纵向剖长长一道,让肉能整条抽出来。做到这一步,是最省客人力气的阶段。

蟹身要对半剖开,让一格一格塞着的肉露出来。这样就能用勺子刮着吃。要是整只端上来,里面的肉大半吃不到,只能扔掉。

蟹壳单独取下。里面的蟹膏不能流出来,要像碗一样托着端上来才对。因为在这里拌饭,是最后一道收尾。

蟹螯壳硬,得另外下功夫。有时不完全剥开,只轻轻敲出裂纹就端上来。有的客人就喜欢留着自己剥的乐趣。

什么时候做的才是全部

这里是核心。同样的处理,时点不同,就成了完全不同的东西。

先看提前处理好的情况。肉一旦从壳里取出来,接触空气的面就变大了。表面开始发干,干了的肉纹理就发硬。再加热也回不到最初的状态。

而且水分流失的同时,甜味也跟着流失。蟹肉的甜味是和水分在一起的,水分一干,味道就寡淡了。这就是”处理过的蟹不好吃”这个印象的真面目。

相反,接单后现处理,情况就不同了。肉趁热从壳里出来,马上上桌。根本没有变干的时间。

归纳起来,处理本身不是问题。问题是处理和入口之间的间隔。间隔短,处理就只剩下纯粹的便利。

处理的顺序

实际按什么顺序做,我写下来。在家做也是一样的。

第一,把腿从蟹身上卸下来。抓住关节部位,拧着往外拉,就掉得干净。硬掰的话,肉会留在壳里。

第二,剖开腿壳。剪刀插进壳的侧面,沿着节纵向剪长长一道。诀窍是剪侧面,不是剪上下面。这样肉才能整条抽出来。

第三,把蟹身对半剖开。先取下蟹壳,再把蟹身竖着切开。看断面,能看到一格一格塞满的肉。

第四,处理蟹螯。壳硬,需要点力气。用刀背或工具敲一下,敲出裂纹再掰开就行。

第五,整理蟹壳。小心别让里面的蟹膏流出来,只把鳃这类不吃的部分摘掉。

整个过程几分钟就完。摸得久了肉会发软,越快越好。

从端上来的盘子里确认的方法

要问端到我面前的蟹能不能看出是什么时候处理的,能看出来。只要看几点。

第一是肉的表面。刚从壳里出来的肉,表面湿润有光泽。放过一阵的肉,表面微微发干,纹理看着松散发柴。

第二,看有没有热气升起。现处理端上来的,盛在盘子里还在冒热气。提前弄好再加热的,常常是外面烫、里面温吞。

第三,看肉是怎么从壳里脱出来的。整条抽出的肉,腿节的形状原样保留。碎块多,就说明是在热气散了之后才剥的。

第四是蟹壳里蟹膏的状态。刚出锅的,蟹膏是流动般汪在壳里的;放久了会凝住,边缘发干。

处理时点带来的差异

把前面的内容归成一张表。

处理时点带来的差异

项目	接单后处理	提前处理
肉的表面	湿润有光泽	发干发柴
纹理	柔软松散	变硬
甜味	随水分留住	随水分流失
温度	里外均匀滚热	有时只有外面烫
等待	需要时间	上得快

