松亭のズワイガニ、なぜ街の中では見つけにくいのか

「松亭 ズワイガニ」と検索したまま一日を過ごし、夕方になって席を探し始める方が結構いらっしゃいます。海辺に来たのだから、カニの一杯くらいは食べて帰りたいという気持ちになるのは自然なことです。ところが、いざ松亭の中を回ってみると、思い描いていた光景がなかなか見つかりません。

理由があります。松亭は、この十数年の間に性格が変わった街です。サーフィンの人口が増え、カフェが入ってきて、商圏がそちらの方向に整理されました。活魚を生け簀に置いて売るやり方は、場所も大きく取りますし管理にも手がかかるので、そういう街では根を下ろしにくいのです。

そこで、松亭のズワイガニについて、この記事では二つのことを書きます。一つは、松亭でズワイガニをどう解決するか。もう一つは、どうせ足を運ばれるなら、何を確かめてどう選ぶかです。後の方が長くなります。その方が実際に役に立ちますから。

目次

• 松亭にカニの店が少ない理由
• 機張まで上がってくる道
• まず重さを決めてください
• 選ぶとき手で確かめること
• 人数別の重さの目安表
• 膳が出てくる順番
• 街が変われば業種も変わります
• 一杯を最後まで使い切る方法
• サーフィンの帰りに来られる方へ
• よくある失敗
• 時期の話
• よくある質問

松亭にカニの店が少ない理由

活魚の商売は、思った以上に条件が厳しいものです。これを知ると、なぜ街ごとに業種が分かれるのか理解できます。

まず、生け簀が場所を大きく取ります。カニを何段にも積んでおくと互いに押されて脚が傷むので、余裕を持って並べる必要があり、そのためには面積が要ります。海の見える場所は家賃が高いので、その面積を生け簀に使うのはもったいないのです。

水の管理も仕事です。ずっと循環させ続けなければならず、水温も保たなければなりません。一日手を離しただけで、カニは力を失います。これは設備さえあればいいというものではなく、毎日張り付いて見る人間が必要です。

そして、回転が支えてくれなければなりません。カニは生け簀に長くいると、自分の体を削って耐えるうちに身が痩せていきます。お客様が絶えず入る場所でなければ、品の傷んでいく速さに勝てないのです。

この三つの条件がすべてそろう場所が、市場の商圏です。もともと水産物が回る場所なので生け簀のスペースがあり、管理する人間が付いていて、品が毎日出ていきます。松亭と機張の違いは、そこです。

機張まで上がってくる道

松亭から機張市場までは、遠くありません。方法は二つあります。

東海線広域電鉄が一番単純です。松亭駅から機張駅まで数駅で着き、機張駅から市場までは歩いて行けます。本数が多い方ではないので、出発前に時刻を一度確かめておくと、待ち時間が減ります。

車で来られれば、もっと短い。海岸沿いに上がってくる道なので、景色も悪くありません。市場近くの駐車は、昼に買い物に来られる方々と重なる時間さえ避ければ楽です。

どちらにしても、松亭を夕方頃に出発されれば、ちょうどいい時間になります。ただ、遅くなるほど残っている品が減っていきますから、六時前後を目標になさる方がいいです。

まず重さを決めてください

ここからが本題です。ズワイガニを買われるとき、最初に決めるべきは種類ではなく重さです。

カニは、殻の重さが相当あります。だから、買った重さと実際に食べる身の量には、かなりの差が出ます。これを知らずに人数だけを見て決めると、足りなかったり余ったりします。

おおよその感覚を申し上げると、殻と内臓を除いて実際に口に入る部分は、買った重さの三分の一前後です。個体の状態によって、この割合は上下します。身のよく詰まった個体はもっと出ますし、脱皮して間もない個体はずっと少なくなります。

ですから重さを決められるときは、人数と一緒に、その日の品の状態を聞いてください。同じ重さでも、どんな個体で満たすかによって結果が変わります。これは、売る人間が知っています。

選ぶとき手で確かめること

生け簀の前に立たれたら、目より手の方が正確です。三つだけ試してみてください。

一つ、持ち上げてみてください。同じ大きさなのに、やけにずっしりした個体がいます。それが身の詰まったものです。これは秤より先に、手が分かります。

二つ、脚の付け根を押してみてください。硬く押し返してくれば、殻の締まった個体です。ぐにゃりとへこむなら、脱皮して間もない可能性があります。こういう個体は、同じ重さを買っても食べられる量が少なくなります。

三つ、腹側の色を見てください。きれいな白より黄ばみがかった方が、長く生きてきた個体です。長く生きたということは脱皮から十分に時間が経ったということで、その分、身が詰まっているということです。

