機張市場のズワイガニ、まず路地の構造から知っていきましょう

機張市場のズワイガニを目当てにいらした方が、入口でしばらく立ち尽くしている姿をよく見かけます。どこから入ればいいのか分からないからです。市場というのは案内板が親切な空間ではないので、仕方のないことです。何となく人の多い方へついて入っていくうちに、思っていたのとは違う場所に立っていることになります。

機張市場でズワイガニを扱う店で、私は25年商売をしてきました。毎日夜明け前に出て品物を選び、昼間は店にいますから、この路地がどんな形をしていて、どの時間にどう動くのかは分かっています。それをそのまま書き残しておこうと思います。

うちの店へ来てくださいという文章ではありません。市場をどう回れば楽か、どこで何を見ればいいかについての案内です。全部お読みになって別の店に座られても、私は構いません。無駄足を踏んで帰られるのは、この市場全体にとって損だから書いておくのです。

目次

• 市場のかたち
• どこから入って、どう回るか
• 時間帯で変わる顔
• 水槽の区間で見ていただきたいこと
• 時間帯別の状況まとめ表
• 声のかけ方
• 秤の前で
• 買ってその場で召し上がるとき
• 市場で守っていただけると助かること
• 駐車と移動
• 季節が変えるもの
• よくあるご質問

市場のかたち

機張市場は歴史のある在来市場です。計画して建てたものではなく、人の通る道に沿って自然に広がっていった構造なので、路地がまっすぐではありません。だから初めていらっしゃると、方向感覚がなかなかつかめません。

おおまかな構造はこうです。大通りから入る入口側には、野菜や果物、乾物といった乾き物が多く並びます。こちらは地元の方々が買い物にいらっしゃる区間です。回転が速く、値段も手頃なものが中心です。

奥へ入っていくと、水が見え始めます。床が濡れていて、水槽の循環する音がします。ここからが活魚の区間です。カニも貝も魚も、この区間に集まっています。

カニをご覧になるには、この区間まで入って来なければなりません。入口側だけ見て帰られると、せっかく探しにいらしたものを見ないまま帰ることになります。実際、そうやって帰られる方がいらっしゃるのです。

そしてこの区間には、座って食べられる店が一緒にあります。買ってその場で蒸して食べる方式が、この市場の昔からのやり方です。

どこから入って、どう回るか

市場を回る順番にもコツがあります。荷物のことを考えれば答えが出ます。

まず、ひと回りしてみてください。買わずに、ただ見て回るという意味です。どの店の水槽に何が入っていて、状態がどうなのか目に焼き付けておけば、あとで比較できます。ひと回りするのに十五分もあれば足ります。

それから決めてください。最初に見た店ですぐ買ってしまうと、比較する機会を自分から捨てることになります。これは市場で買う一番大きな利点を手放すのと同じです。

乾物は最後に買ってください。ワカメや煮干しはかさばるので、持ち歩くと一日が重たくなります。カニを召し上がって帰る道すがらに買えば済みます。

車でいらしたなら、停めた場所を覚えておいてください。路地が似たような見た目なので、帰りに迷われる方が多いのです。

時間帯で変わる顔

同じ市場でも、時間によってまったく別の場所になります。いつ来られるかで体験が分かれます。

夜明け前は品物が入ってくる時間です。この時間は商人たちの働く時間なので、お客さんが歩くには落ち着きません。ただ、見物としてはこの時間が一番見応えがあります。働く場所ですから、通行の邪魔にならないよう脇に寄ってご覧になればいいのです。

午前遅くから昼にかけてが一番混みます。地元の方々が買い物に出てこられる時間と重なるからです。この時間は駐車が難しく、路地が狭く感じられます。

午後二時、三時ごろが一番楽です。買い物の人波が引き、夕食のお客さんはまだ来ていない時間です。品物もまだ残っていて、商人にも余裕があるので、あれこれ尋ねるのにちょうどいい。私はこの時間を一番おすすめします。

夕方になるとまた混み始めます。ただこの時間は、買って帰る方より座って召し上がる方が多くなります。そして、良い個体はすでに出てしまっている確率が高くなります。

水槽の区間で見ていただきたいこと

活魚の区間に入ると、水槽が列をなして並んでいます。ぱっと見ではどれも同じように見えますが、いくつかのポイントを知っていれば違いが見えてきます。

まず、水が流れているか見てください。よく管理された水槽は水がずっと循環していて、水面が静かに揺らいでいます。水が淀んでいて壁面に汚れが付いていれば、管理の周期が長い店です。

次は密度です。カニが何層にも積み重なっていると、互いに押し合って脚が傷みます。ゆとりを持って並べてある店は、品物を大事にする店です。逆に、ほとんど空っぽの水槽も一度考えてみるべきです。

それから、カニの姿勢を見てください。脚を立ててハサミを持ち上げている個体と、底に張り付いて動かない個体は、目で見分けられます。十匹のうち六、七匹が姿勢を保っていれば、その店の品物は信頼できます。