看表就明白,提前处理的方式领先的只有速度这一项。您要买的就是这份速度,那是合理的选择;不是的话,还是等一等更好。

蒸完再处理,还是处理完再蒸

还有顺序的问题。这一点相当影响结果。

基本做法是整只蒸熟再处理。壳包着肉受热,水分被锁在里面。所以肉蒸出来是湿润的。

反过来,把肉取出来再蒸,水分就直接跑光了。肉缩起来,又干又柴。时间省了,却什么都没得到。

还有蒸的姿势。要翻过来、肚皮朝上放。背朝下的话,蟹壳里的蟹膏会往腿那边流,最后能拌饭的就少了。

守住这两条的店,其他环节也不会马虎。反过来,不守这两条,就等于进了好货却在这一步糟蹋了。

自己动手的时候

为不买处理好的蟹、要在家自己动手的您,再多写几条。

先戴手套。壳上的刺比想象的锋利。棉纱手套外面套一层橡胶手套,既不烫手也不打滑。

其次,趁热做。凉了肉会粘在壳上,不好剥。嫌烫下不了手,就戴两层手套。

剪刀要插进壳的侧面。剪上下面会连肉一起剪断。沿着侧面剪长长一道,把壳掰开,肉就整条出来。

还有,别一次全剥出来。吃多少剥多少更好。剥出来的肉放得越久越干。

需要的工具

不需要什么了不起的东西。家里现有的就够。

一把厨房剪刀能应付大部分。刀刃厚实的好。薄剪刀在壳上打滑。

对付蟹螯,有一件硬实的工具就方便。刀背可以,捣蒜的工具也可以。不用使劲敲,敲出裂纹就能掰开。

勺子用来刮蟹身里的肉。小茶匙正好伸进格与格之间。

碗要摆两个。一个装肉,一个装壳。混在一起,之后挑拣还要费时间。

不必扔掉的部分

处理时扔掉的东西里,有些其实不必扔。

最可惜的是壳。汤就出自这里。放进水里熬,熬出的汤甜味先于咸味,尾味干净。放进拉面可以,放进大酱汤也可以。

腿节里面也留着肉。剖开之后把节里再捋一遍,出来的肉比想象的多。用筷子尖顶出来就行。

蟹壳里的蟹膏就更不用说了。放上米饭和海苔碎一拌,一桌饭就此收尾。加一点香油更好。

相反,鳃是不吃的。就是贴在蟹身两侧、灰色梳齿状的部分。处理的时候摘掉就行。

我们的做法

我们是接了单才从水槽里捞。不提前处理。所以坐下不会马上上菜。

整只蒸熟之后再处理。肚皮朝上蒸。处理动作快,因为摸得久了肉会发软。

蟹身剖开端给您。用勺子刮着吃就行。因为整只端上来的话,里面的肉大半吃不到,只能扔掉。

剩下的壳用来熬汤。进红蟹拉面和大酱汤,蟹壳里拌饭。一只蟹被用到最后。

为什么有的店提前处理

把蟹提前处理好,也有它的理由。不单单是那家店偷懒。

最大的理由是翻台。客人蜂拥而至的时段,一只一只现处理,时间根本对不上。桌子空不起的店,就会选择提前备好。

还有人手问题。处理这活儿,熟手做才快。熟手只有一个的话,点单一多就出现瓶颈。所以趁闲的时候提前做好。

客人的期待也占一份。有的客人希望一坐下菜就上来。让人家等十五分钟,确实有人会不高兴。

所以提前处理并非一概是坏事,而是优先什么的问题。只是站在客人的立场,您有权先弄清是哪一种再做选择。问一声就行。

您只管开口问的事

面对处理好的蟹,该确认什么,我来归纳一下。不难。

第一句是”是现在处理吗”。这个问题能马上得到答复的店就没问题。支支吾吾或者岔开话题,那本身就是答案。

第二句是”要多久”。接单后处理的店会告诉您时间。十五到二十分钟左右是正常的。要是说五分钟内就能上,那就是提前弄好的。

第三句是”蟹身也帮我剖开吗”。蟹身整只端上来,里面的肉大半吃不到。回答说会剖开的店,是为客人着想的店。

最后一句是”壳能帮我熬汤吗”。会用剩壳的店,是把一只蟹用到最后的店。这也说明他们把货看得金贵。

常见问题

处理好的雪蟹是什么?

指预先剖开蟹壳、让肉容易取出后端上来的蟹。具体是把腿壳沿侧面纵向剪开,把蟹身对半剖开,让一格一格塞着的肉露出来的活儿。

处理过味道会变差吗?

问题不在处理本身,而在时点。提前处理,肉接触空气变干,一干纹理就发硬,甜味也随之流失。接单后现处理,没有变干的时间,就没有问题。

能看出是什么时候处理的吗?

看肉表面是否湿润、盘子里有没有热气、肉是不是整条脱出、蟹壳里的蟹膏是不是流动般汪着。四条都对上,就是刚处理的。

蒸之前处理不行吗?

不建议。壳包着肉受热,水分才锁得住。把肉取出来再蒸,水分跑光,肉缩起来又干又柴。

在家做需要什么?

一把刀刃厚实的厨房剪刀能应付大部分。再有一件对付蟹螯的硬工具,比如刀背,加一把刮蟹身肉的小勺子,就更顺手。碗摆两个,一个装肉一个装壳。

剪刀该插在哪里?

壳的侧面。剪上下面会连肉剪断。沿侧面顺着节剪长长一道,掰开壳,肉就整条出来。

凉了以后再剥可以吗?

凉了肉粘在壳上,不好剥。趁热做要轻松得多。嫌烫的话,棉纱手套外面套一层橡胶手套。

可以提前全剥出来吗?

吃多少剥多少更好。剥出来的肉放得越久越干。一次全剥出来,后面吃的就发硬了。

提前处理的店为什么那样做?

翻台和人手的问题。客人扎堆的时段一只一只处理时间对不上,熟手只有一个就会出现瓶颈。不是一概不好,而是优先什么的问题。

接单后处理要等多久?

十五到二十分钟左右是正常的。五分钟内就上的,是提前弄好再加热的。先吃着配菜等就行。

壳要扔掉吗?

别扔。放进水里熬就出汤。甜味先于咸味,尾味干净。用在拉面或大酱汤里就好。

有不能吃的部分吗?

鳃不吃。就是贴在蟹身两侧、灰色梳齿状的部分。处理时摘掉即可。除此之外,把腿节里面也捋一遍,出来的肉比想象的多。

吃剩了怎么存放

有时吃不完会剩下。那时候怎么办,我也写下来。

先把肉和壳分开放。连着壳放,肉会更牢地粘在壳上,之后就抠不下来了。

然后盖好,别让它变干。蟹肉一碰空气干得很快。没有密封盒,装进碗里蒙上保鲜膜也行。

再吃的时候,与其加热,不如放进别的菜里。一加热,已经干了的肉会更干。放进炒饭或汤里,纹理就不那么扎口。

不过说句实话,蟹还是当场吃完最好。估计会剩的话,不如一开始就把分量定少一点。不够再加就是了。

总结一下

处理雪蟹,重要的不是处理没处理,而是什么时候处理的。间隔短,剩下的只有便利;间隔长,纹理和甜味一起丢掉。接到盘子,请看肉的表面、热气,还有蟹壳里的蟹膏。

我们在机张市场里面。字号是机张青海王大蟹,地址是釜山广域市机张郡机张邑邑内路104番街12,电话0507-1490-5702。每天早上九点开到晚上九点。

挑选时看什么,写在从水槽看起的判别法里。