この三つは、覚えておかれればどこでも使えます。うちの店でも、他の店でも同じです。

人数別の重さの目安表

お尋ねになる前に感覚をつかんでいただこうと、まとめました。ただし、その日の個体の状態によって変わりますから、基準線としてだけご覧ください。

人数別のズワイガニの重さの目安

人数	軽めに	お腹いっぱいに	参考
二人	1kg前後	1.5kg前後	締めの料理を含めた基準
三人から四人	2kg前後	3kg前後	大きい一杯より、分けて取る方が楽
五人以上	3kg以上	人数×0.7kg	事前にご連絡いただければ、合わせて取り置きます

表に書いた数字は、殻を含めた買うときの重さです。実際に召し上がる身はこれよりずっと少ないので、その点を踏まえてご覧ください。

膳が出てくる順番

ご注文いただくと、膳はこの順番で出ていきます。ご存じだと流れが楽です。

まず前菜の盛り合わせが並びます。アワビ、ホタテ、サザエ、タコ、エビ、オゴノリが一緒に上がります。カニが蒸し上がる間に、これを召し上がってください。

その次にカニが出ます。注文を受けてから生け簀から出して蒸し始めるので、少し時間がかかります。脚から召し上がるのがいいです。脚の身は、冷めると繊維が硬くなります。

胴は割ってお出しします。スプーンでかき出して召し上がってください。脚よりゆっくり冷めるので、少し後回しにしても大丈夫です。

最後が甲羅です。ここに入ったカニ味噌にご飯を混ぜれば、一膳が終わります。汁物がほしければ、ラーメンやテンジャンチゲ(味噌チゲ)を添えていただければいいです。

サーフィンの帰りに来られる方へ

松亭から来られる方の中には、サーフィンをしてから回ってこられる場合が多くあります。いくつかだけ申し上げておきます。

体を動かした後は、お腹がとても空いています。ところが、カニは食べるのに時間がかかる食べ物です。さばいてお出ししても、ほぐして食べる時間が付いてきます。お腹が急ぎでしたら、前菜の盛り合わせを先に召し上がりながらお待ちになる方がいいです。

服装は、楽なままでお越しになって大丈夫です。市場の中の食堂なので、格式ばった席ではありません。ただ、カニを召し上がると手元に汁が跳ねますから、大事な服は避けた方がいいです。

人数が多い場合は、事前にご連絡いただけると助かります。席のこともありますが、その日の品の中から人数に合わせて取り置きができます。

時期の話

いつ来られるかによって、出会う品が違います。短くまとめます。

冬から春へ移っていく時期が一番いいです。脱皮から十分に時間が経ち、殻が締まって身の詰まった個体が多くなります。手に持ったときの重みが、はっきり違います。

夏には、沿岸側に禁漁期がかかります。この時期は、市場に出回る品の構成そのものが変わります。そのときはズワイガニにこだわられるより、その日何が良いかをお尋ねになる方がいいです。

松亭側は、夏に人が集まります。逆にその時期の市場は、比較的ゆったりしています。混雑を避けたい方は、参考になさってください。

うちの店の話

機張市場の中で、ズワイガニとタラバガニと紅ズワイガニを扱っています。毎朝早くに自分で出向き、その日の状態を見て選んだものだけを生け簀に入れます。人が選んだものを受け取ってはきません。

注文を受けたら、生け簀から出してさばき始めます。秤は、お客様の前で量ります。値段は時価です。毎日品が変わりますから、数字を決めて置かずに、その日の基準をそのままお伝えします。

締めには、紅ズワイガニラーメンとテンジャンチゲ、甲羅チャーハンが出ます。前菜の盛り合わせは、前に書いたとおりです。扱っているのはこれで全部で、増やしません。

街が変われば業種も変わります

松亭のズワイガニの話をしていると、結局は街の話になります。もう少しだけ書きます。

昔の松亭は、静かな漁村に近い街でした。それがサーフィンが入ってきて、客層が変わりました。若いお客様が増え、滞在の時間が短くなるにつれて、それに合った業種が場所を埋めていきました。コーヒーと軽い食事の店が増えたのは、そのためです。

業種が変わると、元に戻すのは難しくなります。家賃が、その業種の水準まで上がってしまうからです。生け簀を置いて活魚を扱うには広い面積が必要ですが、その面積を賄えるような値段ではなくなってしまうのです。

ですから、松亭のズワイガニを街の中で見つけにくいのは、誰のせいでもありません。商圏がそういうふうに固まっただけのことです。その代わり、数駅の距離に条件のそろった場所がありますから、それをお使いになればいいのです。

一杯を最後まで使い切る方法

せっかく足を運んで来られたのなら、残さず召し上がるのが筋です。部位ごとに書いておきます。

脚は繊維の筋が生きていて、噛みごたえの良い部位です。熱いうちに召し上がってください。冷めると繊維が硬くなって、同じ身でも違って感じられます。

胴は、仕切りごとに身が入っています。割ってお出ししますから、スプーンでかき出して召し上がってください。ここの身は脚よりやわらかく、甘みが先に立ちます。

ハサミの部分は殻が硬いので、手がかかります。その代わり、身が一番しっかり締まっていて、噛みごたえが違います。お子さんの好きな部位でもあります。

甲羅に入ったカニ味噌は、ご飯と混ぜます。刻み海苔とごま油を少し加えてください。そして、残った殻から出汁を取って、ラーメンやチゲにしてお出しします。ここまでやれば、一杯が最後まで使い切られます。