最後に、大きさが混ざっているか見てください。毎日品物が入ってくる店は、仕入れた日が違う個体が層をなして積み重なるので、大きさがまちまちです。ひとつの区画が丸ごと同じ大きさなら、一度に大量に仕入れて売り切っていく方式かもしれません。

時間帯別の状況まとめ表

ここまでの内容を時間軸でまとめました。計画を立てるときの参考になさってください。

機張市場の時間帯別の状況

時間帯	混雑	選べる幅	こんな方に
夜明け前	商人中心	–	働く港の風景を見たい方
午前遅く	一番混む	広い	買い物も一緒に楽しみたい方
午後二時、三時	閑散	広い	ゆっくり比較して尋ねたい方
夕方	再び混む	狭まる	座ってすぐ召し上がりたい方

表をご覧のとおり、午後二時、三時がいろいろな面で有利です。夕方にいらっしゃる予定なら、六時前後を目標になさる方が良いでしょう。

声のかけ方

市場で一番大きな情報源は人です。ところが初めての方は、声をかけるのを難しく感じられます。

難しく考えることはありません。「今日は何がいいですか」と聞けばいいのです。このひと言への答え方に、その店の性格が表れます。毎日自分で品物を選んでいる人は、その日に何が良くて何がいまひとつか分かっています。

いつも一番高いものを指す店と、今日はこちらの方がいいですと正直に言う店は違います。後者は、次もまた来てもらいたいと考えている店です。

「いつ入ったんですか」も良い質問です。今日入った品物と三日目の品物は別物です。言葉を濁したら、それ自体が答えです。

「持ってみてもいいですか」と聞いても構いません。活物を売る店なら、たいていどうぞと言ってくれます。お客さんが自分で確かめるのを嫌がる理由がないからです。

秤の前で

品物を決めたら重さを量ります。この段階で確認していただきたいことがあります。

まず秤を見てください。お客さんの前で量る店が本筋です。奥へ持って入って量る方式なら、もう一度考えてみてください。

そして基準を先に合わせてください。一匹あたりの重さで計算するのか、合計の重さで計算するのかで結果が変わります。これを買う前に確認しておけば、あとで気まずい思いをすることがありません。

重さには殻が全部含まれます。実際に召し上がる身は、買った重さの三分の一前後とお考えください。これを知らずに人数だけ見て決めると、足りなかったり余ったりします。

値段はたいてい時価です。毎日入ってくる品物が変わるので、数字を固定しておくのが難しいのです。その日の基準を尋ねていただければ結構です。

買ってその場で召し上がるとき

市場で買ってその場で蒸して食べるのが、この土地のやり方です。流れを書いておきます。

お選びになったカニを水槽から出して、さばき始めます。あらかじめさばいておいたものを温めて出すのではなく、そこから始めるので時間がかかります。座ってすぐに出てこないのが正常です。

蒸すときは腹を上にして入れます。背を下にすると、甲羅にたまったカニ味噌が脚の方へ流れ出てしまいます。これを守る店は、ほかのことも手を抜きません。

先に副菜の膳が並びます。うちの店で言えば、アワビとホタテとサザエとタコとエビと海藻のコシレギが上がります。カニを待つ間に召し上がっていただければいいのです。

カニが出てきたら脚から召し上がってください。冷めると身の繊維が固くなります。胴は割ってお出ししますから、スプーンでかき出して召し上がればよく、甲羅にたまったカニ味噌は最後にご飯を混ぜるためのものです。

駐車と移動

いらっしゃる方法も整理しておきます。

車でいらっしゃれば、市場の近くに停められる場所があります。ただし昼の十一時から午後一時の間が一番混みます。買い物にいらっしゃる方々と重なる時間帯だからです。その時間さえ外せばスムーズです。

東海線の広域電鉄でいらっしゃる場合は、機張駅で降りてください。駅から市場までは歩ける距離です。本数がそれほど多い方ではないので、時刻を見て動かれると待ち時間が減ります。

海雲台や松亭の方からいらっしゃる方は電車が楽です。駐車の心配がなく、時間も読めます。

荷物が多くなりそうなら車の方がいいです。乾物まで買うと、思ったよりかさばります。

季節が変えるもの

市場は季節をそのまま映す空間です。時期によって路地の風景が変わります。

春は煮干しとワカメが前面に出ます。この土地を代表する品物なので、この時期の市場はそちらに傾きます。カニの方は相対的に静かです。

夏は沿岸に禁漁期がかかります。そのため、出回る品物の構成そのものが変わります。この時期は何かにこだわるより、その日に何が良いかを尋ねる方が賢明です。

秋から物量が増え始めます。ただし状態のばらつきが大きく、この時期こそ選ぶ目が必要になります。

冬から春へ移る区間が一番良い時期です。脱皮から十分に時間が経って殻がしっかり固まり、身の詰まった個体が多く入ってきます。手に持ったときの重みが、はっきり違います。

うちの店の場所とやり方

ご参考までに書いておきます。うちはこの市場の中にあります。

毎日夜明け前に自分で出向き、その日の状態を見て選んだものだけを水槽に入れます。だから、水槽がいっぱいの日もあれば半分の日もあります。良いものがなければ、少なめに持って帰ってくるのです。

扱っているのはズワイガニとタラバガニと紅ズワイガニです。締めには紅ズワイガニのラーメンとテンジャンチゲ、甲羅のチャーハンをお出しします。品目を増やさない理由は単純です。選ぶ品目が増えると、選ぶ目が鈍るからです。

注文を受けたら水槽から出してさばき始めます。秤はお客さんの前で量ります。席はホールと個室があり、人数が多い場合はあらかじめお知らせいただけると助かります。

市場で守っていただけると助かること

機張市場へズワイガニを買いにいらっしゃる方々に、いくつかだけお願いしておきます。お互いが楽になる話です。

水槽に手を入れないでください。カニが驚くこともありますが、ハサミに挟まれるとかなり痛いのです。持ってみたければ、声をかけていただければ商人が取り出してお見せします。その方がお互いに安全です。

写真は撮っていただいて構いません。ただ、働いている手やほかのお客さんの顔が写り込まないようにだけ気を付けていただけるとありがたい。商人たちもたいていは気にしません。

路地が狭いのです。大勢でいらっしゃる場合は、横に並ばず一列で歩かれる方がいいでしょう。品物を運ぶ手押し車がひっきりなしに通ります。

それから値切りの話ですが、カニの類は値切るものではありません。毎日入ってくる値段が変わるので、その日の基準がすでに決まっているのです。その代わり、何が良いかはいくらでも尋ねていただいて結構です。

よくあるご質問

機張市場のズワイガニはどこにありますか?

入口側ではなく、奥の活魚の区間にあります。床が濡れていて水槽の循環する音がする区間からがそちらです。入口側だけ見て帰られると、見ないまま帰ることになります。

何時に行くのがいいですか?

午後二時、三時が一番楽です。買い物の人波が引き、夕食のお客さんはまだ来ていない時間なので、品物も残っていて尋ねやすい。夕方にいらっしゃる予定なら、六時前後を目標になさってください。

買ってその場で食べられますか?

できます。それがこの市場の昔からのやり方です。お選びになったカニを水槽から出してさばき、蒸してお出しします。あらかじめさばいたものを温めるのではなく、そこから始めるので少し時間がかかります。

水槽を見るときは何を見ますか?

水が流れているか、カニが何層にも積み重なっていないか、脚を立ててハサミを持ち上げている個体が多いかを見てください。それから、ひとつの区画に大きさが混ざっていれば、毎日品物が入ってくる店です。

声をかけるのが難しいのですが、何と聞けばいいですか?

「今日は何がいいですか」で十分です。答え方にその店の性格が表れます。「いつ入ったんですか」「持ってみてもいいですか」も良い質問です。

秤はどう確認しますか?

お客さんの前で量るかどうかを見てください。そして、一匹あたりの重さで計算するのか合計の重さで計算するのかを買う前に合わせておけば、あとでお互い気まずい思いをせずに済みます。

重さに殻も入りますか?

入ります。実際に召し上がる身は、買った重さの三分の一前後とお考えください。人数だけ見て決めると、足りなかったり余ったりします。

駐車はどうですか?

市場の近くに停められる場所があります。昼の十一時から午後一時が一番混むので、その時間さえ外せばスムーズです。路地が似たような見た目なので、停めた場所を覚えておかれるのが良いでしょう。

電車で行ってもいいですか?

東海線の機張駅で降りて歩いていらっしゃれば結構です。海雲台や松亭の方からなら電車が楽です。ただ、荷物が多くなりそうなら車の方がいいでしょう。

水槽に手を入れてみてもいいですか?

お入れにならない方がいいです。カニが驚きますし、ハサミに挟まれるとかなり痛いのです。持ってみたければ、声をかけていただければ商人が取り出してお見せします。

値切ってもいいですか?

カニの類は値切るものではありません。毎日入ってくる値段が変わるので、その日の基準がすでに決まっています。その代わり、何が良いかはいくらでも尋ねていただいて結構です。

値段はいくらですか?

時価です。毎日入ってくる品物が変わるので、数字を決めていません。お越しになる前に電話やカカオトークでお尋ねいただければ、その日の基準をお知らせします。

一番良い時期はいつですか?

冬から春へ移る区間です。脱皮から十分に時間が経って殻がしっかり固まり、身の詰まった個体が多く入ってきます。春は煮干しとワカメの方へ市場が傾きます。

まとめ

機張市場でズワイガニを買われるなら、奥の活魚の区間まで入って来ていただき、ひと回りしてから決めるのが良いでしょう。午後二時、三時が一番楽で、秤の基準は買う前に合わせておけば安心です。

うちはその市場の中にあります。屋号は機張チョンヘワンデゲ、住所は釜山広域市機張郡機張邑邑内路104番キル12、電話は0507-1490-5702です。毎日朝九時から夜九時まで開けています。

店を選ぶ基準をもっとご覧になりたければ水槽から見る見分け方に、この市場に品物が集まる仕組みは機張のカニという名の由来に書いてあります。