よくある失敗

お客様を見ていると、繰り返し出てくる惜しい場面があります。先に申し上げておけば、避けられます。

一番多いのは、遅く来られることです。夜八時近くに来られると、その日の良い個体はもう出てしまっている確率が高い。残ったものの中から選ぶことになるので、選択肢が狭まります。一時間早めてお越しになるだけで、光景が変わります。

次は、重さを多めに取られることです。初めての方が余裕を持って頼まれて、残される場合があります。カニは残すと、温め直しても最初の味が出ません。足りなければ追加すればいいので、最初は少し控えめでも大丈夫です。

最後は、カニだけを召し上がろうとすることです。前菜の盛り合わせから締めの料理までが一膳です。カニを食べ終えてそのまま席を立たれると、甲羅に残ったカニ味噌と殻の出汁を置いて帰られることになります。それが一番もったいないのです。

よくある質問

松亭のズワイガニは、どこで食べられますか

松亭でズワイガニを売る店、つまり活魚の生け簀を置いてズワイガニを扱う店は、ほとんどありません。サーフィンとカフェを中心に商圏が整理された街だからです。ズワイガニをお探しなら、東海線で機張の方へ上がってこられるのが早いです。

松亭から機張市場まで、どのくらいかかりますか

東海線広域電鉄で、松亭駅から機張駅まで数駅です。機張駅から市場までは歩いて行けます。車で来られれば、海岸沿いにもっと短く着きます。

何kg頼めばいいですか

二人なら1kg前後、三人から四人なら2kg前後が基準線です。ただ、これは殻を含めた買うときの重さで、実際に召し上がる身は三分の一前後です。その日の個体の状態で変わりますから、お尋ねいただくのが正確です。

身の詰まったものは、どう見分けますか

手で三つ確かめてください。同じ大きさなのにずっしり重いもの、脚の付け根を押したとき硬いもの、腹側に黄ばみがかったもの。この三つが重なれば、身の詰まった個体です。

サーフィンの後に、そのまま行ってもいいですか

大丈夫です。市場の中の食堂なので、服装は問いません。ただ、カニを召し上がると手元に汁が跳ねますから、大事な服は避けた方がいいです。

注文したら、すぐ出ますか

いいえ。注文を受けてから、生け簀から出して蒸し始めます。少し時間がかかりますから、前菜の盛り合わせを先に召し上がりながらお待ちください。

値段はどうなっていますか

時価です。毎日入ってくる品が変わるので、数字を決めて置いていません。お越しになる前に電話かカカオトークでお尋ねいただければ、その日の基準をお伝えします。

大人数ですが、席はありますか

ホールと個室があります。人数が多い場合は、事前にご連絡いただくのがいいです。席のこともありますが、その日の品の中から人数に合わせて取り置きができます。

いつ行くのがいいですか

冬から春へ移っていく時期が、身が一番よく詰まります。一日の中では、昼が選べる幅の広い時間です。夕方に来られるご予定なら、六時前後を目標になさってください。

何時ごろ行くのがいいですか

夕方なら、六時前後がいいです。八時近くに来られると、その日の良い個体がもう出てしまっている確率が高い。昼に来られれば、選べる幅が一番広いです。

初めてですが、どのくらい頼めばいいですか

最初は、少し控えめでも大丈夫です。足りなければ追加すればいいですし、残すと温め直しても最初の味が出ません。前菜の盛り合わせと締めの料理まで含めてお考えください。

残った殻も使いますか

使います。ラーメンやチゲの出汁にしてお出しします。カニの殻から出た出汁は、塩気より甘みが先に立ち、後口がすっきりしています。

「松亭 ズワイガニ」と検索すると、なぜカフェばかり出るのですか

実際に、そういう街だからです。サーフィンとカフェを中心に商圏が整理されるにつれて、活魚を扱う業種が根を下ろしにくくなりました。情報が足りないのではなく、現実がそうなのです。

機張まで行くと、何が違うのですか

水産物が回る場所なので生け簀のスペースがあり、毎日張り付いて管理する人間がいて、品が絶えず出ていきます。この三つの条件がそろってこそ、活魚を本来の状態で出せます。

まとめると

松亭のズワイガニを街の中で見つけにくいのは、商圏の性格のためです。これは松亭に何かが足りないからではなく、商圏の性格がそうだという意味です。数駅だけ動かれれば、条件のそろった場所があります。

うちは機張市場の中にあります。屋号は機張チョンヘワンデゲ、住所は釜山広域市機張郡機張邑邑内路104番キル12、電話は0507-1490-5702です。毎日朝九時から夜九時まで開けています。

店を選ぶ基準をもっとご覧になりたければ、生け簀から見る見分け方に詳しく書いてあります。